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Recettes filmée de chef à chef
Marcel Mattiussi
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Recettes et techniques culinaires en vidéo
Pierre-Paul Zeiher
Jean-Michel Truchelut |
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 LES RESTAURANTS DE PLAGE |
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Sur la plage de Palavas, Nathalie Agrelo et les siens ont su aménager un cadre convivial, en symbiose avec le paysage environnant. Avec une carte de tapas pour séduire la clientèle de vacanciers, et les habitués locaux.
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Créé il y a 37 ans à Palavas, le camping Les Roquilles (dirigé par Frédéric Bouscaren et sa famille) s'est enrichi il y a 6 ans d'un restaurant, d'abord pour la clientèle des campeurs. Mais aussi pour les habitués locaux de viandes grillées ou couteaux à la plancha.
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Le restaurant La Plage des Lézards décline toute une palette d'ambiances sur le sable de Carnon (Hérault), au rythme des différentes activités de l'établissement : bar, restaurant, service sur la plage privée, animations et concerts au cours de soirées qui se transforment parfois en grandes fêtes.
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De la Poésie dans l’assiette |
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Anne Bordes, chef du restaurant Les Terrasses des Grands Bains, à Monetier-les-Bains dans les Hautes-Alpes, met de la poésie dans l’assiette. Fleurs et herbes aromatiques relèvent le goût de sa cuisine, qu’elle qualifie de bistrot, avec une touche semi-gastronomique.
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Le Forcys à Montpellier |
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Pirates Paradise à l'abordage |
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Le concept se retrouve dans le nom, les 4 "C" : cocktails, cuisine, club, concerts !
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Pirates Paradise se dévoilera en septembre prochain dans le quartier Odysseum de Montpellier. 2,2 M€ d’investissement pour réaliser notamment des décors dignes des grands parcs d'attractions.
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Un menu à la carte ! |
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Yssingeaux, haut lieu de la pâtisserie |
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A l'Auberge de la Chapelle, c'est le client qui détermine le prix du menu !
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Deux ans après l’arrivée du tandem Yves Thuriès-Alain Ducasse à l’École nationale supérieure de la pâtisserie d’Yssingeaux (43), le développement de l’institution se poursuit. Le nombre de formations a explosé.
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Les Nouvelles étoiles 2010 |
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L'Hôtellerie-Restauration a célébré les nouvelles étoiles 2010 au Pavillon Gabriel.
02:49
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Régis Marcon a tenu à souligner l'importance de l'apprentissage dans la profession.
05:33
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L'émotion de Gilles Goujon, le chef triplement étoilé de Fonjoncouse.
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La première "fast-crêperie" |
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Ouest Express et Cegid |
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Deux Roule Galette ont déjà ouvert à Paris en un mois. Avec un objectif d'une centaine d'ouvertures en 3 ans (en franchise), Dominique Olivier, le fondateur de l'enseigne, souhaite se développer à Paris et en Province.
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La restauration rapide prend de la vitesse
Témoignage de Pierre-Yves Bertrand, directeur du développement d'Ouest Express.
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Les frères Pourcel, ambassadeurs de la cuisine française en Chine |
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Les Toqués du Resto mettent la restauration à la fête |
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Laurent et Jacques Pourcel (avec leur associé Olivier Château) représentent la gastronomie française à l'Exposition Universelle de Shanghai, jusqu'au 31 octobre 2010. Leur restaurant gastronomique 6SENS a été aménagé au sommet du Pavillon France, où dix millions de visiteurs sont attendus.
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En organisant la première édition des Toqués du Resto, la CCI de Montpellier a créé l'événement pendant 3 jours. Une manifestation originale mélangeant dégustations, animations et actions solidaires avec les personnes handicapées. Cette opération de séduction auprès du grand public a fédéré 174 professionnels.
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Frédéric Simonin chez lui |
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Still Good : le Bagels Bar débarque à Paris |
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A presque 35 ans, ce jeune chef forgé à l’école Robuchon ouvre son premier restaurant à deux pas des Champs-Elysées. Il a choisi une déco inspirée des années 30.
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C’est dans le quartier de Montparnasse que Yaniv Amiel a ouvert le premier Still Good à Paris. Un concept de «bagels bar» et de «salads bar» qui devrait se développer en franchise.
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Interview de Christopher Hache, nouveau chef des Ambassadeurs |
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Madrid Fusion 2010 |
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Le restaurant gastronomique de l'Hôtel Crillon rouvre le 14 avril, avec un nouveau chef aux commandes.
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L’image avait valeur de symbole au salon madrilène, où les chefs ont voulu donner davantage de place aux produits et aux producteurs.
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Montpellier : les restaurants ethniques ont le vent en poupe |
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Anje, une bijouterie-restaurant |
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Cuisine vietnamienne, libanaise, grecque ou italienne : les restaurants ethniques ont le vent en poupe en France. Mais attention : il ne suffit pas d'accrocher une image exotique -ou d'avoir l'accent- pour réussir. Il faut savoir aussi s'adapter au goût des consommateurs français, pas forcément en phase avec des saveurs ou des ingrédients utilisés dans les cuisines du monde.
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Christelle Muller a transformé sa bijouterie, au centre de Montpellier, pour proposer un service de snack et salon de thé, baptisé Anje. La restauration et les bijoux cohabitent désormais dans cet établissement original qui dispose d'une douzaine de couverts. Anje propose un menu quotidien pour une clientèle d'habitués un peu spéciale, à l'image du cadre très singulier.
