"Nous voulons proposer de nouveaux modes de consommations"
mercredi 5 octobre 2011 14:19
Rencontre avec Thierry Hernandez, directeur du bar du Plaza Athenée et auteur de cocktails audacieux, tant sous forme liquide que solide.
 | | La série des Black Cocktails, créations originales de Thierry Hernandez. | | | 
Les cocktails esquimaux de Thierry Hernandez. |
L'Hôtellerie-Restauration: Vous êtes actuellement directeur du bar du Plaza Athénée à Paris. Pouvez-vous détailler votre parcours professionnel ?
Thierry Hernandez : J'ai commencé en autodidacte du bar, à l'hôtel George V à Paris, puis je suis ensuite parti en Écosse à l'hôtel Gleneagles pendant un an, et, le 31 décembre 1985, je suis devenu commis de bar à l'hôtel Plaza Athénée. Depuis, j'ai gravi les échelons un par un.
Quelles sont, selon vous, les qualités d'un bon barman ?
Comme dans tous les métiers de service dans le luxe, je dirai la disponibilité, la créativité, la recherche de l'excellence, beaucoup de rigueur et surtout un sens aigu du relationnel.
Combien de cocktails sont proposés à la carte du Plaza ? Quels sont les plus demandés par la clientèle ?
Nous disposons de plus de 300 alcools différents, uniquement ce que l'on appelle des 'super premium' car la qualité est essentiel notre établissements. Nous avons une quarantaine de cocktails à la carte, que nous renouvelons régulièrement. Le whisky, la vodka et le champagne sont les boissons les plus demandées.
Le Plaza Athénée propose des cocktails originaux sous formes de bonbons par exemple. Disposez vous d'un laboratoire de recherche ?
Au bar du Plaza, nous avons voulu démontrer, depuis maintenant dix ans, que le monde du cocktail pouvait se différencier, innover, autant que le monde de la cuisine, c'est pourquoi nous avons développé des cocktails solides, sous forme d'esquimaux, de sushis, etc. Évidemment, cela ne remplace pas le cocktail dans sa texture classique, c'est-à-dire liquide, mais le principe est que nous voulons proposer de nouveaux modes de consommation.
Quelle est, selon vous, la 'structure' idéale d'un cocktail ?
On ne parle pas forcément de 'structure', mais d'une pyramide des saveurs. Un bon cocktail est un cocktail qui a une bonne 'balance', c'est-à-dire du corps (l'alcool de base), un parfum (la liqueur) et un liant (jus de fruits, etc.)
Quel conseil donneriez vous à un jeune qui souhaite devenir barman ?
La motivation reste essentielle, il faut avoir envie de faire plaisir, de servir. C'est un métier qui demande beaucoup, il faut donc être prêt à y consacrer du temps.
Quel est votre cocktail préféré ?
Le prochain que je vais créer !
| Propos recueillis par A. J. A. |
Plaza Athénée
25 avenue Montaigne
75008 Paris
www.plaza-athenee-paris.fr/hotel-paris
Tél. : 01 53 67 66 65
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