Sylvain Dalle au pays de la samba

Actualités

Sylvain Dalle au pays de la samba
mardi 31 mai 2011 14:50

São Paulo (BRESIL) Formé au lycée hôtelier Paul Augier à Nice, Sylvain Dalle est aujourd’hui chef exécutif d’Alain Ducasse Formation/Estácio de Sá à São Paulo. Rencontre.

Sylvain Dalle.

L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi le Brésil ?

Sylvain Dalle : J’ai travaillé pendant près de quinze ans en France dans des établissements comme La Chèvre d’or à Èze (2 étoiles Michelin), La Villa Eugénie à Biarritz (1 étoile), La Coupole à Monaco (1 étoile)… C’est en faisant l’ouverture du Drouant à Paris que j’ai rencontré Alain Ducasse, qui venait régulièrement y déjeuner. Il m’a proposé de travailler au Brésil. J’ai suivi une formation de trois mois, notamment en pédagogie et en informatique, j’ai visité les restaurants d’Alain Ducasse, et je suis arrivé en 2009 à Rio de Janeiro.

Pourriez-vous présenter votre métier actuel, en quelques mots ?

Le partenariat entre l’école professionnelle Estácio de Sá et Alain Ducasse Formation existe depuis cinq ans à Rio. Avec ADF, nous mettons en place un programme de formation initiale pour transmettre l’excellence des techniques internationales, appliquées aux produits brésiliens. Cela implique un gros travail avec les professeurs et les fournisseurs sur place, afin de délivrer la meilleure formation à l’étudiant… Aujourd’hui, nous comptons 800 élèves répartis sur deux centres à Rio. Depuis le 23 février, nous avons ouvert un autre centre à São Paulo dont je suis le chef exécutif.

L’adaptation a-t-elle été difficile ?

J’ai dû m’adapter à vitesse grand V. J’ai pris des cours de langue deux fois par semaine et j’ai trouvé beaucoup plus de points positifs que d’inconvénients : la gentillesse des gens, l’absence de stress, la qualité de vie à Rio, le respect de la gastronomie française… Les différences les plus frappantes sont peut-être le manque de ponctualité et l’image qu’ont les Brésiliens du métier de chef : ils voient Claude Troisgros à la télévision, et ils imaginent qu’ils vont devenir chef avec un simple cours ! La seule difficulté que je relèverais, c’est le visa : il faut justifier de beaucoup de choses, notamment du fait qu’un Brésilien ne peut pas faire ce travail à votre place. Il faut vraiment apporter une plus-value pour travailler ici.

Les rémunérations sont-elles attrayantes ?

Un chef brésilien peut gagner entre 1 700 et 2 200 euros net dans un restaurant classique, un chef étranger jusqu’à 3 500 euros, et un chef exécutif français travaillant dans un hôtel jusqu’à 6 500 euros.

Propos recueillis par Violaine Brissart

Une implantation difficile

L’avis d’Eric Fajole, directeur d’Ubifrance à São Paulo :

“Il est assez difficile d’obtenir un visa de travail au Brésil de façon indépendante. Pour embaucher un étranger, l’entreprise doit en faire la demande auprès des autorités brésiliennes. Il s’ensuit des démarches longues et coûteuses. Pour obtenir un visa de travail permanent, il est nécessaire d’investir un minimum de 150000reais (65000euros) dans la création d’entreprise. Le simple achat d’un bien immobilier à 150000 reais ne suffit pas. Pour effectuer cette création d’entreprise, il faut en outre trouver un partenaire brésilien ou un étranger déjà résident avec un visa permanent pour les statuts de la société, puis trouver le local adéquat, en faisant attention à ce que le vendeur ait les papiers en règle et que le bien lui appartienne effectivement, et enfin vérifier auprès de la mairie les licences possibles de l’immeuble ou du quartier en matière d’activités commerciales.

Par rapport au plan d’urbanisation de la ville ou à certains immeubles classés, tout n’est pas possible partout, en termes d’usage commercial. Nous conseillons vivement de recourir à un avocat dès le début et à un ‘démarcheur’ (despachante), pour faciliter ces démarches particulièrement pénibles en tant qu’étranger. Pour créer une entreprise, il faut compter six mois environ et un an et demi dans le cas d’une société ayant des activités d’importation. Ensuite, chaque démarche est souvent problématique comme l’ouverture d’un compte en banque ou le transfert d’argent… Néanmoins, le Brésil offre de réelles opportunités actuellement, et dans une perspective à long terme. Les boutique-hôtels sont encore rares, notamment à São Paulo. Il existe aussi une forte demande en termes de formation et en équipements d’hôtellerie restauration.”