angle
6
RIV^QMZ
En bref
3
déjà eu une première vie professionnelle sans lien avec la restauration.
ofils atypiques
r
poche, il reprend en 2002 une boulangerie
en faillite dans le X
e
arrondissement, qu’il
baptise Du pain et des idées. Six ans plus
tard,
Gault&Millau
le consacre meilleur
boulanger de la capitale.
Les profils atypiques qui
réussissent ne remettent
cependant pas en cause la
façon d’enseigner au sein
des écoles de cuisine et
lycées hôteliers, puisque
la majorité de ces talents
venus de divers horizons s’y
forment sur le tard.
OUVERTURE À
D’AUTRES UNIVERS
Il n’en demeure pas moins
qu’au regard de cette réalité,
certains établissements
d’enseignement s’ouvrent
à d’autres univers : le
design, l’architecture, la mode, le théâtre…
Ils font intervenir des personnalités
issues de ces domaines, afin d’inciter
les élèves à élargir leur culture générale.
Pour mieux comprendre et prendre en
compte les phénomènes de société, les
tendances, les attentes, les besoins…
On invite les élèves à sortir de la cuisine
et de la salle pour mieux y revenir
avec des idées nouvelles et une vision
plus globale d’un environnement et
de comportements qui évoluent sans
cesse. Valérie Lamson parle de “
vision
stratégique”.
“
Les écoles et lycées du secteur
de l’hôtellerie-restauration ne forment pas
suffisamment à la communication et à
la stratégie numérique, par exemple
.”
Or
ces domaines sont souvent la clé d’un bon
positionnement et donc d’une réussite.
“
Je suis ouvert aux profils atypiques.”
Et
pour cause :
Arnaud de Saint-Exupéry
en est un. Issu du secteur automobile -
“
J’ai travaillé pour BMW et Avis Budget
Group”
-,
ce professionnel du marketing
s’apprête à assurer l’ouverture de l’hôtel
Andaz à Tokyo, en tant que
directeur général, avec de
nombreuses embauches
en perspective. “
Pour cet
hôtel, je recherche avant
tout des personnalités. Des
hommes et des femmes
expressifs, créatifs, qui
vont vers l’autre, qui ont
un esprit d’entreprise
.”
Le
fait qu’ils sortent d’écoles
ou de lycées hôteliers n’est
donc pas une priorité, “
sauf
pour les postes techniques”
.
Car on ne s’improvise pas
cuisinier ou femme de
chambre. S’il se compare
à un “
chef d’orchestre”
,
Arnaud de Saint-Exupéry reconnaît
qu’il ne peut se passer d’un directeur de
la restauration. “
Même si le contexte de
l’hôtellerie et de la restauration a beaucoup
évolué : avant, diriger un établissement,
c’était faire de l’opérationnel, être au
contact des clients, accueillir. Aujourd’hui,
c’est un secteur d’investissements, plus
stratégique qu’autrefois : on gère un
business, on le développe, on le positionne.”
Dans un tel contexte, les profils hors des
sentiers battus ont de beaux jours devant
eux. La preuve : “
La page Facebook de
Tovalea bat des records de visites lorsque je
poste des billets sur les profils atypiques”
,
constate Valérie Lamson. Quant à Natalie
Hautecouverture, elle ne regrette rien,
même si elle a mis du temps à convaincre
un banquier et trouver un local pour créer
Les Bobines. “
Je ne retournerai pas à ma
vie d’avant”,
confie-t-elle.
ANNE EVEILLARD
L’actualité
Disparition de Claude Sainlouis
C’est avec une profonde tristesse que nous avons appris la
disparition de Claude Sainlouis, le 3 janvier dernier, à l’âge de
80
ans. Cette figure emblématique de Saint-Germain-des-Prés
avait tenu pendant près de quarante ans le restaurant Chez
Claude Sainlouis, haut lieu de la vie germanopratine, avant
de prendre sa retraite et de laisser Daniel Vermot puis Cyril
Lignac assurer la relève dans l’établissement. À sa famille et
à ses proches, L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères
condoléances.
Les prix ont augmenté de 0,6 % dans les CHR en
décembre, selon l’Insee
En décembre dernier, les prix
ont légèrement augmenté
dans les cafés, hôtels et
restaurants, indique l’Insee
dans son indice mensuel des
prix à la consommation (IPC).
