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Les rémunérations 2011 dans les métiers des CHR "Côté cuisine : créer, cuisiner, produire"
mercredi 7 mars 2012 15:01

Les rémunérations connaissent une évolution modérée par rapport à 2010. Quel est le salaire moyen d'un serveur ou d'une gouvernante ? Retrouvez toutes les rémunérations pratiquées pour les postes les plus représentés dans la profession : cuisine, salle, accueil, réception, étages et direction. 35 % des personnes interrogées par CHD Experts-L'Hôtellerie Restauration déclarent avoir un poste en cuisine. Pas de surprise : les fonctions à faible responsabilité (plongeur, commis) sont associées à des salaires proches du smic. L'enquête online révèle que 51 % des plongeurs sont recrutés sur la base de 35 heures hebdomadaires. Pour les autres fonctions de la cuisine, les embauches se font, en majorité, sur la base de 39 heures.

Attention : tous les salaires sont en brut

Chef de cuisine : 2 550 € brut/mois

Retrouvez la fiche métier en vidéo : cliquez ici

Métier

Salaires

Vedette du secteur, la fonction du chef de cuisine change selon le type d'établissement dans laquelle elle est exercée. Dans tous les cas, le chef de cuisine a suivi une formation technique en école hôtelière, et s'est forgé une solide expérience après de nombreuses années de travail. Selon le portrait sectoriel publié par le Fafih en 2008, environ 22 000 personnes en France exercent le métier de chef de cuisine.

Moyenne : 2 550 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 400 - 3 900 €.

Cet écart s'explique par la diversité de l'offre de restauration et les responsabilités qui en découlent. Voir pourquoi ci-dessous.

