CONVENTION COLLECTIVE NATIONALE 20 Juin 1983
Convention collective nationale du personnel des entreprises de restauration de collectivités.
En vigueur le 17 février 1984.
Etendue par arrêté du 2 février 1984 JONC 17 février 1984.

CLASSIFICATIONS ANNEXE I : Plan de formation,
Créé(e) par Avenant n° 21 21 Février 1997 BO conventions collectives 97-17, étendu par arrêté du 25 juillet 1997 JORF 2 août 1997.

en vigueur étendu

L'accès au niveau II est lié à une exigence de qualification.
La formation est conçue autour d'un tronc commun auquel s'ajoutent des spécificités propres aux secteurs du travail, de l'enseignement et de l'hospitalier.
Cette formation est dispensée, soit par l'entreprise, soit par un organisme extérieur référencé par la branche.
Les collaborateurs sélectionnés pour participer à ces formations doivent posséder un minimum de connaissances qui peuvent être testées au préalable.
Les entreprisés sont libres d'utiliser les démarches et outils de sélection qui leur sont propres.

Créé(e) par Avenant n° 21 21 Février 1997 BO conventions collectives 97-17, étendu par arrêté du 25 juillet 1997 JORF 2 août 1997.

11 Formation des employés techniques de restauration.
en vigueur étendu

La formation d'une durée de 80 heures s'effectuera en alternance à raison de :
- 2/3 théorie (56 heures).
- 1/3 pratique (24 heures).

Créé(e) par Avenant n° 21 21 Février 1997 BO conventions collectives 97-17, étendu par arrêté du 25 juillet 1997 JORF 2 août 1997.

11 Formation des employés techniques de restauration.
111 Employé technique de restauration segment « travail ».
en vigueur étendu

Programme théorie : 7 jours
1er jour
1. Introduction. - Les métiers de la restauration.
2. Les produits alimentaires.
3. Traitement des produits poste froid : hors-d' uvre.
2e jour
Fromages et desserts.
Dressage et mise en valeur.
3e jour
4. Le service en distribution chaude.
5. Rappel des règles d'hygiène.
6. Procédés de conservation.
4e jour
7. Nouvelles technologies 4e et 5e gammes.
5e jour
8. L'accueil.
9. La signalisation.
6e jour
10. Les encaissements.
11. La cafétéria.
7e jour
12. La laverie.
13. Les nettoyages.
14. Tests de connaissance. - Conclusions.
NB : L'hygiène, la sécurité, la qualité sont traitées en horizontal dans chacun des chapitres concernés.

I - Introduction : présentation, plan
La restauration de collectivités :
- un marché : évolution - perspective ;
- un métier, des métiers ;
- exigences des consommateurs ;
- exigences de qualité et de professionnalisme.
Organisation d'un restaurant.
- les postes, la polyvalence.
II. - Les produits alimentaires
Produits de base :
- cueillette/culture : produits végétaux ;
- chasse/pêche : produits carnés.
Produits crus/produits cuits :
- définition et modes de cuisson.
Typologie et classements des produits.
Rôle des nutriments, vitamines, sels minéraux (information succincte).

III. - Traitement des produits. - Poste froid
Organisation du poste :
- règles d'hygiène ;
- hygiène corporelle ;
- circuits sale/propre.
Les hors-d' uvre :
- les opérations de lavage, taillage ;
- les appareils disponibles (modes opératoires - règles de sécurité).
Les assaisonnements (les sauces froides) :
- à base de vinaigrette ;
- à base de mayonnaise ;
- autres.
Règles d'hygiène spécifiques.
Les fromages et desserts.
Les fromages :
- définition, familles ;
- découpage, service ;
- stockage.
Les desserts :
- différentes familles ;
- utilisation des plus courants ;
- crèmes, pâtisseries, fruits ;
- les prêts à l'emploi : exemples - leurs utilisation.
Règles d'hygiène spécifiques.
Le dressage.
Sur assiette, en bols, en saladiers :
- mise en valeur des produits ;
- contenu/contenant - couleur/volume ;
- décoration règles de base.
Sur le linéaire ou le buffet :
- mise en valeur des produits ;
- alternance/masse/variété/fraîcheur ;
- règles de base ;
- gérer les fins de service.
Après le service :
- traitement des invendus ;
- règles d'hygiène.

