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Accueil > Journal > N° 3417 - 23 octobre 2014

N° 3417 - 23 octobre 2014
Restaurateur : combien vaut votre affaire
Gault&Millau 2015 : Yannick Alléno est le cuisinier de l'année
Effectif, budget : comment gérer le personnel
Amener ses collaborateurs à trouver des solutions
Hygiène en fiche pratique : les sanctions
Comment savoir quels sont les produits autorisés dans le fait maison ?
Édito du journal n° 3417 du 23 octobre 2014 : "Doggy bag ou gourmet bag ?"


 

Tous les articles du journal classés par rubrique
Restauration
À faire / À ne pas faire : Transport d'une pile d'assiettes
Restauration  jeudi 4 septembre 2014 15:35
À faire Pour transporter des assiettes, il convient de les tenir avec les deux mains, sur le côté du corps.  Lire la suite
 
Le Bar des oiseaux célèbre la culture des pâtes
Restauration  lundi 22 septembre 2014 17:20
Au coeur du Vieux-Nice, Armand Crespo et Éric Barale ont créé un nouveau concept gastronomique...  Lire la suite
 
Nicolas Roudier arrive au piano du 1728
Restauration  mardi 30 septembre 2014 10:25
Après avoir fait ses armes à l'Arpège chez Alain Passard, à La Braisière avec Jacques Faussat, au Bristol avec Éric Frechon ou...  Lire la suite
 
À lire : Le tour de France gourmand par Gilles Pudlowski
Restauration  mercredi 1 octobre 2014 10:35
Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont ont sillonné la France du Nord vers l'Est puis vers le Sud et l'Ouest pour répertorier...  Lire la suite
 
Agenda des chefs : 12 chefs contre le cancer
Restauration  lundi 6 octobre 2014 10:16
Hermance Carro, Michel Roth, Flora Mikula, Norbert Tarayre, Lydie Bel, Nicolas Gautier, Christelle Brua, Steven Ramon,...  Lire la suite
 
Les Français et les restaurants gastronomiques
Restauration  mardi 7 octobre 2014 14:59
Si 43% des Français choisissent habituellement un restaurant traditionnel, 37% d'entre eux se tournent vers des restaurants...  Lire la suite
Les sélections travelers' choice des meilleurs restaurants par TripAdvisor
Restauration  mardi 7 octobre 2014 15:24
TripAdvisor dévoile son classement des meilleurs restaurants gastronomiques, sachant que les lauréats sont déterminés « à l'aide d'un...  Lire la suite
 
Après dix ans à la Poularde, les Muguet s'en vont
Restauration  mercredi 8 octobre 2014 11:25
Le couple cède son affaire, étoilée Michelin en 2009, à Franck et Sophie Grobon et met le cap sur la Bretagne via l'Asie.  Lire la suite
 
La Pataterie sort sa carte d'automne
Restauration  mercredi 8 octobre 2014 17:05
A compter du jeudi 9 octobre au soir, La Pataterie propose à sa carte automnale de nombreuses nouveautés avec l'alpage, la jardinière, la...  Lire la suite
 
Epicure élu meilleur restaurant d'hôtel au monde par le magazine américain Saveur
Restauration  lundi 13 octobre 2014 11:45
Le magazine américain entièrement dédié à la gastronomie Saveur vient de publier son classement annuel : les Culinary Travel Awards 2014....  Lire la suite
 
Jordan Delamotte est le nouveau chef de l'hôtel de Sers
Restauration  mardi 14 octobre 2014 11:34
Jordan Delamotte, 28 ans, officie désormais à l'hôtel de Sers (Paris, VIIIe) en qualité de chef de cuisine après avoir travaillé à...  Lire la suite
 
David Sinapian élu président des Grandes Tables du Monde
Restauration  mardi 14 octobre 2014 17:18
Lors du congrès du 60ème anniversaire des Grandes Tables du Monde, qui vient de se dérouler au Bristol à Paris,  Lire la suite
 