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Natura, un concept très frais |
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Une cuisine de femme au Bloc G |
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10 ans après avoir créé le restaurant le Séquoia à Montpellier, Yann Rio s'est installé dans le nouveau centre commercial Odysseum, à la sortie de Montpellier. Le chef y a inauguré une nouvelle enseigne baptisée Natura, un nouveau concept "de restauration rapide de qualité", misant sur le bio et les produits frais.
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Depuis la création du Bloc G en mai 2008, le fooding a trouvé sa place aux pieds de la cité médiévale de Carcassonne. Un restaurant où Sophie Galinier et Sarah Delfour proposent une cuisine très personnelle.
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L'énergie de la jeunesse au Country Restaurant |
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Les projets de Babette de Rozières |
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Depuis six mois, Audrey Joignant et Michaël Pfaffle sont à la tête de leur premier restaurant, Le Country. Le jeune couple mise sur un concept original, puisque l'établissement fonctionne en synergie avec l'une des salles de sports les plus branchées de Montpellier. Michaël s'occupe de la cuisine tandis, que sa femme gère le service. Audrey a également décoré la salle de peintures modernes qu'elle a spécialement réalisées pour l'occasion.
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Elle fut la première à promouvoir la cuisine et les produits créoles sur le petit écran. La chef tourne aujourd’hui une page en cédant le Jamin, mais revient de plus belle à la télé, en librairie et dans les Yvelines pour une prochaine ouverture.
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Une restauration au rythme des Alpes |
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Un nouveau restaurant pour le Bristol |
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Christophe Lefort, restaurateur, s’est adapté aux exigences de la montagne. Il ouvre l’été, avec sa femme Louisette, le restaurant La Taque dans la vallée isolée de Cervières. À une quinzaine de kilomètres de Briançon (Hautes-Alpes), ce site préservé sans réseau électrique n’est accessible que par une route partiellement goudronnée. L’hiver, il devient gérant d’un restaurant d’altitude sur les pistes de ski de Montgenèvre.
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Jusqu’à présent, l’offre du Bristol se résumait à un restaurant gastronomique triplement étoilé depuis mars dernier grâce à Eric Fréchon et le bar, connu entre autres, pour être très fréquenté par l’Elysée. Le 114 Faubourg se glisse entre les deux.
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Ô Bontemps : sérénité et légèreté |
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William Ledeuil ouvre le KGB |
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Au restaurant Ô Bontemps de Magalas (Hérault), Olivier est en cuisine, et son épouse Emmanuelle en salle. Un rôle que Emmanuelle Bontemps s'est inventée quand elle a créé le restaurant avec son mari. Pour concilier au quotidien le travail avec la vie de couple.
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KGB pour Kitchen Galerie Bis, c’est le nom du nouveau restaurant de William Ledeuil et Cédric Maréchal, à deux pas du premier (Ze Kitchen Galerie) étoilé en 2008. Deux adresses qui se complètent.
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Les restaurants de plage se refont une image |
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Coup de projecteur sur différents concepts installés sur les plages du Langudoc-Roussillon.
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Les Pourcel retrouvent l'esprit 'paillote' au Carré Blanc
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Le Grand Soleil, hors du temps sur la plage de Gruissan |
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Le restaurant de plage de Jacques et Laurent Pourcel, situé à Villeneuve-les-Maguelone (34), mise sur l'authenticité et le retour aux valeurs naturelles. Avec un mélange de décontraction, de qualité de service et de bonne cuisine.
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Sur la plage des chalets de Gruissan (Aude), le Grand Soleil reste le seul restaurant en bord de mer.
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Christine Pujol s'adresse à la profession
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Le Grand Café : une rénovation et un nouveau départ |
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La baisse de la TVA en restauration est effective. En exclusivité, le message de la présidente nationale de l'Umih, Christine Pujol.
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Avec sa déco typé art nouveau, le concept permet d'offrir une ‘cuisine au cœur de la tradition’ avec un bon rapport qualité/prix.
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Guillaume Salvan : une cuisine du marché personnalisée |
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Un bon départ pour le gastronomique de Serge Vieira |
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Au restaurant La Falaise de Cahuzac-sur-Vère, petit village du Tarn, Guillaume Salvan a décroché cette année sa 1re étoile Michelin. Ce chef passionné a fait toute sa carrière dans des établissements étoilés, avant de créer sa propre table, il y a 12 ans.
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Ne manquant pas d’audace, le Bocuse d’or 2005 ne propose que deux menus. Pari réussi : les 230 couverts hebdomadaires se situent bien au-dessus du prévisionnel.
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L'Hôtellerie Restauration fête les nouveaux étoilés |
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Ferran Adrià et Santi Santamaria : mots croisés |
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Comme chaque année, L’Hôtellerie Restauration a mis à l’honneur les nouveaux chefs étoilés. Plus de 400 personnes se sont ainsi retrouvées au Pavillon Gabriel pour célébrer la 100e promotion.
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Les points communs ne manquent pas entre Ferran Adrià et Santi Santamaria : deux icônes de la grande cuisine, deux grands chefs catalans, des références culinaires identiques, sans oublier les 3 étoiles qui rendent un même hommage aux restaurateurs d'El Bulli et de Can Fabes. Mais Ferran Adrià et Santi Santamaria incarnent aussi deux conceptions antagonistes de la gastronomie.
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Philippe Brun, le Haut-Allier : de l'imagination dans la rigueur et la régularité |
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Le Fin gras du Mézenc dans les rues de Clermont-Ferrand |
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Le Haut-Allier, repris en 1989, par Michelle, son épouse et lui-même, a décroché un Bib gourmand en 1996. Deux ans plus tard, c'est l'étoile au Michelin.
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Les chefs locaux de l'association des Toques d'Auvergne ont cuisiné cette viande AOC dans les rues de Clermont-Ferrand pour le plus grand plaisir des passants.