Cuisine traditionnelle
Meneur d'hommes, le chef de cuisine supervise toute l'équipe, sachant que les effectifs sont variables selon la taille de l'établissement. Il est responsable de la cadence et de la qualité de travail, ainsi que du respect des normes d'hygiène. Cuisinier de formation, il établit la carte en fonction du style de l'établissement (cuisine tenant compte, par exemple, des spécificités régionales), et des prix de vente décidés par la direction. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il négocie parfois avec les fournisseurs. Il travaille en bonne entente avec le patron de l'établissement et doit être capable d'adhérer à l'esprit de la maison. "Cuisine traditionnelle : 2500 € brut mensuel", souligne l'agence Macarons Conseil & Recrutement (www.macarons-recrutement.com).
Restauration à thème
Cuisinier de formation, qui a acquis quelques années d'expérience dans des établissements à gros volume, le chef de cuisine est chargé de l'organisation de la cuisine (équipe et planning), il supervise la cadence et la qualité de travail dans le respect des normes d'hygiène. Il est responsable de la gestion de la carte, des commandes et des stocks, souvent en liaison avec une cuisine centrale commune à l'ensemble des restaurants appartenant au même groupe (franchise, chaîne ou réseau commun de restaurants indépendants), le tout dans le respect des procédures internes au groupe et à la thématique du restaurant. "Restauration à thème : 2200 € à 3000 €", remarque l'agence Macarons Conseil & Recrutement.
Gastronomique
Excellent cuisinier, le chef de cuisine gastronomique est un créatif mais aussi un bon gestionnaire, doublé d'une capacité à diriger une brigade de cuisine souvent composée au minimum de quelques commis et chefs de partie et parfois d'un second. Il est doté de connaissances solides sur la cuisine traditionnelle de haut niveau, souvent acquises au cours de plusieurs années d'exercice dans des établissements gastronomiques étoilés Michelin. Il doit aussi faire preuve d'inventivité pour insuffler à l'établissement un véritable style de cuisine et une constance dans la qualité des plats. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il choisit ses fournisseurs, établit une relation de confiance durable avec eux. "Gastronomique : de 3300 € brut mensuel à 4500 € brut pour 1 étoile Michelin, de 4500 € à 6500 € pour 2 étoiles, et sans limite pour 3 étoiles (fréquemment supérieure à 10 000 €/mois)", précise l'agence Macarons Conseil & Recrutement.
Brasserie
Cuisinier de formation, en brasserie, le chef de cuisine met au point les recettes et la carte en collaboration avec le patron de l'établissement ou le directeur d'exploitation. Il doit savoir réaliser une cuisine de bistrot, avec son équipe, plus ou moins importante en fonction de la taille de l'établissement. Il passe les commandes, gère les stocks, négocie avec les fournisseurs. Il veille au respect des normes d'hygiène. "Brasserie : 2300 à 3500 € brut par mois", affine l'agence Macarons Conseil & Recrutement.
Hôtel-restaurant
Dans son aspect technique, le métier de chef de cuisine dans un hôtel-restaurant est sensiblement identique à celui tout chef de cuisine de restaurant, sauf qu'il doit adapter sa cuisine au style de l'hôtel et de sa clientèle.
Dans son aspect organisationnel, ses fonctions et responsabilités quotidiennes vont dépendre l'organisation interne de l'établissement et de l'importance donnée au pôle restauration. Ainsi, dans une petite unité familiale indépendante, le chef de cuisine peut chapeauter le restaurant de l'hôtel qui fonctionne comme un restaurant traditionnel, sans vraiment s'occuper du petit-déjeuner ni du room service (quand il y en a un), sauf en ce qui concerne les commandes, la carte et les stocks.
Dans les hôtels de luxe et palaces, le chef de cuisine est en réalité un chef exécutif, plus gestionnaire qu'artisan. Son savoir-faire est malgré tout au coeur de la renommée de l'établissement. Il est alors souvent armé de plusieurs années d'expérience dans des établissements gastronomiques ou de haut standing. Il gère fréquemment plusieurs pôles de restauration (gastronomique, brasserie, bar, petit-déjeuner et room service élaboré). Le restaurant gastronomique est composé d'une véritable brigade. Dans ce cadre, en tant que chef exécutif, il doit suivre les directives financières données par la direction de l'hôtel dans l'esprit du groupe auquel appartient l'établissement. Il doit également jongler avec les contraintes de chaque pôle de restauration.
"Hôtel-restaurant : variable en fonction de la catégorie", note l'agence Macarons Conseil & Recrutement.

Zoom sur l'agence Macarons Conseil & Recrutement :


Alexandre de Roany, directeur de l'agence Macarons Conseil & Recrutement.

Créé il y a 5 ans par Alexandre de Roany (ancien de l'école hôtelière de Lausanne) Macarons intervient dans près de 400 établissements en France, principalement 4 et 5*, mais aussi en Suisse, en Angleterre et en Australie. Les domaines d'interventions sont :
- Recrutement
- Formation (organisme partenaire du Fafih)
- Commercialisation
- Obtention d'aides et subventions

Un mot sur le marché de l'emploi en 2012 ? Et comment voyez-vous cette année ?
Très contrastée. D'une part, le marché du travail général se tend considérablement, de l'autre côté, le marché du travail de l'hôtellerie-restauration se trouve toujours dans la pénurie de main d'oeuvre qualifiée, et la demande est nettement supérieure à l'offre.
Le moral des dirigeants de HCR est plutôt confiant pour l'année à venir, les tensions géopolitiques et la faiblesse de l'Euro renforcent l'attractivité de la France, pourtant déjà première destination touristique mondiale.
www.macarons.eu et www.macarons-recrutement.com

Cuisinier : 1 800 € brut/mois

Retrouvez la fiche métier en vidéo : cliquez ici

Métier

Salaires

En restauration traditionnelle ou collective, le cuisinier prépare et réalise les plats, de l'entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service. Il peut être assisté ou non de commis ; lorsque l'établissement dispose d'une brigade importante, le cuisinier et ses commis travaillent sous la responsabilité d'un chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade obéissant aux ordres du chef de cuisine. Selon le Fafih*, environ 200 000 personnes en France exercent le métier de cuisinier. Moyenne : 1 800 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 300 – 2 100 €.