Leçon de goût géante place de l'Hôtel de Ville
Restauration  mercredi 15 octobre 2014 16:24
Pour célébrer l'anniversaire de sa 25ème édition, la Semaine du Goût a organisé une leçon de goût géante qui a rassemblé des...  Lire la suite
 
Jean-Georges Klein quitte l'Arnsbourg
Restauration  vendredi 17 octobre 2014 16:26
Au 31 décembre prochain, le chef quittera le navire pour prendre la direction du futur restaurant de luxe de la villa Lalique à Wingen-sur-Moder.  Lire la suite
 
Édito du journal n° 3417 du 23 octobre 2014 : "Doggy bag ou gourmet bag ?"
Restauration  mercredi 22 octobre 2014 09:55
Doggy bag ou pas ? Les restaurateurs français sont à la croisée des chemins. Un tiers de la production alimentaire mondiale est perdue chaque année...  Lire la suite
 
Gault&Millau 2015 : Yannick Alléno est le cuisinier de l'année
Restauration  mercredi 22 octobre 2014 15:39
Le guide France couronne le nouveau patron de Ledoyen et relève "la vitalité extraordinaire" de la cuisine hexagonale au travers de son palmarès.  Lire la suite
 
Hôtellerie
Le cadre insolite des Cabanes dans les bois
Hôtellerie  lundi 29 septembre 2014 10:50
Ces hébergements perchés dans les arbres d'un vaste domaine renferment tous les services...  Lire la suite
 
Les Sources de Caudalie en Champagne
Hôtellerie  lundi 6 octobre 2014 09:44
Après avoir fait des Sources de Caudalie un établissement incontournable du paysage bordelais, Alice et Jérôme...  Lire la suite
 
Être payé pour dormir : l'offre renversante du Vertigo
Hôtellerie  mardi 7 octobre 2014 17:05
Passer 42 nuits à l'hôtel pour tester chacune des chambres et livrer ses impressions sur internet, tel est...  Lire la suite
 
L'hôtel du Louvre confie son projet de rénovation à une école d'architecture
Hôtellerie  vendredi 10 octobre 2014 14:36
L'établissement acheté par le groupe qatari Constellation et géré par le groupe Hyatt va faire l'objet en...  Lire la suite
 
Juridique et social
Fait maison : mention obligatoire ou facultative ?
Juridique et social  lundi 20 octobre 2014 11:37
Je n'arrive pas à faire ressortir des textes l'obligation pour un restaurateur de mentionner le fait maison. Pouvez-vous me dire si le décret s'applique...  Lire la suite
Que doit-on indiquer quand la chantilly et la confiture ne sont pas faites maison ?
Juridique et social  mardi 21 octobre 2014 11:58
Mon établissement est une crêperie. Nous réalisons majoritairement du fait maison, à l'exception de la crêpe à la confiture (la confiture est achetée)...  Lire la suite
 
Le fait maison : du décret à la carte
Juridique et social  mardi 21 octobre 2014 11:59
Le décret est entré en vigueur au 15 juillet dernier. Pourtant, la mention ou le logo s'y rapportant n'apparaissent que rarement sur...  Lire la suite
 
Comment savoir quels sont les produits autorisés dans le fait maison ?
Juridique et social  mardi 21 octobre 2014 16:02
Nous mettons en place le label fait maison dans le restaurant d'application de l'école. L'équipe pédagogique se pose des questions sur les matières...  Lire la suite
Fonds de commerce
Restaurateur : combien vaut votre affaire
Fonds de commerce  jeudi 28 août 2014 15:40
Un restaurant est considéré comme un local commercial et ne s'évalue pas comme un hôtel. Pour calculer la valeur d'une affaire, il faut...  Lire la suite
 
Gestion et marketing
Check-list pour ouvrir un spa : la carte des soins
Gestion et marketing  lundi 30 juin 2014 17:17
Si la comparaison peut surprendre à première vue, une carte de soins se conçoit comme une carte de restaurant. Vous avez les basiques qui...  Lire la suite
 
Faites de votre carte un atout : Clamato
Gestion et marketing  mercredi 22 octobre 2014 14:08
Le dernier restaurant de Bertrand Grébaut a ouvert il y a un an, rue de Charonne (Paris XIe), à proximité de ses deux autres établissements, Le Septime...  Lire la suite
 