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Guide Michelin 2009 : interview de Jean-Luc Naret |
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"La cocina al desnudo" de Santi Santamaria |
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Jean-Luc Naret commente la nouvelle édition du guide France, et fait le point sur le développement du guide à l'international.
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Avec "La cocina al desnudo"
("La cuisine à nu"), le grand chef catalan
Santi Santamaria (3 étoiles au Can Fabes de
Sant Celoni) signe un manifeste pour la sauvegarde des bonnes pratiques alimentaires
dans la gastronomie. L'ouvrage, en passe
de devenir un best seller en Espagne, est
aussi un réquisitoire contre la cuisine
moléculaire.
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Le groupe Pourcel fête les deux ans de l’Insensé |
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5e réunion des Grands Chefs Relais & Châteaux |
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Un restaurant du centre-ville de Montpellier conçu dans le cadre de l'agrandissement et de la rénovation du musée Fabre.
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La réunion internationale Grands Chefs des Relais & Châteaux s’est déroulée pour la première fois en France, à Beaune. L’occasion de se retrouver et de faire le point sur les projets en cours en cette période incertaine.
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En Auvergne : La légendaire, un vin apprécié des restaurateurs |
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Le Natur'L réhabilite la soupe |
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La Légendaire marie avec brio tradition, folklore, festivité et terroir. Ce vin d'Auvergne est stocké dans un buron près de Salers pendant tout l'hiver. Bonifiées par ce séjour à 1 200 mètres d'altitude, les bouteilles reprennent le chemin de la vallée au printemps.
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Yann Verlomme et Jean-Philippe Lasjournades ont fidélisé une clientèle d'habitués au centre de Montpellier avec un concept de restauration basé sur la soupe, de l'entrée au dessert, et l'association originale de légumes et fruits.
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Les Palmes du Leaders Club 2009 |
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Leaders Club 2009 : les lauréats |
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Les nominés aux Palmes du Leaders Club |
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Présentation des 3 concepts lauréats : Villa Plancha (palme d'or), Ouest Express (palme d'argent) et La Folie Douce (palme de bronze).
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7 concepts ont été nominés pour les Palmes du Leaders Club : Croq’ des Lombards (Paris-1er), Family Affair (Paris), La Bicyclette (Limoges), La Folie Douce – Nuvo Self (Val-d’Isère), Ouest Express (Lyon–9e), Vert Tige (Lyon –3e), Villa Plancha (Clermont-Ferrand).
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Matthieu de Lauzun, étoilé à 26 ans ! |
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"Une Journée à elBulli" |
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A 26 ans et 2 ans à peine après l'ouverture de son restaurant, Matthieu de Lauzun décroche sa première étoile au guide Michelin. Une distinction qui promet.
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Ferran Adrià présente son nouveau livre intitulé "Une journée à elBulli", ainsi que le film sur le même thème dont la sortie en Espagne est prévue au mois de mai 2009.
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Omnivore Food Festival : 4e édition |
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Luc Dubanchet,
organisateur de l'Omnivore Food Festival
qui a eu lieu les 23 et 24 février à
Deauville, peut se féliciter de la
fréquentation de la manifestation
incontestablement supérieure à la dernière
édition...
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Interview d'Alexandre Bourdas, restaurant SA.QUA.NA à Honfleur.
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Interview de Emmanuel Renaut, restaurant Flocons de sel, à Megève. 01:59 |
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Interview de Laurent Chareau,
restaurant Le Chat à Villechaud. 01:54 |
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Interview de Pierre Hermé. 05:28 |
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La Bergerie : au cœur des pistes de ski |
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Christophe Lefort et Louisette Benardelle dirigent depuis 5 ans le restaurant La Bergerie, à 2 000 m d’altitude, au cœur du domaine skiable de la station de Montgenèvre (Hautes-Alpes). À la tête d’une dizaine d’employés (dont trois en cuisine), ils assurent jusqu’à 200 couverts par jour, essentiellement de 12 h 30 à 14 h.
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Carte et déco font le succès du Mas du Pont et du Cygory |
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Brochettes & Cie prend l'accend du Sud |
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En 3 ans, Cynthia et Grégory Sarkissian ont su charmer la clientèle grâce à leur créativité. Le Mas du Pont et le Cygory, près de Montpellier, affichent une cuisine d’auberge chic semi-gastronomique dans un cadre hors du commun.
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Boucherane et Jacques Calmet ont ouvert aux portes de Montpellier, le premier restaurant Brochettes & Cie du sud de la France. Il s’agit de la 5e implantation de cette enseigne développée en franchise.
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Rencontres de chefs au Sirha |
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Extrait du débat sur la crise financière et son incidence sur la gastronomie.
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Prix de l'innovation 2009 : Thierry Marx revisite la poire Belle-Hélène avec le lyophilisat d'eau-de-vie de poire.
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L'inspiration à la carte du Jardin aux Sources |
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Installé à Brissac dans Hérault depuis 10 ans, Jérôme Billod-Morel a imposé une cuisine gastronomique créative aux pieds des Cévennes. Le chef du restaurant Le Jardin aux Sources s'inspire des produits locaux (pélardon, pommes reinettes,...) qui font l'originalité de ce territoire.
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Cours de cuisine moléculaire à Yssingeaux |
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20 ans de carrière pour les frères Pourcel, et de nouveaux projets |
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Une trentaine de chefs auvergnats se sont retrouvé à l'Ecole nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux pour découvrir la cuisine moléculaire.
