Pascal Guillaumin a créé son restaurant il y a dix-huit ans et y accueille des apprentis depuis dix ans. Comme beaucoup de chefs de cuisine, il a constaté le changement de comportement des jeunes. Tout d'abord dérouté, Pascal a essuyé quelques échecs. "Les jeunes ont plus de difficultés à entrer de plain-pied dans le monde professionnel. Ils sont à la fois plus exigeants envers nous et moins envers eux-mêmes." Mais le restaurateur a compris ce que demandait cette nouvelle génération. "Les relations ne peuvent plus reposer sur un rapport de force. On a affaire à des jeunes en transition, parfois en échec scolaire, qui ont besoin de reconnaissance."

Pascal s'est adapté, prend le temps pour expliquer ce qu'est une entreprise, parle de son métier de restaurateur et de ses satisfactions. "Il faut leur donner envie. Nous avons la chance de voir le résultat de notre travail tout de suite. C'est valorisant lorsqu'un service s'est bien passé et que les clients sont contents. Ce n'est pas le cas dans tous les métiers." Pascal mise sur la communication. Avec le jeune, bien sûr, mais aussi avec les parents. "C'est très important de pouvoir discuter avec eux, de faire le point au début, et de les rassurer." Avec ses apprentis, il cherche à développer des relations privilégiées. Des dîners à l'extérieur ou des sorties théâtre sont ainsi l'occasion de mieux se comprendre et se connaître. "Je noue de véritables liens avec les apprentis et j'apprends aussi beaucoup avec eux." C'est ainsi que beaucoup d'entre eux, devenus chefs, reviennent le voir. "C'est une sorte de filiation", conclut-il.