Amener ses collaborateurs à trouver des solutions
Gestion et marketing  mercredi 22 octobre 2014 14:22
Face à une situation inédite ou problématique, un employé a tendance à se tourner vers sa hiérarchie. Charge au manager d'amener le collaborateur vers...  Lire la suite
Effectif, budget : comment gérer le personnel
Gestion et marketing  mercredi 22 octobre 2014 14:53
Assurer le suivi d'une équipe au sein d'un hôtel permet de se fixer des objectifs pertinents.  Lire la suite
Formation - Écoles
Rentrée de la licence professionnelle de restauration gastronomique à vocation internationale
Formation - Écoles  mercredi 10 septembre 2014 15:52
La licence professionnelle de restauration gastronomique à vocation internationale de l'université de Cergy-Pontoise et du CFA-SACEF a...  Lire la suite
 
Le lycée Saint-Jean de Limoges ouvre une mention complémentaire sommellerie
Formation - Écoles  mercredi 17 septembre 2014 09:14
D'une durée d'un an, cette formation s'adresse à des jeunes détenteurs d'un niveau bac pro. Elle s'articule autour de trois stages chez...  Lire la suite
 
Programme de la 28ème assemblée générale de l'ANPCR
Formation - Écoles  jeudi 2 octobre 2014 18:13
Présidée par Bruno Treffel, la vingt-huitième édition de l'assemblée générale de l'ANPCR (Association nationale des professeurs de cuisine...  Lire la suite
 
Nouveau programme à l'Institut Paul Bocuse en partenariat avec l'Ecole Lenôtre
Formation - Écoles  vendredi 10 octobre 2014 10:48
Les deux écoles unissent leurs compétences autour d'un nouveau cursus de formation « pâtisserie, viennoiserie et boulangerie », intégrant...  Lire la suite
 
Le lycée Funay-Hélène Boucher du Mans au dîner des 60 ans des Grandes Tables du Monde
Formation - Écoles  mardi 14 octobre 2014 17:27
Dans le cadre d'un partenariat signé avec la société Lenôtre, le lycée Funay-Hélène Boucher du Mans (72) a participé au service...  Lire la suite
 
La 3ème Rencontre nationale des chefs de demain, formidable "passerelle entre générations"
Formation - Écoles  lundi 20 octobre 2014 17:29
Dans le cadre de la 25ème Semaine du goût, les lycéens des écoles hôtelières et CFA ont...  Lire la suite
 
Emploi
Une journée avec Xavier Choulet, second de cuisine
Emploi  mardi 26 novembre 2013 11:12
Bras droit du chef, le second se doit de connaître sur le bout des doigts tous les métiers de la cuisine. Méthodique, bon gestionnaire et manager dans l'âme,...  Lire la suite
 
Équipements et nouvelles technologies
Désinsectiseurs
Équipements et nouvelles technologies  mardi 26 janvier 2010 16:18
Cette machine, qui permet d'éliminer les insectes volants, est propre, sans danger et non polluante.  Lire la suite
 
Priceline s'attaque au marché de la réservation de restaurants en ligne
Équipements et nouvelles technologies  jeudi 10 juillet 2014 10:21
En rachetant OpenTable pour 2,6 milliards de dollars, le site de réservation américain Priceline dévoile une nouvelle stratégie...  Lire la suite
 
Les photos, élément déclencheur de réservation
Équipements et nouvelles technologies  mercredi 24 septembre 2014 11:41
TripAdvisor a récemment dévoilé une analyse portant sur les facteurs de réservation. Parmi les éléments clefs du processus de décision, les...  Lire la suite
 
Meljac habille l'hôtel Félicien à Paris
Équipements et nouvelles technologies  jeudi 9 octobre 2014 18:01
Meljac, fabricant français d'appareillages électriques de luxe, met ses compétences au service de l'hôtellerie haut de gamme. La société a...  Lire la suite
 