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Les chefs montpelliérains du Jardin des Sens ont réalisé la carte de l’un des plus beaux hôtels du sud de la France : le Domaine de Verchant. Avec une cuisine au diapason de cet établissement qui dispose également désormais d’un spa haut de gamme.
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Louis Privat inaugure la nouvelle cuisine des Grands Buffets Liberté |
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Les enfants à l’honneur au Rustique à Briançon |
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Pour fêter les 20 ans de son restaurant Grands Buffets Liberté - ex Cafétéria Liberté - de Narbonne (11), Louis Privat inaugure de nouvelles cuisines transformées en galerie d'art, avec des gravures sur inox de l'artiste Patrick Chappert-Gaujal..
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Jean-Luc et Claudine Libaud ont recréé pour les enfants de leurs clients une véritable classe des années 50-60, avec tous ses détails : carte d’époque, tableau, craies, bureaux, encriers… Le couple se bat également chaque année pour faire vivre la Semaine du Goût dans le Briançonnais en faisant découvrir des plats locaux à plusieurs dizaines d’enfants.
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Jean-Pierre Blasco conquiert la cité de Carcassonne |
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Le fast-food selon Marc Veyrat |
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Sans bruibt, en quelques années, le chef s'est fait une place dans la ville médiévale. Il a d'abord réussi à imposer sa cuisine de terroir à L'Auberge des Lices, avant de créer trois nouveaux établissements.
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Marc Veyrat a présenté son nouveau concept de vente à emporter qu'il ouvrira en novembre avec sa fille à Annecy, à l'occasion du salon VAE Expo. Que du bio !
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La Maison du Terroir : restaurant gastronomique et vitrine des vins locaux |
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Jérôme Cazanave, premier Maître Restaurateur d'Auvergne |
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En s'installant à Maury, à une demi-heure de Perpignan dans les Pyrénées-Orientales, Pascal Borrell retrouve une étoile au Michelin avec «La Maison du Terroir», à la fois restaurant gastronomique et vitrine des vins locaux.
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Ce nouveau label de Maître Restaurateur doit mettre en avant les chefs travaillant tout dans leur cuisine avec en plus une possibilité de crédit d’impôt.
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Cours de cuisine à L'Atelier de Valérie |
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Les Étoiles de L'Hôtellerie Restauration 2008 |
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Après 20 ans passés aux fourneaux de ses restaurants dans l'Hérault, Valérie Sabatino vient d'inaugurer un atelier de cuisine à Montpellier. Une autre façon d'apprécier son métier de chef.
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Les nouveaux promus du guide Michelin France 2008 ont répondu présent au traditionnel rendez-vous organisé par L'Hôtellerie Restauration.
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Marie-Jo Péron sait faire bouillir la marmite |
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Comprendre le marketing de son restaurant par Bernard Boutboul |
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Au Délice Tropical près de Montpellier, les clients viennent soulever les couvercles des récipients posés sur la cheminée, pour piocher dans les spécialités créoles de la chef. Bonne humeur et authenticité garanties.
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Exploiter un restaurant n'est pas une tâche simple tout simplement parce qu'une multitude de données rentrent en compte. Pour se pérenniser, la restauration doit s'adapter aux nouveaux courants et aux nouvelles attentes de la clientèle.
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Interview des auteurs du Blog des experts des recettes en vidéo |
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C'est à l'occasion du salon Egast, à Strasbourg, que Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher présentent le 2e volume de leur DVD consacré aux recettes et techniques culinaires en vidéo, également disponible sur le site de lhotellerie-restauration.fr dans le Blog des experts des recettes en vidéo.
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Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher enrichissent la collection des DVD Interactifs, avec le deuxième volume de leurs recettes et techniques culinaires en vidéo : 25 nouvelles recettes et un large volet consacré aux bonnes pratiques d’hygiène. Extraits...
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Etc... bistrot chic signé Christian Le Squer |
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Ruddy Gounel, chef itinérant |
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Christian Le Squer, le chef 3 étoiles chez Ledoyen, a inauguré son bistrot chic, dans le XVIe arrondissement de Paris.
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Formé auprès de grands chefs, Ruddy Gounel a choisi d'exercer son métier... sur la route. En devenant le chef exécutif du groupe Suites Résidences, dont il pilote les ouvertures de restaurants, et dont il conçoit les nouvelles cartes.
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La gastronomie moléculaire par Hervé This |
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Hervé This propose un cours de gastronomie moléculaire : des démonstrations toujours surprenantes.
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Extraits du cours d'Hervé This.
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Quand le OFF s'installe sur les planches de Deauville |
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Jean-François Piège était également présent sur la scène du OFF. Il a présenté 2 recettes à la carte du Crillon : Le plateau télé et son vacherin.
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Gérald Passédat, restaurant Le Petit Nice à Marseille, comptait parmi les nombreux chefs qui se sont succédé sur scène. Rencontre.
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Massimiliano Alajmo, le plus jeune chef 3 étoiles d'Europe, a présenté sur scène 3 recettes en 30 minutes : démonstration !
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Bière et tapas : le concept Casa del Campo |
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Déjeuner rapide ou ambiance fiesta, le concept décline une offre adaptée à la demande des clients tout au long de la journée. Interview de Pascal Arrondeau, directeur du réseau.
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C’est l’une des premières enseignes du groupe à être proposée à la franchise : Aux trois Casa del Campo actuels devraient s’ajouter six ou sept nouveaux établissements en propre et en franchise d’ici à la fin de l’année. Interview de Frédéric Hoepffner, président du directoire du Groupe Frères Blanc.