À la question :
"Quelle est la durée du travail de référence dans l'établissement ?", les professionnels interrogés répondent : 39 heures/semaine dans 76,64 % des cas ; 35 heures/semaine dans 23,36 % des cas.

Parmi eux :
35.05 % travaillent dans la fonction cuisine ; 35.22 % en salle ; 21.62 % en accueil/réception/étages ; 8.11 % en direction.

L'Hôtellerie Restauration : Qu'en est-il du côté du recrutement de votre groupe ?

Propos recueillis par Hélène Binet

Philippe Labbé, président de Courtepaille : « Cela va nous permettre de continuer à offrir de réelles perspectives d'évolutions à notre personnel au sein du réseau, grâce à un effort soutenu de développement des compétences et de formation professionnelle en particulier avec l'utilisation du e-learning pour le bénéfice du plus grand nombre. Les emplois proposés sont des emplois de proximité aussi bien en régions que dans l'Ile de France ».

Jean-François Sautereau, président du directoire de Buffalo Grill : « En plus des voies traditionnelles de recrutement sur les journaux professionnels, Buffalo utilise son site et a conclu un partenariat avec le site web Météo Job pour tous les restaurants succursales et franchises. Les succursales ont réalisé en 2011 près de 2000 embauches, 300 promotions dont 10 % ont concerné les managers et 50 % les adjoints et les assistants. 500 mutations d'un restaurant à l'autre auront été réalisées, permettant aux salariés de bénéficier d'opportunités d'évolution dans le groupe. Avec plus de 200 personnes handicapées qui travaillent dans nos restaurants, 45 contrats de sous-traitance cette année avec des ateliers protégés, 8 contrats de mise à disposition de personnel issu d'ESAT et l'accueil d'une quinzaine de stagiaires, pour la 3e année consécutive, Buffalo Grill a encore progressé dans l'accueil de personnes handicapées au sein de ses équipes ».

Christophe Mauxion, directeur général du groupe La Boucherie : « Nous avons 20 ouvertures prévues pour cette année 2012. Ce qui va engendrer entre 300 à 400 créations de poste ! Nous sommes en train de chercher environ 2/3 de serveurs et 1/3 de cuisiniers. Sans compter des extras pour les week-ends : avis aux étudiants ! ».

Michel Morin, président de Léon de Bruxelles : « Notre groupe va recruter entre 200 à 300 personnes pour 2012. Le profil type ? avoir une aptitude au commerce, bonne attitude, faire preuve de gentillesse, avoir de l'expérience en cuisine et dans l'encadrement. Tous employé est formé en interne avec notre propre module de formation ».


Pizzaïolo : 1 755 € brut/mois

Retrouvez la fiche métier en vidéo : cliquez ici

Métier

Salaires

Le pizzaïolo est en charge de la réalisation des plats de la carte d'une pizzeria : les pizzas classiques et élaborées, les entrées et les desserts, et les recettes de pâtes fraîches et de bruschetta. Moyenne : 1 755 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 250 – 2 200 €.

Le point de vue de Julien Panet, directeur de France pizza et président de l'Association des pizzerias françaises (APF). www.pizzerias.asso.fr

Son conseil ? " On ne se lance pas dans ce métier à la légère : mieux vaut être animé de passion. Il faut aussi bien se renseigner avant de monter son projet. La pizza est un produit fascinant mais c'est aussi un secteur à part entière avec ses pièges. Aussi il est fondamental de se nourrir de l'expérience et des secrets de fabrication des anciens. Seule une formation appropriée permet selon moi de déchiffrer tous les codes de ce métier. "

Propos recueillis par H.B.

