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Quand Aleaume Paturle et Paul Arnephy créent en 2010 la maison de torréfaction Café Lomi à Paris, la vente et la formation ne s'adressent qu'aux professionnels. Un prix gagné un an plus tard attire l'attention de la mairie du XIXe arrondissement qui leur propose de disposer d'un emplacement dans un quartier en pleine mutation et de le rendre accessible au grand public. Faire connaître le café artisanal enthousiasme l'équipe. En 2011, le nouvel espace ouvre ses portes, avec un coffee shop attenant à l'atelier de torréfaction. Lucie Leblin, chargée du développement, explique : "On organise toutes les deux semaines un atelier animé par l'un des baristi. Les sujets varient, de l'extraction à filtre douce à la texturisation du lait animé par Magdalena Brodzinska, championne de France Latte Art 2014".
Côté restauration, la carte propose deux axes : une offre dite classique avec des salades et des gâteaux préparés sur place et des options de dégustation comme le black and white composé d'un cappuccino et d'un expresso ou le café-fromage qui consiste à tremper du bleu d'Auvergne dans un expresso. "En semaine, les gens prennent le temps de faire des découvertes et des expériences. Le week-end, c'est une autre ambiance. Même si les clients viennent toujours pour déguster un café de qualité, le brunch remporte beaucoup de succès et c'est plus animé."
De l'heure du café à celle des cocktails
Lockwood (Paris, IIe), a ouvert en décembre 2013 sur l'initiative des frères Olivier, Thomas et Christophe Lehoux, qui se sont intéressés au café par le biais des voyages, notamment en Australie. Lockwood se caractérise par une amplitude horaire plus que large (de 8 heures à 2 heures du matin). La superficie, environ 200 m2, permet d'assurer deux ambiances différentes : coffee shop au rez-de-chaussée et bar en sous-sol.
Le matin, différents types d'extraction sont proposés autour des cafés Belleville Brûlerie (créée par Thomas Lehoux), ainsi qu'un petit déjeuner à l'australienne (avocat, bacon, oeufs pochés, feta, tomate, pesto). Au déjeuner, le menu propose salades, sandwiches et gâteaux préparés sur place. À partir de 18 h 30, l'aperitivo s'articule autour du vermouth et l'amaro et d'un buffet de bruschetta, salades et crostini. Une carte courte prolonge le moment avec burger, tataki de boeuf et charcuteries et le bar au sous-sol prend le relai avec ses cocktails et sa sélection de whiskies et de rhums. À l'heure du déjeuner et en soirée, le lieu attire les foules, dont 50 à 60 % de clientèle anglo-saxonne. "Ce sont des offres qu'ils connaissent déjà et nous avons la chance d'intéresser la communauté anglo-saxonne. Nous essayons de développer l'offre du matin et le café à emporter. Les Français s'y intéressent et une fois qu'ils commencent à s'initier, c'est gagné. Il faut donc continuer à expliquer ce que l'on propose", explique Christophe Lehoux.
Le plus petit coffee shop de Paris
Créé par le barista d'origine australienne Chris Nielsen, Fondation Café (Paris, IIIe) est sans doute le plus petit coffee shop récemment ouvert dans la capitale : quatre tables, des étagères avec des cafés, des filtres et des machines Chemex à la vente, pas de cuisine et un espace de 15 m2. De 8 heures à 18 heures (9 heures le week-end), les cafés Belleville Brûlerie se servent et s'emportent : expresso, filtre ou AeroPress. Pour le petit déjeuner ou le goûter, les gâteaux bien mis en évidence sur le comptoir (cookies, tarte au chocolat et Rice Crispies, Banana bread) sont fournis par la société de traiteur Emperor Norton créée par Alanna McPherson et Omid Tavallai.
Publié par Caroline MIGNOT