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Le P’tit Plus, une rénovation faite ‘maison’ |
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Sébastien Perthuis et Olivier Derveloy ont ouvert Le P’tit Plus, leur première affaire, il y a quelques mois dans le quartier de Montparnasse. Créatifs et bricoleurs, ils ont rénové eux-mêmes cet ancien bar à vins de 40 m2.
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Les bonnes idées du P'tit Plus :
Lorsque la concurrence est rude, il faut faire preuve d’ingéniosité pour fidéliser la clientèle, surtout dans un quartier comme celui de Montparnasse. Sébastien Perthuis et Olivier Derveloy expliquent les idées ils ont eu pour lancer leur première affaire.
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Le nouveau Jules Verne au 2e étage de la Tour Eiffel |
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Rencontre avec Alain Ducasse :
C’est sous la houlette d’Alain Ducasse
que le Jules Verne a été totalement repensé : décoration, cuisine, carte, organisation du travail... Interview.
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Nouvelle carte, nouvelle brigade, nouveau chef : Pascal Feraud s’est installé aux commandes des cuisines du restaurant de la Tour Eiffel.
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Yannick Alléno présente le Dali, le nouveau concept de restaurant de l'Hôtel Meurice |
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Laurent et Jacques Pourcel fêtent leurs 20 ans de carrière |
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Entièrement revisité par Philippe Starck l'ancien jardin d'hiver du palace parisien offre désormais une cinquantaine de places assises autour d'une carte proposée par le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Le restaurant Le Meurice a également bénéficié du talent du décorateur. Visite.
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Bilan et perspectives du Groupe Pourcel avec Jacques Pourcel
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Le chef étoilé du Pré Catelan dévoile le nouveau décor et la nouvelle cuisine du restaurant |
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Le nouveau Pré Catelan :
Entretien avec le chef Frédéric Anton
(3 étoiles Michelin)
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La nouvelle cuisine du Pré Catelan
expliquée par le chef Frédéric Anton
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Jean-François Piège,
présente son livre
 "Côté Crillon, Côté maison" |
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Un Gault&Millau d'or pour la maison de la Lozère |
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Jean-François Piège, le chef des Ambassadeurs, présente son livre "Côté Crillon, Côté maison"
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Après 17 ans de collaboration, le chef Eric Cellier et le sommelier Pierre Morel viennent d'être récompensés par un Gault&Millau d'Or.
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2e Festival International de la Gastronomie de Mougins, ambiance et interviews en vidéo |
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Le festival en images, commenté par Anthony Torkington, Président de l'office de tourisme de Mougins et directeur du Mas Candille
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Interview de Pierre Gagnaire, parrain du festival 2007
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Interview de David Zuddas et Gilles Choukroun, membres de Générations.C
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Interview de Christian Sinicropi, restaurant La Palme d’Or
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Interview de William Ledeuil, restaurant Ze Kitchen Galerie
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Après Pinxo, le chef étoilé Alain Dutournier
lance la Sydrerie de l'Etoile |
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Les nouveaux étoilés du guide Michelin 2007 réunis
par
L'Hôtellerie Restauration |
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le chef étoilé Alain Dutournier lance la Sydrerie de l'Etoile
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Les nouveaux étoilés du guide Michelin 2007 réunis par L'Hôtellerie Restauration
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Rencontre avec Fabrice Desvignes, Bocuse d'or 2007 |
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Bouquet de saveurs au Tamarillos |
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Fabrice Desvignes, second de cuisine, a décroché le Bocuse d'or 2007
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Installé depuis cinq ans à Montpellier, Philippe Chapon s'impose avec une cuisine originale «de fruits et de fleurs». Le prolongement d'une carrière sans concession pour cet ancien chef pâtissier de Guy Savoy.
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Frédéric Jaunault, artiste... sculpteur |
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Le pantoum du chasseur plus bourré qu'un fusil |
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Hygiène alimentaire en vidéo |
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Les Éditions BPI proposent un DVD sur les procédures à suivre en termes d'hygiène alimentaire. En voici un extrait.
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Roussill’Hotel : une offre globale de loisirs |
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La 5e étoile pour le Domaine de Verchant |
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Avec 10 hôtels en Languedoc-Roussillon, le groupe familial Roussill'hotel propose une offre touristique globale en hôtellerie et restauration. Le rachat et la rénovation de l'hôtel 4 étoiles du golf de Saint-Cyprien (Le Mas d'Huston) s'inscrivent dans cette logique du groupe catalan.
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Lire l'article |
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Le Domaine de Verchant est le premier hôtel de la région Languedoc-Roussillon à recevoir la 5e étoile. 3 ans seulement après son ouverture aux portes de Montpellier, cette entrée dans le club très fermé des 5 étoiles vient couronner un projet bâti dans la passion et la volonté de créer une destination à part entière.
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Hôtel Alliey : synergie avec Les Grands-Bains de Monêtier |
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Pailherols, la belle histoire de famille |
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À Serre-Chevalier 1500, l’Hôtel Alliey s’est lancé dans une synergie originale avec Les Grands-Bains de Monêtier, nouveau centre thermo-ludique de 4 500 m2 qui exploite une eau chaude naturelle. Ce partenariat permet à l’hôtel de charme d’ouvrir en partie à l’année et non plus seulement pendant les saisons d’hiver et d’été.
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Cinq générations ! L'histoire de famille de l'Auberge des montagnes, à 1 000 mètres d'altitude dans le Cantal, vient de loin. Avec 25 chambres dans trois bâtiments et deux restaurants, l’établissement garde toujours une longueur d'avance.
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L'outil internet pour commercialiser le Château d’Ygrande |
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Hôtel du Parc au Puy-en-Velay : Rénover l’hôtel pour équilibrer l’offre |
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L'Hôtel vend 36 % de ses chambres via le net : en direct, par les agences de voyages, les centrales de réservations. Les boxes, les boîtes cadeaux, sont également acceptées pour remplir les jours de semaine.