L'Hôtellerie Restauration : Comment faire pour devenir pizzaïolo ?
Julien Panet : Devenir pizzaïolo ne s'improvise pas. C'est un vrai métier spécialisé qui demande savoir-faire, technique et justesse. Le meilleur moyen de l'appréhender, de le comprendre, d'accéder aux premiers rudiments reste de s'adresser à des professionnels à travers une formation. Plusieurs écoles ont été montées par des pizzaïolos émérites. Ces instructeurs sont présents pour encadrer les nouveaux venus, les conseiller et les accompagner pour donner corps à leurs projets. Mais il y a aussi de grands rendez-vous à ne pas manquer comme le salon de la Pizza Parizza ou le Championnat de France de la Pizza. Une manière de rencontrer et d'échanger avec tous les professionnels du secteur. Mais il est également possible de profiter de leur l'expérience et leurs conseils à travers le forum du site www.pizza.fr.

Les plus et les moins du métier ?
Comme dans chaque métier, on avance et on progresse par passion et il ne s'agît pas de distinguer des plus et des moins. La force de la pizza, c'est le produit lui-même : un plat extraordinaire à travailler avec de multiples facettes qui laissent libre court à l'imagination et la culture culinaire de chacun. C'est un métier passionnant et enrichissant parfois très prenant qui, à l'image de la restauration en général, a ses coups de rush mais aussi ses moments de plaisir.

Le métier a t-il évolué ces dernières années ?
Le métier a beaucoup évolué ces dernières années. On peut noter une véritable reconnaissance du pizzaïolo, de son travail et de la technicité de sa fonction. Les grandes évolutions touchent surtout le produit avec une pizza qui surfe désormais sur la vague « Snacking » et santé. Pour preuves : l'arrivée de pizza cone, pizza in teglia,.. mais aussi l'utilisation de farines bio. Enfin, avec l'intérêt de plus en plus marqué par les chefs de cuisine, on assiste à une sophistication et une modernisation des recettes.

La pizzeria est-telle une activité rentable ?
Clairement oui et l'on parle de marges plutôt confortables. D'autant que je vous rappelle que les Français sont les deuxièmes plus gros consommateurs de pizza au monde avec 10 kg/personne/an. Il faut néanmoins garder à l'esprit que le marché est ultra concurrentiel avec une vraie prime aux acteurs qui font de la qualité.

Pouvez-vous nous parler des conditions de travail ?
Le métier de pizzaïolo est assez physique. En effet, il faut pouvoir enfourner et défourner des pizzas avec parfois un rythme très soutenu. Le Pizzaïolo évolue souvent devant la clientèle. Il est préférable d'avoir le sens du contact pour pouvoir faire aussi partager son métier.

Et niveau salaire ?
Comme dans toute profession, un salaire s'étalonne par rapport à l'expérience. Dans notre secteur, il est très évolutif et dépend aussi de la notoriété du pizzaïolo. Une moyenne d'environ 2000 € me semble pertinente. Certains pizzaïolos « vedettes » peuvent gagner bien plus s'ils sont reconnus et titrés.

Quel est le rôle de votre association ?
Le but de la création de l'Association est de répondre à une trop grande disparité du secteur. Nous avons donc voulu fédérer et valoriser les meilleurs pizzaïolos dans le but de défendre la pizza de qualité. Afin de promouvoir cette dernière, l'APF organise aussi un Championnat de France tous les ans afin de montrer le meilleur visage de notre profession ; une compétition certes mais aussi un lieu de rencontres et d'échanges. Depuis 2009, l'APF a également créé le France Pizza Tour afin de rencontrer tous les pizzaïolos passionnés dans chaque région. La grande finale a lieu chaque année lors du salon de la Pizza Parizza et réunit les dix gagnants de chaque étape. L'APF encadre l'équipe de France dans les championnats internationaux. Les adhérents ont un site internet dédié, où ils peuvent échanger sur un forum. L'association a également des liens privilégiés avec certains fournisseurs dont les adhérents peuvent bénéficier.
Elle mène aussi des actions de lobbying auprès des média : émissions télé « Sept à huit » et « Combien ça coûte » sur TF1, « Télématin » sur France 2 et « 100% Mag » sur M6 cette année, mais aussi les média presse et radio. Avec toute l'équipe nous travaillons à ce que l'APF devienne plus qu'une simple association, un véritable label reconnu du grand public.