IV. - Le service en distribution chaude
Organisation du poste :
- matériels ;
- règles de sécurité.
Dressage d'une assiette :
- service au client.
Hygiène spécifique.
V - Rappel des règles d'hygiène
Explication des bases.
- les microbes (définition) :
- leur action ;
- bénéfiques ou pathogènes ;
- les facteurs de pollutions :
- les facteurs de développement ;
- intoxication/intoxination ;
- les moyens de lutte ;
- pasteurisation ;
- action temps/température ;
- désinfection ;
- rôle du froid positif/négatif ;
- les grandes règles de base :
- qu'est-ce qu'une analyse bactériologique.

VI. - Les procédés de conservation (historique)
Salage, séchage, conserves au vinaigre, au sucre.
Conserve et pasteurisation.
Congélation, surgélation.
4e gamme, définition.
5e gamme, définition(s).
Autres : ionisation, déshydratation, lyophilisation.

VII. - Les nouvelles technologies
L'évolution de l'industrie agroalimentaire :
- nouveaux produits ;
- nouveaux matériels ;
- nouvelles cuisines :
- assemblage, composition, remise en température.
La 4e gamme :
- définition (rappel) ;
- avantages/contraintes ;
- utilisation.
La 5e gamme :
- définition(s) (rappel) ;
- les plats cuisinés à l'avance (clarifier les modes de cuisson) :
- sous vide, lent, à basse température ;
- DLU, règles d'hygiène ;
- modes opératoires ;
- matériels traditionnels/modernes ;
- règles de sécurité ;
- règles d'hygiène (temps/température) ;
- stockage et conservation ;
- remise en température ;
- cas particuliers :
- rôtis, farces.
VIII. - L'accueil
Communication d'accueil :
- les attentes et les comportements du client ;
- le circuit client ;
- comment conforter la confiance des consommateurs ;
- la situation d'accueil.
Comment communiquer :
- les comportements, les attitudes, les gestes, la voix, le sourire ;
- la vente et le conseil ;
- l'hygiène, la propreté comme gage de qualité (uniformes,) ;
- les règles d'accueil de base.

IX. - Signalisation
Affichage et pancartage :
- quoi, où, comment ?
- le matériel nécessaire ;
- l'écriture, les chiffres : taille des caractères, les intervalles.
X - Les encaissements
Les types de contrats :
- la décomposition du prix :
- admission, matières premières ;
- les tarifs ;
- les supports d'encaissement :
- tickets, badges, cartes valeur ;
- les types d'encaissement :
- manuel, machine ;
- comptage d'un plateau ;
- enregistrement ;
- statistiques de vente.
XI. - La cafétéria
Introduction :
- présentation du poste ;
- matériels, sécurité ;
- les produits :
- les cafés et annexes ;
- l'organisation du travail :
- mise en place, service nettoyage ;
- l'hygiène au poste cafétéria.
XII. - La laverie
La batterie : lavage manuel :
- règles de base.
La vaisselle : lavage machine :
- le matériel ;
- principes de fonctionnement ;
- l'organisation du poste :
- entrée, sortie ;
- hygiène : circuits sale/propre ;
- sécurité : glissades ;
- le tri des plateaux ;
- l'utilisation de la machine :
- les produits lessiviels ;
- les bonnes températures ;
- la sortie machine :
- rangement de la vaisselle propre ;
- nettoyage de la machine :
- méthode, fréquence ;
- hygiène spécifique.