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François et Isabelle Gagnaire ont investi pour mettre l’hôtel du Parc au même niveau de qualité que leur restaurant étoilé. Un million d’euros pour 15 chambres et suites, la recherche du détail, un style propre.
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Le Haut-Allier : de l'auberge-épicerie au 4 étoiles |
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L'hôtel écolo de Régis Marcon |
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Situé à Alleyras (43), l'établissement offre 15 chambres au style sobre, épuré, ainsi qu’un sauna et un hammam. D’autres projets sont en cours.
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Le chef étoilé Régis Marcon vient d'obtenir l'Ecolabel pour son hôtel de 10 chambres en 4 étoiles
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L’AGGH : un vivier d’idées et de compétences au service de tous les hébergements |
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Au Bailliage à Salers : des suites dans les idées |
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Rencontre avec Caroline Courtois, présidente de l'AGGH région PACA et gouvernante générale au Palais Stéphanie à Cannes et Corinne Veyssière, présidente de l'AGGH Paris île-de-France et région Rhône-Alpes, gouvernante générale au Sheraton Paris Airport Hotel. |
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Selon leur thème, chaque suite attire une clientèle différente : calme et détente avec la Zen, ou fantaisie avec la Marylin... autant d'idées de déco qui apportent au Bailliage sa particularité. Visite guidée.
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Relooking du Novotel de Clermont-Ferrand Le Brézet |
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Le Domaine de Verchant, hôtel de luxe au milieu des vignes |
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L'hôtel veut être un vrai lieu d’accueil, avec ses salles de réunions son bar lounge, sa restauration. Et une réception éclatée en îlots pour gagner en efficacité. Pour cela, la direction de l’hôtel franchisé a investi 500 000 E pour tout refaire, tout relooker, tout réaménager.
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À quelques kilomètres seulement du centre de Montpellier, le Domaine de Verchant est entouré de vignes. Et c'est d'abord pour cela que Pierre et Chantal Mestre ont décidé d'y investir.
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Lire l'article |
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Mixologie au Papa Doble
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La première page du Bookshop Café |
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Avec le Papa Doble au centre de Montpellier, Julien Escot et Davy Nerambourg ont pour ambition de redonner au bar ses valeurs historiques. Les deux associés, Julien Escot et Davy Nerambourg, ont une passion commune pour la mixologie, qu'ils considèrent comme un art gastronomique, au même titre que la pâtisserie ou la haute cuisine.
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Le bar est également une librairie anglophone, avec des "animations linguistiques". Une originalité qui permet de capter une clientèle spécifique au cœur de la capitale languedocienne.
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Red Turtle Café à Montpellier
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Un siècle d'histoire au Café de Camplong |
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La salle a des faux airs d'atelier de réparation, avec ses Solex alignés à l'entrée et sa vielle armoire bourrée de pièces détachées. Au Red Turtle Café de Montpellier (34), Jonathan Hamou a modelé le bar à son image. Et créé un concept original.
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Depuis 1947, Pauline Joucla est fidèle au poste derrière son comptoir du Grand Café de Camplong (Hérault). Un bar qui se transmet depuis 5 générations.
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Australie du Sud : un chef dans les vignes |
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Le chef Wyndham House a créé au nord d'Adélaide un hôtel-restaurant à l’influence européenne et australienne, dans un ancien domaine viticole du XIXe siècle. Voyage raffiné au cœur des vignobles de la Barossa Valley, aux parfums d’eucalyptus et d’acacias.
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Quand les kangourous s’invitent à l’hôtel !
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Emirates Hotels & Resorts à Sydney |
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Au large d’Adélaide, le Kangaroo island wilderness retreat propose un contact exceptionnel avec la faune et la flore locales. Avec son hôtel-restaurant haut de gamme, Kim Veal a su mettre en valeur le potentiel d’un des plus beaux parcs nationaux australiens.
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C’est au cœur des montagnes bleues et à 200km de Sydney, qu’Emirates Hotels & Resorts a ouvert son 1er complexe hôtelier en dehors de Dubaï. Rencontre avec Joost Heymeijer, general manager de l'hôtel.
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Lire l'article |
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Un Bordelais dans les vignobles australiens
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Le mythe américain au Gold River |
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Issu de 9 générations de vignerons, Dominique Portet a créé sa
propriété vinicole en 2000 au coeur des vignobles de la Yarra Valley,
près de Melbourne (Victoria). Un coin restauration accompagne les
8 types de vins qu'il produit aujourd'hui.
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Près de Barcelone, le nouvel hôtel Gold River du parc d'attractions de Port Aventura fait revivre l'épopée de la conquête de l'Ouest des États-Unis. Le voyage dans le temps proposé par cet établissement de 4 étoiles amène les clients du Gold River jusqu'au début du XIXe siècle, dans un décor de far west où les moindres détails ont été soignés, pour respecter le principe "d'immersion" qui a guidé la construction.
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Australie : un restaurant pour un train vapeur
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Une "french touch" à l’Australienne |
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En Australie, dans le Victoria, le restaurant Puffing Billy propose un déjeuner balade de trois heures à bord d’un train historique de 1900. Au menu : entrée, viande ou poisson et dessert, accompagnés de vins locaux, dans un cadre romantique original.
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Membre des Small Luxury Hotels of the World, le Lyall Hotel & Spa a acquis sa réputation à Melbourne (Australie) en associant charme et confort à une touche française : un directeur venu de Bourgogne, une décoration inspirée par Paris, un champagne bar et un spa réputé avec cosmétiques de l’Hexagone. Ajoutée à un style intime, la formule attire près de 50 % de clients internationaux.
