L'hôtel Hyatt Régency Paris Madeleine féminise son bar à champagne

L'hôtel Hyatt Régency Paris Madeleine féminise son bar à champagne
mercredi 30 novembre 2011 12:01

Paris (75) Marine Trochon, qui vient d'être nommée chef barmaid, souhaite rénover la carte et l'adapter à une clientèle de femmes plus nombreuse.

Marine Trochon, chef barmaid du bar à champagne de l'Hyatt Regency Paris-Madeleine.

Le French Tini.

À 28 ans, Marine Trochon, diplômée du lycée hôtelier Guillaume Tirel, vient d'arriver à la direction du bar à champagnes de l'hôtel Hyatt Regency Paris Madeleine. La jeune femme, qui a fait ses premières armes dans le métier de barmaid auprès de Gilles Guyomarch au bar de l'hôtel Lutetia (Paris VIe), s'est en premier lieu attelée à la rénovation de la carte du bar, en particulier au rééquilibrage de la carte des champagnes : "Les hommes préfèrent en général les champagnes robustes comme le Bollinger, tandis que les femmes s'orienteront plus volontiers sur un champagne blanc de blancs ou rosé. Je cherche donc à rééquilibrer la carte qui dispose d'une trentaine de références, il est normal de satisfaire tout le monde."

Afin de proposer des produits de grande qualité, Marine Trochon sélectionne avec soin les producteurs : "Je choisis d'une part des champagnes issus de l'agriculture raisonnée, dans laquelle les raisins ont subi le minimum de traitement chimique, car nos clients sont sensibles à cette question. Ensuite, je favorise des producteurs qui, dans leur process de vinification du champagne, apporteront ce petit plus qui plait à notre clientèle féminine, c'est-à-dire qui proposent des champagnes moins vineux. Après avoir visité plusieurs exploitations, j'ai choisi la maison Corbon à Avize, dans la Marne."

"Garder la tête froide"

Métier masculin par excellence, la chaif barmaid a dû s'imposer pour réussir dans le milieu du bar : "Le Lutetia fut une excellente école de formation, avec des clients un peu particuliers, parfois difficiles à gérer. La clientèle de l'Hyatt Paris Madeleine est différente, composée essentiellement d'hommes d'affaires ou de vacanciers. Mais les clients les plus stressés sont les personnes qui viennent au bar en sortant de bureau", explique-t-elle. Pour elle, le bar est trop souvent considéré comme accessoire, pourtant il permet d'élargir la clientèle : "Un bar d'hôtel permet de s'ouvrir vers une clientèle de bureaux qui désire se détendre, en particulier un bar à champagnes. Nous effectuons nos plus forts taux de remplissage aux horaires 'd'afterwork', les soirées sont en revanche plus calmes car ce sont essentiellement les clients de l'hôtel qui viennent au bar." Et d'expliquer : "Composer des cocktails, choisir les vins, les alcools, adapter la verrerie : être barmaid est un métier. La gestion du stress fait partie de notre travail, car, dans les moments de rush, il convient de conserver la tête froide."

Le prochain objectif de Marine Trochon sera de réduire la carte des whiskys en faveur de celles des cocktails. "Je propose pour l'instant cinq cocktails à base de champagne ainsi que trois cocktails sans alcool, j'aimerais pouvoir développer cette gamme de produits. Pour équilibrer la carte, les whiskys seront un peu moins nombreux qu'actuellement."

A.J.A

Cocktail : le French Tini

Passer au shaker de la menthe fraiche, 1 cl de jus de pomme, 5 cl de liqueur de pomme verte. Servir dans un verre à cocktail, puis allonger au champagne.

Hyatt Regency Paris Madeleine - Bar à champagnes
24 bd Malesherbes
75008 Paris
www.paris.madeleine.hyatt.fr
Tél. : 01 55 27 12 34