XIII. - Les nettoyages
Les principes du nettoyage :
- distinction nettoyage/désinfection ;
- rappel hygiène.
Le plan de nettoyage :
- fréquence des nettoyages.
Les produits lessiviels :
- par catégorie :
- leur utilisation ;
- dosages, précautions ;
- sécurité :
- produits dangereux, sols mouillés.
XIV. - Contrôle des connaissances
Conclusion

Créé(e) par Avenant n° 21 21 Février 1997 BO conventions collectives 97-17, étendu par arrêté du 25 juillet 1997 JORF 2 août 1997.

11 Formation des employés techniques de restauration.
112 Employé technique de restauration segment « Scolaire ».
en vigueur étendu

Programme théorie : 7 jours
1er jour
1. Introduction. - Les métiers de la restauration.
2. Les produits alimentaires.
3. Traitement des produits poste froid : hors-d' uvre.
2e jour
Fromages et desserts.
Dressage et mise en valeur.
3e jour
4. Le service en distribution chaude.
5. Rappel des règles d'hygiène.
6. Procédés de conservation.
4e jour
7. Nouvelles technologies 4e et 5e gammes.
5e jour
8. La communication. - Principes.
9. La communication avec les enfants.
6e jour
10. La communication avec les adultes.
11. La nutrition.
7e jour
12. La laverie.
13. Les nettoyages.
14. Tests de connaissances. - Conclusion.
NB : L'hygiène, la sécurité, la qualité sont traitées en horizontal dans chacun des chapitres concernés.

I - Introduction : présentation, plan
La restauration de collectivités :
- un marché : évolution-perspective ;
- un métier, des métiers ;
- exigences des consommateurs ;
- exigences de qualité et de professionnalisme.
Organisation d'un restaurant :
- les postes, la polyvalence.
II. - Les produits alimentaires
Produits de base :
- cueillette/culture :
- produits végétaux ;
- chasse/pêche :
- produits carnés.
Produits crus/produits cuits :
- définition et modes de cuisson.
Typologie et classement des produits.
- Rôle des nutriments, vitamines, sels minéraux (information succincte).

III. - Traitement des produits. - Poste froid
Organisation du poste :
- règle d'hygiène ;
- hygiène corporelle ;
- circuits sale/propre.
Les hors-d' uvre :
- les opérations de lavage, taillage ;
- les appareils disponibles (modes opératoires, règles de sécurité).
Les assaisonnements (les sauces froides) :
- à base de vinaigrette ;
- à base de mayonnaise ;
- autres.
Règles d'hygiène spécifiques.
Les fromages et desserts :
Les fromages :
- définiton, familles ;
- découpe-service ;
- stockage.
Les desserts :
- différentes familles ;
- utilisation des plus courants ;
- crèmes, pâtisseries, fruits ;
- les prêts à l'emploi ;
- exemples : leur utilisation.
Règles d'hygiène spécifiques.
Le dressage.
Sur assiette, en bols, en saladiers :
- mise en valeur des produits :
- contenu/contenant, couleur/volume ;
- décoration : règles de base.
Sur le linéaire ou le buffet :
- mise en valeur des produits :
- alternance, masse, variété, fraîcheur ;
- règles de base ;
- gérer les fins de service.
Après le service :
- traitement des invendus ;
- règles d'hygiène.

IV. - Le service en distribution chaude
Organisation du poste :
- matériels ;
- règles de sécurité.
Dressage d'une assiette :
- service au client.
Hygiène spécifique.
V - Rappel des règles d'hygiène
Explication des bases :
- les microbes, définition :
- leur action ;
- bénéfiques ou pathogènes ;
- les facteurs de pollutions :
- les facteurs de développement ;
- intoxication/intoxination ;
- les moyens de lutte :
- pasteurisation ;
- actions temps/température ;
- désinfection ;
- rôle du froid positif/négatif ;
- les grandes règles de base :
- qu'est-ce qu'une analyse bactériologique ?
VI. - Les procédés de conservation (historique)
Salage, séchage, conserves au vinaigre, au sucre.
Conserve et pasteurisation.
Congélation, surgélation.
4e gamme, définition.
5e gamme, définition(s).
Autres : ionisation, déshydratation, lyophilisation.