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La nouvelle cuisine d'Alain Roux au Waterside Inn |
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Alain Roux explique comment a été réalisé ce projet de grande envergure.
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Le chef du Waterside Inn présente son équipe en cuisine.
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Hélène Darroze en coulisses
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Visite des cuisines de l'hôtel de Connaught à Londres.
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Des ranchs-auberges dans le bush australien
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A l'Île Maurice, Pascal Prigent, un Français pour un nouveau concept hôtelier 5* |
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Une formule originale que commencent à proposer les voyagistes français.
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Le Français Pascal Prigent dirige à l’île Maurice le tout nouveau complexe hôtelier 5* Anahita the Resort, adossé au Four Seasons, sur le domaine Anahita Worldclass Sanctuary.
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Angleterre : Raymond blanc fait rayonner l'excellence |
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La gastronomie en Angleterre
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Travailler au Manoir |
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Questions-réponses à Raymond Blanc, propriétaire du Manoir aux Quat'saisons, sur l'évolution de la gastronomie en Angleterre.
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Pas moins de 19 chefs étoilés Michelin aujourd’hui ont été formés dans les cuisines du Manoir, un établissement qui emploie près de 200 personnes. Mais sur quels critères, les jeunes y sont-ils recrutés ?
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Visite des cuisines du Manoir aux Quat'Saisons
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Benoît Blin, le chef pâtissier, ouvre les portes des cuisines du manoir pour une visite guidée.
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Bertrand Charles, ambassadeur d'un chef étoilé à 20 ans
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Dans le tout nouveau restaurant gastronomique "Origine" du Anahita the Resort, à l'Est de l'île Maurice, Bertrand Charles représente le chef étoilé Jean-Pierre Vigato (restaurant 2 étoiles Michelin "Apicius" à Paris) avec qui il travaille sur la mise en place de nouveaux menus, qui s'inspirent de l'Apicius avec une influence mauricienne.
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Manger avec des oiseaux tropicaux ! C'est la formule originale que propose en Australie, Rainforest Habitat. Ici, pas de grande gastronomie, mais une formule qui s'adresse aux familles, mais aussi à tous les amoureux de la nature et aux amateurs de restauration insolite.
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Carrière : un Français à la tête du Shangri-La Hotel à Cairns en Australie
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La cuisine française de Clément Wuthrich au bord de l'Océan Pacifique |
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Le Français Bruno Cristol est General manager du Shangri-La Cairns, dans la ville balnéaire de Cairns en Australie. Cet hôtel, qui emploie 190 personnes, est le point de départ vers la Grande barrière de corail et les forêts primaires (rainforest) d'Atherton Tablelands et de Daintree, sites naturels inscrits au Patrimoine mondial.
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Le Franco-Suisse Clément Wuthrich a créé le restaurant français "Le Sixième Sens", à Port Douglas. L'établissement peut accueillir une soixantaine de personnes, uniquement le soir.
Avant son installation en Australie, Clément a fait ses preuves comme chef dans un restaurant Suisse d'Avenches qui a alors obtenu un Gault & Millau en 2002.
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L'Espadon, un hôtel-restaurant les pieds dans l'eau au sud de Dakar
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Les hôtels Paladien fêtent leurs 20 ans |
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Ce sont les dorades, marlins et autres espadons (d'où le nom!) qui ont fait la réputation de cet établissement, le plus ancien de la station balnéaire de Saly, au Sénégal.
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Pascal Werner, directeur des opérations des hôtels Paladien, annonce les objectifs du groupe pour 2008-2009.
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À Barcelone, Bar & Bouquet met le vin à toutes les sauces
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La tour de l'hôtel Hesperia (5 étoiles) de Barcelone abrite 2 restaurants : la table du chef étoilé Santi Santamaria, et le restaurant Bar & Bouquet. Ce nouveau concept a été conçu par le Chef executive Eric Bausson (Maître Cuisinier de France) et son chef de cuisine Paulo Alves.
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L'Indian Pacific transporte ses passagers pendant 3 nuits, à travers plus de 4 300 kilomètres de bush, de forêts, de savane et de désert. Une équipe de 14 personnes accueille les voyageurs de ce train hôtel-restaurant, et 2 chefs assurent la restauration à bord.
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Australie : un site d'hébergement touristique en plein territoire aborigène. Interview de François Giner, fondateur de ce site atypique.
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Le chef Pascal Aussignac, qui emploie une majorité de Français dans ses 4 restaurants londoniens, explique son organisation en cuisine
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Restaurant Le Cercle, un savoureux Tour de France en petites portions
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Visite en cuisine, par son chef Pascal Sanchez, du Restaurant Sketch à Londres
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Entre Little Venice et Paddington Station, à Londres, présentation de l’équipe du restaurant Yakitoria
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Interview d’Helena Puolakka, la chef du restaurant gastronomique situé au 5e étage du grand magasin londonien Harvey Nichols, le Fifth Floor
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Le lycée hôtelier François Rabelais à Hérouville-Saint-Clair |
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Visitez et découvrez les formations proposées dans cet établissement
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Le succès des journées du Patrimoine à l'École Grégoire Ferrandi
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Le 1er trophée de la Glace : déroulement de la journée en vidéo
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BOCUSE D'OR 2011: LES SÉLECTIONS EUROPE À GENÈVE LES 7 ET 8 JUIN 2010 |
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Les 12 candidats finalistes du Bocuse d'Or Europe à Genève participeront au Bocuse d'Or 2011 à Lyon les 25 et 26 janvier prochains.