Comment s'implique l'Association des Pizzerias Françaises dans la formation ?
Initialement créée pour réunir des passionnés aspirant à la reconnaissance de la qualité de leurs pizzas, l'APF coordonne aujourd'hui plusieurs écoles visant à la transmission d'un savoir-faire labellisé, aisément identifiable par le consommateur afin que règne la qualité.
Depuis plusieurs années, l'APF désigne parmi ses membres des Maîtres Instructeurs pour diriger des écoles reconnues. Elle a par ailleurs intégré l'Ecole Française de Pizzaïolos comme école partenaire avec quatre Maîtres Instructeurs répartis dans toute la France : Lionel Lombardi, Jean-Jacques Despaux, Eric Riem et nouvellement Rabah Zaoui. Ils enseignent et animent les fondamentaux de la qualité contenus dans un manuel élaboré par l'APF L'association se charge aussi de mettre en contact élèves et écoles et organise des formations « Pasta » et des cessions de formation en marketing-gestion. 600 élèves sont formés par an.


Commis de cuisine : 1 580 € brut/mois

Métier

Salaires

Première étape dans la hiérarchie des métiers de la cuisine, le commis constitue une période d'apprentissage indispensable dans la carrière d'un futur professionnel de la cuisine. En contrat d'alternance ou sortant juste de l'école, le commis exécute des tâches simples et 'tourne' sur toutes les spécialités de la cuisine. En fonction de ses aptitudes et de ses progrès, le commis peut voir ses responsabilités élargies, et participer à des tâches plus complexes, comme la préparation d'une entrée ou la cuisson de certaines viandes. Moyenne : 1 580 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 250 – 1 700 €.

Plongeur : 1 410 € brut/mois

Métier

Salaires

Chargé d'assurer le nettoyage de la vaisselle, des couverts utilisés lors du service et du matériel utilisé en cuisine, le plongeur assure également le nettoyage des locaux de cuisine et annexes et assure le débarrassage des poubelles et ordures. Lorsqu'il n'y a pas de vaisselle à nettoyer, il peut être amené à aider dans des petites préparations ou dans la mise en place. Moyenne : 1 410 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 290 – 1 712 €.
Médiane : 1 300 €.

Une ouverture vers la diversité…

● L'image des métiers ne reflète que très partiellement leur diversité. L'exercice des métiers dans le secteur peut varier fortement, notamment selon la taille de l'établissement où ceux-ci s'exercent. L'écart est grand, en effet, entre le chef de cuisine qui dirige une brigade avec chefs de partie, cuisiniers, aides… et le chef d'un petit établissement qui travaille seul ou avec un commis ou un aide. Cette situation se retrouve pour le service en salle entre un restaurant de prestige avec maître d'hôtel, chefs de rang, sommelier, commis de salles,… et le serveur responsable de sa salle dans un petit restaurant.

● Au-delà de ces différences, l'éventail des métiers du secteur est communément limité à une petite dizaine. Or, la création du répertoire sectoriel des métiers a fait émerger plus de trente métiers bien distincts, dont certains, méconnus, sont ouverts aux débutants ou aux personnes déjà employées dans le secteur. Certes, les effectifs concernés pour chacun de ces métiers ne sont pas identiques ; il y a plus de plongeurs que de concierges par exemple. Ce panorama général ouvre cependant des perspectives d'évolutions qui méritent d'être prises en compte.

(Extraits du Portrait sectoriel 2011 édité par le Fafih)

Hélène Binet



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