VII. - Les nouvelles technologies
L'évolution de l'industrie agroalimentaire :
- nouveaux produits ;
- nouveaux matériels ;
- nouvelles cuisines :
- assemblage, composition, remise en température.
La 4e gamme :
- définition (rappel) ;
- avantages/contraintes ;
- utilisation.
La 5e gamme :
- définition(s) (rappel) ;
- les plats cuisinés à l'avance,
- clarifier les modes de cuisson :
- sous-vide, lent, à basse température ;
- stockage et conservation :
- DLU, règles d'hygiène ;
- remise en température :
- modes opératoires ;
- matériels traditionnels/modernes ;
- règles de sécurité ;
- règles d'hygiène (temps/température) ;
- cas particuliers :
- rôtis, farces,.
VIII. - La communication
Emergence des principes de base de la communication :
- relation individuelle ;
- relation en groupe ;
- l'écoute, la confiance, les attitudes,.
IX. - La communication appliquée aux situations professionnelles
Communication avec les enfants. - Consommateurs :
- importance des repas dans la journée de l'enfant ;
- les besoins et les comportements de l'enfant ;
- les techniques d'accueil adaptées ;
- les comportements et les attitudes souhaités : voix, geste, sourire, conseil, etc.

X - Communication avec les adultes
Communication avec l'équipe :
- principes de fonctionnement d'un groupe de personnes ;
- exigences de l'organisation ;
- relation avec les membres de l'équipe.
Communication avec l'environnement :
- les différents interlocuteurs : municipalités, direction de l'école, enseignants, parents, ;
- rôle d'information et de conseil ;
- une communication adaptée.
XI. - Nutrition
- les besoins nutritionnels, l'équilibre alimentaire ;
- les groupes d'aliments et le code des couleurs ;
- la signalisation en distribution ;
- le rôle de conseil et de communication éducative.

XII. - La laverie
La batterie : lavage manuel :
- règles de base.
La vaisselle : lavage machine :
- le matériel :
- principes de fonctionnement ;
- l'organisation du poste :
- entrée ou sortie ;
- hygiène : circuits sale/propre ;
- sécurité : glissades.
- le tri des plateaux ;
- l'utilisation de la machine :
- les produits lessiviels ;
- les bonnes température ;
- la sortie machine :
- rangement de la vaisselle propre ;
- nettoyage de la machine :
- méthode, fréquence ;
- hygiène spécifique.
XIII. - Les nettoyages
Les principes du nettoyage :
- distinction nettoyage/désinfection ;
- rappel hygiène.
Le plan de nettoyage :
- fréquence des nettoyages.
Les produits lessiviels :
- par catégorie :
- leur utilisation :
- dosages, précautions ;
- sécurité :
- produits dangereux, sols mouillés.
XIV. - Contrôle des connaissances
Conclusion



Créé(e) par Avenant n° 21 21 Février 1997 BO conventions collectives 97-17, étendu par arrêté du 25 juillet 1997 JORF 2 août 1997.


11 Formation des employés techniques de restauration.
113 Employé technique de restauration segment « hospitalier - 3e âge ».
en vigueur étendu

Programme théorie : 7 jours
1er jour
1. Introduction. - Les métiers de la restauration.
2. Les produits alimentaires.
3. Traitement des produits poste froid : hors-d' uvre.
2e jour
Fromages et desserts.
Dressage et mise en valeur.
3e jour
4. Le service en distribution chaude.
5. Rappel des règles d'hygiène.
6. Procédés de conservation.
4e jour
7. Nouvelles technologies 4e et 5e gammes.
5e jour
8. Les règles d'hygiène spécifiques.
9. Les régimes essentiels.
10. - La chaîne malade.
6e jour
La chaîne malade (suite).
11. La communication.
7e jour
12. La laverie.
13. Les nettoyages.
14. Tests de connaissance. - Conclusions.
NB : l'hygiène, la sécurité, la qualité sont traitées en horizontal dans chacun des chapitres concernés.