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L'équipe espagnole.
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L'équipe du Danemark, Bocuse d'or Europe.
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L'équipe de Finlande.
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Les plats de l'équipe de France, Bocuse de bronze Europe.
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L'équipe de Norvège, Bocuse d'argent Europe.
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L'équipe des Pays Bas.
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L'équipe polonaise.
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L'équipe du Royaume-Uni.
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En cuisine avec l'équipe française.
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L'annonce des résultats.
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Réaction d'Eric Pras, coach de l'équipe de France.
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Interview d'Eric Frechon, membre du jury France.
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Interview de Daniel Boulud, président du jury.
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Interview de Jérôme Jaegle, après l'envoi des plats.
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Ambiance et présentation des plats.
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L'équipe Slovaquie.
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L'équipe Allemagne.
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20 candidats sont en lice.
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François Gagnaire organise un concours pour ses ‘élèves’
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5e édition du concours L'Hôtellerie-Restauration du meilleur article |
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François Gagnaire donne régulièrement des cours pour les particuliers dans les cuisines de son restaurant du Puy-en-Velay. Pour fidéliser sa clientèle, il organise une fois par an un concours.
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Une cinquantaine d'établissements a participé au concours présidé par Régis Marcon.
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BOCUSE D'OR 2009 |
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Les projets de l'Académie du Bocuse d'or |
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Interview de Régis Marcon.
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Annonce des résultats |
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La réaction de Michel Roth, nouveau président de l’Académie du Bocuse d’or.
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La réaction de Daniel Boulud, Président d’honneur 2009.
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Les impressions de Régis Marcon, aux côtés de Daniel Boulud.
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La réaction de Anne-Sophie Pic, membre du jury (France).
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La réaction de Philippe Mille, Bocuse de Bronze.
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La réaction de Léa Linster, membre du jury (Luxembourg).
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Préparation |
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Le box espagnol : interview du coach Francisco Roncero.
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Dans le box norvégien.
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L'équipe du Japon pendant l'épreuve.
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Le travail de l'équipe française.
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Le candidat américain pendant l'épreuve.
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La France à mi-parcours.
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Interview de Paul Bocuse.
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Les impressions de Jean-Marie Gautier, coach de l'équipe de france au début de l'épreuve.
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Interview de Christian Têtedoie.
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Les dégustations du jury.
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Interview de Pierre Orsi, Comité d’organisation du Bocuse d’or.
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En cuisine avec l’équipe du Brésil.
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Les candidats au Bocuse d'or 2009 qui concourrent le mercredi 28 janvier.
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Les candidats au Bocuse d'or 2009 qui concourrent le mardi 27 janvier.
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Interview de Jean-Marie Gautier, coach de Philippe Mille et Hugo Souchet.
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Yannick Alléno raconte la préparation de Philippe Mille.
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Interview de Philippe Mille, Candidat français au Bocuse d'or 2009.
06:02 |
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Interview de Hugo Souchet, Commis de Philippe Mille pour le Bocuse d'or 2009.
02:59 |
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Trophée Bernard Loiseau |
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Dominique Loiseau a remis le premier Trophée Bernard Loiseau pendant le Sirha
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Coupe du Monde de la Pâtisserie |
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Interview de Christophe Michalak
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Interview de Jérôme de Oliveira, quelques minutes avant l'annonce des résultats
03:37 |
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Interview de Jérôme Langillier, quelques minutes avant l'annonce des résultats
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La remise des prix de la Coupe du Monde de la Pâtisserie
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Trophée lhotellerie-restauration.fr du meilleur site internet (Edition 2008) |
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Les lauréats |
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M. Wucher
(Le Parc - Lauréat) |
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M. Saltiel
(Le Diapason - Lauréat) |
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P. Buret
(Hotel Kanai - Lauréat) |
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S. Branque
(Les restaurants de Lilles - lauréat) |
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M. Loth
(La Côte St jacques - lauréat) |
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J. Cappa
(NormaWeb-lauréat) |
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Le jury |
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G. Denisselle
(Hotel Conseil - Pdt du Jury) |
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T. Longeau
(Alcantis - Jury) |
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D. Fayolle
(Lafourchette.com - Jury) |
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N. Rioux
(lhotellerie-restauration - Jury) |
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Les partenaires
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V. Lobry-Granger
(Equip'Hôtel - Partenaire) |
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E. Bonnardel
(Eliophot - Partenaire) |
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A. Delange
(Toptable - Partenaire) |
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LE BOCUSE D'OR EUROPE 2008 |
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Le podium
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L'annonce des résultats
04:42 |
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Interview de Geir Skeie, vainqueur du Bocuse d'Or Europe 2008
00:59 |
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Classement du premier Bocuse d'Or Europe. Les candidats, et les plats de poisson et de viande qu'ils ont présenté au jury.
04:10 |
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En scène avec l'équipe de Philippe Mille
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2 prix pour le chef français
02:05 |
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Les premières impressions de Phillippe Mille entouré de son équipe et de Michel Roth, juste après l'envoi de ses plats.
3:44 |
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Philippe Mille pendant l'épreuve. Vivez le concours comme si vous y étiez !
8:56 |
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Concours général des métiers 2008 |
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Interview de Jean-René Vogler, chef des travaux du lycée hôtelier René Auffray (Clichy).
01:40 |
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Interview de Christian Petitcolas, inspecteur général de l’Education nationale au sein du groupe Economie Gestion, chargé des enseignements hôteliers et des métiers de l’alimentation
01:07 |
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Interview de Christian Le Squer, Chef du Restaurant Ledoyen à Paris (3 eto | | |