L'UFTM, pour un confort douillet
Équipements et nouvelles technologies  jeudi 16 octobre 2014 10:32
La moquette dans l'hôtellerie est synonyme de confort et de luxe, grâce notamment à la personnalisation de chaque pièce et bien...  Lire la suite
 
CharLi, pour recharger son Smartphone sans son chargeur
Équipements et nouvelles technologies  jeudi 16 octobre 2014 14:44
Le client peut se promener tranquille aujourd'hui sans penser à savoir comment recharger son portable en pleine journée. CharLi, fabriqué...  Lire la suite
 
Hygiène
Hygiène en fiche pratique : les sanctions
Hygiène  lundi 4 août 2014 19:50
Un professionnel de la restauration, s'il ne respecte pas les règles qui lui sont imposées en matière d'hygiène, peut être sanctionné. Les...  Lire la suite
 
BST AERO, des machines pour éliminer toutes nuisances
Hygiène  mardi 30 septembre 2014 15:18
BST AERO fabrique une gamme de machines performantes capables de solutionner immédiatement et durablement les problèmes de nuisances tels...  Lire la suite
 
Produits et boissons
Le gamay : un cépage incontournable
Produits et boissons  mardi 29 octobre 2013 17:36
Cépage rouge du Beaujolais par excellence, il est également présent dans d'autres régions françaises. La majorité des vins...  Lire la suite
 
À lire : 1855 - Bordeaux - les grands crus classés
Produits et boissons  mardi 30 septembre 2014 11:23
Dans cet ouvrage préfacé en français par Michel Bettane et par Serena Sutcliffe MW pour la version anglaise, sont proposés l'histoire...  Lire la suite
 
Paniers feuilletés thon & fromage Boursin® au poivre
Produits et boissons  jeudi 16 octobre 2014 09:50
La Compagne Artique et Boursin® rejoignent une nouvelle fois leur savoir-faire pour présenter les Paniers feuilletés thon & fromage...  Lire la suite
 
Recettes et techniques
À lire : La cuisine du gibier – mes recettes de chefs de Patrick Beauchet
Recettes et techniques  vendredi 3 octobre 2014 09:56
Préfacé par Yves Delplace, chef de l'Hôtel Matignon de 1985 à 20008, l'ouvrage du chef Patrick Beauchet rassemble 70 recettes émanant...  Lire la suite
 
A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Dos de chevreuil rôti, salsifis glacés et infusion de kaki(avec coût matière et coût de production)
Recettes et techniques  mercredi 22 octobre 2014 16:58
LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 40 min Cuisson : 10 + 60 min Pour 8...  Lire la suite
Vie professionnelle
Nomination d'Anne Legrand au Marriott Champs-Elysées
Vie professionnelle  jeudi 9 octobre 2014 12:21
Forte de 25 années d'expérience dans le secteur de l'hôtellerie, dont 9 passées à des postes commerciaux au sein de Hilton International,...  Lire la suite
 
Vacances scolaires : l'Umih réclame un examen interministériel du calendrier
Vie professionnelle  vendredi 17 octobre 2014 09:17
La refonte du calendrier scolaire n'est pas à l'ordre du jour de la Ministre de l'Education nationale, Najat Vallaud-Belkacem. L'annonce...  Lire la suite
Breizh Pro Expo prend date en Bretagne
Vie professionnelle  lundi 20 octobre 2014 17:03
Pour sa première édition dans l'Ouest de la Bretagne, le salon Breizh Pro Expo tenu à Brest du 13 au 15 octobre dernier a connu un beau...  Lire la suite
 
Belle réussite pour le premier Salon Deauphinois
Vie professionnelle  mardi 21 octobre 2014 14:34
4 500 professionnels préinscrits, 7 943 visiteurs, le premier Salon dauphinois de l'hôtellerie et des métiers...  Lire la suite
 
Des ateliers concrets au congrès de la Fagiht
Vie professionnelle  mercredi 22 octobre 2014 09:17
Plusieurs conférences techniques ont été consacrées à la durée du travail, à l'avenir de la mutuelle et de la prévoyance, ou encore à l'accessibilité.  Lire la suite
 




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