I - Introduction : présentation, plan
La restauration de collectivités :
- un marché : évolution-perspective ;
- un métier, des métiers ;
- exigences des consommateurs ;
- exigences de qualité et de professionnalisme.
Organisation d'un restaurant :
- les postes, la polyvalence.
II. - Les produits alimentaires
Produit de base :
- cueillette/culture : produits végétaux ;
- chasse/pêche : produits carnés.
Produits crus/produits cuits :
- définition et modes de cuisson.
Typologie et classement des produits.
Rôle des nutriments, vitamines, sels minéraux (information succincte).

III. - Traitement des produits. - Poste froid
Organisation du poste :
- règles d'hygiène ;
- hygiène corporelle ;
- circuits sale/propre.
Les hors-d' uvre :
- les opérations de lavage, taillage ;
- les appareils disponibles (modes opératoires, règles de sécurité).
Les assaisonnements (les sauces froides) :
- à base de vinaigrette ;
- à base de mayonnaise ;
- autres.
Règles d'hygiène spécifiques.
Les fromages et desserts :
Les fromages :
- définition, familles ;
- découpe, service ;
- stockage.
Les desserts :
- différentes familles ;
- utilisation des plus courants ;
- crèmes, pâtisseries, fruits ;
- les prêts à l'emploi : exemples, leur utilisation.
Règles d'hygiène spécifiques.
Le dressage.
Sur assiette, en bols, en saladiers :
- mise en valeur des produits :
- contenu/contenant, couleur/volume ;
- décoration, règles de base.
Sur le linéaire ou le buffet :
- mise en valeur des produits :
- alernance/masse/variété/fraîcheur ;
- règles de base ;
- gérer les fins de service.
Après le service :
- traitement des invendus ;
- règles d'hygiène.

IV. - Le service en distribution chaude
Organisation du poste :
- matériels ;
- règles de sécurité.
Dressage d'une assiette :
- service au client.
Hygiène spécifique.
V - Rappel des règles d'hygiène
Explication des bases :
- les microbes, définition :
- leur action ;
- bénéfiques ou pathogènes ;
- les facteurs de pollutions :
- les facteurs de développement ;
- intoxication, intoxination ;
- les moyens de lutte :
- pasteurisation ;
- action temps/température ;
- désinfection ;
- rôle du froid positif/négatif ;
- les grandes règles de base :
- qu'est-ce qu'une analyse bactériologique ?
VI. - Les procédés de conservation (historique)
Salage, séchage, conserves au vinaigre, au sucre.
Conserve et pasteurisation.
Congélation, surgélation.
4e gamme : définition.
5e gamme : définition(s).
Autres : ionisation, déshydratation, lyophilisation.

VII. - Les nouvelles technologies
L'évolution de l'industrie agroalimentaire :
- nouveaux produits ;
- nouveaux matériels ;
- nouvelles cuisines ;
- assemblage, composition, remise en température.
La 4e gamme :
- définition (rappel) ;
- avantages/contraintes ;
- utilisation.
La 5e gamme :
- définition(s) (rappel) ;
- les plats cuisinés à l'avance, clarifier les modes de cuisson :
- sous vide, lent, à basse température ;
- stockage et conservation :
- DLU, règles d'hygiène.
- remise en température :
- modes opératoires ;
- matériels traditionnels/modernes ;
- règles de sécurité ;
- règles d'hygiène (temps/température) ;
- cas particuliers :
- rôtis, farces.
VIII. - Les règles d'hygiène spécifiques à la liaison froide
Exigences de chaque étape :
- fabrication ;
- conditionnement ;
- conservation ;
- distribution ;
- remise en température.
IX. - Les régimes essentiels
- le régime normal ;
- les régimes liés à une prescription médicale :
- définitions ;
- choix des aliments ;
- l'alimentation du troisième âge :
- les besoins liés à l'âge ;
- les menus adaptés.

