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Les profils atypiques prolifèrent dans l'hôtellerie-restauration
vendredi 22 juin 2012 12:22

Paris (75) Ils ont fait médecine, du droit, du sport de haut niveau, des études d'orthophonie… avant de changer de carrière. Pourquoi leur différence est-elle un atout ?

Vidéo : 
Denis Ducasse a quitté la police pour devenir cuisinier.

 Après avoir voulu être orthophoniste, Pauline Zancanaro termine son année de licence professionnelle Encadrement et exploitation en hôtellerie et restauration de luxe, au lycée Albert de Mun.
 


Les DRH recrutent autrement. Certes, l'école hôtelière reste un sésame, mais les parcours atypiques ont également la cote. Parce que l'on crée de nouveaux métiers, à l'image de l''art-concierge' du Royal Monceau, à Paris (VIIIe), capable de commenter les expos à voir, recommander une galerie ou conseiller sur l'achat d'une oeuvre d'art. Parce que l'on veut aussi faire vivre une expérience à une clientèle de plus en plus exigeante et le fait d'avoir du personnel pourvu d'une culture générale peut séduire. Par ailleurs, certaines formations apportent rigueur et discipline : deux valeurs majeures pour réussir dans le secteur.

Apprentie au restaurant Laurent, à Paris, Lucie Joudiou a d'abord fait médecine. Un cursus bien éloigné de sa passion pour la cuisine. Elle a donc changé d'orientation. Reste que la difficulté du concours de fin de première année de médecine, ainsi que le stress qui lui est associé, lui ont permis de maîtriser la tension des premiers coups de feu auxquels elle a été confrontée dans les cuisine du chef étoilé Alain Pégouret. Même scénario pour Géraldine Pillet. En 2e année de droit à Strasbourg (67), elle a tout plaqué pour intégrer l'école hôtelière de la ville. Son BTS en poche, elle termine actuellement son année de licence professionnelle Encadrement et exploitation en hôtellerie et restauration de luxe (EEHRL) au lycée Albert de Mun, à Paris. "Je me suis sentie à l'aise dans cette licence, car je connaissais déjà les méthodes de travail des universitaires. "Quant à son poste - en alternance - d'assistante du directeur du centre de conférences du Méridien de la porte Maillot, il lui permet de gérer des équipes. Une expérience avec laquelle elle a déjà flirté lors des compétitions à répétition liées à ses dix ans de sport-études en section GRS (gymnastique rythmique et sportive). "Quand on fait vingt-quatre heures de sport par semaine, on sait ce que les mots équipe, rigueur, discipline et sens de l'effort veulent dire."

 

"Un regard extérieur sur le secteur"

Melody Hubert Dupon a d'abord été inspirée par le commerce puis la communication, avant d'intégrer, elle aussi, la licence EEHRL. Le tout ponctué d'une année à New York. Ce parcours touche-à-tout est devenu un atout : "Je parle couramment anglais, j'ai un regard extérieur sur le secteur et ma formation en communication m'aide dans les relations avec les clients."

D'abord étudiante en orthophonie, Pauline Zancanaro s'est vite tournée vers l'hôtellerie et la restauration, où son intérêt pour les relations avec la clientèle est comblé. Lors d'un stage dans un hôtel Mercure, elle se souvient avoir été en charge d'un groupe de clients travaillant dans l'industrie pharmaceutique : "J'étais capable de discuter de certains des débats auxquels les conférenciers venaient d'assister."

Enfin, d'une brigade policière dans le XXe arrondissement de Paris, Denis Ducasse est passé à une brigade de cuisine (voir vidéo). "J'y pensais depuis une dizaine d'années, explique-t-il. Et puis je me suis senti prêt." Un travail d'équipe moins dangereux, "mais tout aussi physique", confie celui qui a travaillé onze heures par jour, durant le tournoi de Roland Garros, comme extra chez Potel et Chabot. 

Anne Eveillard


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