Après un bac pro préparé en un an au lycée d'Occitanie à Toulouse (31), Arnaud Enjalbert est parti pour Monaco avec la ferme intention de frapper à la porte d'Alain Ducasse au Louis XV. Il y est embauché comme commis. Cinq ans plus tard, il en sort chef de rang. "Quand je suis arrivé, on m'a tout de suite mis au pas en me disant, ici, tu n'oublies pas de te taire... C'était très dur, mais je me suis accroché et c'est là que je me suis passionné pour ce métier. C'est en quelque sorte ma deuxième école."

Avec le chef Franck Cerruti, Arnaud apprend l'art de la cuisine, le goût des bons produits et l'accompagne très souvent au marché. Il prend ensuite la gérance de l'hôtel des Deux Rocs à Seillans (83) : "Cela m'a permis de garder les pieds sur terre."

"Saisissez l'opportunité quand elle se présente"

Sa rencontre avec Christian Constant a été une véritable révélation : le chef lui propose le poste d'assistant du directeur puis, quelques semaines plus tard, celui de directeur de salle du Bident à Toulouse (31). L'établissement représente 350 couverts par jour, 4,4 M€ de chiffre d'affaires prévu et 25 personnes à manager.

"Il faut avoir envie de travailler et de se donner à fond, conseille le jeune homme de 27 ans. Si vous avez envie d'intégrer un restaurant qui vous fait rêver, alors foncez, passez par la petite porte, montrez votre enthousiasme et surtout saisissez l'opportunité quand elle se présente. Je veux donner une âme au Bibent, pour que les clients viennent ici pour passer un bon moment. Le détail fait la différence et mène à l'excellence."