X - La chaîne malade
Organisation du travail :
- fiches malades.
Le dressage des plateaux :
- en barquettes ;
- en assiette avec assemblage.
Hygiène et contrôle.
XI. - La communication
Les principes de base.
L'environnement professionnel :
- au sein de l'équipe ;
- avec les autres services (diététiciennes, de distribution).
Avec les personnes âgées :
- le repas plaisir ;
- comportement adapté ;
- attitudes de service.
XII. - La laverie
La batterie : lavage manuel :
- règles de base.
La vaisselle : lavage machine :
- le matériel :
- principes de fonctionnement ;
- l'organisation du poste :
- entrée ou sortie ;
- hygiène : circuits sale/propre ;
- sécurité : glissades ;
- le tri des postes ;
- l'utilisation de la machine :
- les produits lessiviels ;
- les bonnes températures ;
- la sortie machine :
- rangement de la vaisselle propre ;
- nettoyage de la machine :
- méthode, fréquence ;
- hygiène spécifique.

XIII. - Les nettoyages
Les principes du nettoyage :
- distinction nettoyage/désinfection ;
- rappel hygiène.
Le plan de nettoyage :
- fréquence des nettoyages.
Les produits lessiviels :
- par catégorie :
- leur utilisation ;
- dosages, précautions ;
- sécurité :
- produits dangereux, sols mouillés.
XIV. - Contrôle des connaissances
Conclusion

Créé(e) par Avenant n° 21 21 Février 1997 BO conventions collectives 97-17, étendu par arrêté du 25 juillet 1997 JORF 2 août 1997.

12 Formation des employés qualifiés de restauration.
en vigueur étendu

La formation, d'une durée de 40 heures, s'effectuera en alternance à raison de :
- 2/3 théorie (28 heures) ;
- 1/3 pratique (12 heures).
Employé qualifié de restauration
Programme théorie
1. Introduction.
2. Communication.
3. Production chaude.
4. Nutrition.
5. Bases de gestion.
6. Conclusion.

I - Introduction
Cadrer la fonction du restaurateur, des produits, des clients, des prix.
II. - Communication
Les bases (reprise du module employé technique de restauration).
Les appliquer à la communication en équipe.
Réfléchir sur le rôle d'une équipe :
- le rôle de chacun au sein d'une équipe ;
- la responsabilité du chef d'équipe ;
- la responsabilité de chaque membre ;
- la répartition des tâches ;
- l'organisation, le planning ;
- la finalité : accueil, satisfaction du client, qualité.

III. - Production chaude
Définition de la cuisson.
Les trois types de cuisson (répartition des modes de cuisson connus dans ces trois types) :
- exemple :
- produits viandes, poissons ;
- ufs ;
- légumes ;
- les degrés de cuisson :
- les morceaux à griller ;
- technique de la grillade et de la friteuse ;
- les sauces :
- les bases, fonds et jus, la liaison ;
- les sauces blanches, les sauces brunes ;
- autres, principe d'émulsion ;
- les légumes, les pâtes :
- quelques principes essentiels ;
- règles d'hygiène spécifiques :
- température, délai deux heures ;
- règles de sécurité spécifiques :
- brûlures, glissades.
IV. - La nutrition
Les aliments et les familles :
- produits carnés, végétaux, laitiers, ovoproduits ;
- les nutriments et leur rôle :
- protides, lipides, glucides ;
- vitamines, minéraux ;
- eau, alcool.
Les besoins moyens :
- besoin énergétique quotidien :
- quantité ;
- répartition nécessaire :
- qualité ;
- les apports par les produits :
- équivalences ;
- menus équilibrés ;
- exercices.

V - Les bases de gestion
- grandes lignes d'un compte recettes-dépenses ;
- principes du calcul de dépenses vivres, inventaire ;
- principes d'une gestion avisée :
- prévision, commande, utilisation, vente ;
- suivi, contrôle, statistiques ;
- principes de la fiche technique :
- règle de pourcentage et règle de trois ;
- quantités, prix ;
- coût moyen par portion ;
- notion de marge ;
- exercices.
VI. - Contrôle des connaissances
Bilan
Conclusion