Dans les cafés et restaurants,
les prix ont augmenté de
0,6 %
le mois dernier (+ 0,2 %
en novembre), soit + 2,3 %
sur un an. Les prix des hôtels
affichent + 2,6 % (-0,7 % en
novembre), soit + 2,2 % sur un
an. Cette augmentation est due
principalement aux hausses
saisonnières des prix de certains
services en lien avec les congés
de fin d’année.
Tous secteurs confondus, l’indice
des prix à la consommation a
augmenté de 0,3%en décembre
2013
après une stabilité en
novembre. Sur un an, son taux de
croissance s’établit à 0,7 %.
“
Ce n’est pas la crise qui pousse
vers la restauration, c’est l’envie
”,
explique
Valérie Lamson
,
à la
tête du cabinet de recrutement
Tovalea, à Paris.
DES SCIENCES DU LANGAGE À LAGASTRONOMIE
Inscrite enmaster gastronomie, vin et tourisme à l’université
d’Angers (49),
Clémentine Dufour
fait partie des profils
inattendus dans ce type de formation.“
Après un bac L, j’ai
commencé des études en sciences du langage à Paris. Puis,
lors d’un long séjour enAustralie, j’ai découvert à quel point la
gastronomie française servait de référence à l’étranger.
”
C’est
le déclic. De retour à Paris, elle enchaîne des jobs de serveuse,
de commis de cuisine.“
J’ai même fait la plonge”
,
dit-elle, en
attendant de pouvoir intégrer lemaster àAngers.Aujourd’hui
confrontée à des étudiants formés en lycée hôtelier, elle assume
sa différence.“
Le domaine de la restauration rassemble des
métiers difficiles, car ils demandent endurance, rigueur et patience.C’est aussi undomainequi
attireune formede créativité.C’est pourquoi un regarddifférent sera toujours appréciépour créer
unenouvelle cuisine,undécor,une stratégiemarketing.”
Clémentine Dufour
.
Un minimum de 24 heures
hebdomadaires
Un délai de six mois a été accordé par le ministère du
Travail aux partenaires sociaux afin de conclure un
accord de branche.
La réforme sur le temps partiel
reportée au 30 juin 2014
L
e ministère du Travail a
indiqué, dans un communiqué
en date du vendredi 10 janvier,
le report de six mois pour l’entrée
en vigueur de la réforme sur
temps partiel. Il est souhaitable,
est-il précisé,
“
de prolonger
jusqu’au 30 juin 2014 la période
transitoire qui courait jusqu’ au
1
er
janvier 2014 (date d’entrée en
vigueur de la durée minimale
de 24 heures hebdomadaires en
l’absence d’accord) pour permettre
la poursuite des négociations”.
Le communiqué indique :
“
Une
disposition législative en ce sens
sera intégrée au projet de loi relatif
à la formation professionnelle,
à l’emploi et à la démocratie
sociale qui sera présenté le 22
janvier prochain au Conseil des
ministres”
.
La nouvelle réglementation
en vigueur sur le temps partiel
découle de l’accord national
interprofessionnel (ANI) du
11
janvier 2013, transposé dans
la loi relative à la sécurisation de
l’emploi du 14 juin 2013 entrée
en vigueur au 1
er
janvier 2014.
Afin de lutter contre la précarité
des salariés à temps partiel, la
loi instaure notamment une
durée minimale de 24 heures
et le paiement majoré des
heures complémentaires dès la
première heure. La loi permet
toutefois de déroger à cette durée
minimale par la signature d’un
accord de branche. Cependant,
précise le communiqué, dans
près de la moitié des branches
principalement concernées par
cette obligation, les négociations
se poursuivent et nécessitent un
délai complémentaire.
La
Confédération générale du
patronat des petites et moyennes
entreprises (CGPPME)
se félicite
d’avoir été entendue par le
Gouvernement. Celle-ci l’avait en
effet alerté à plusieurs reprises des
conséquences désastreuses d’une
mesure qui “
s’inscrit à l’opposé
de la souplesse que souhaitent
les entreprises
”.
Si ce report ne
règle pas tous les problèmes,
il permettra aux secteurs
concernés de bénéficier d’un répit
pour conclure des accords de
branche dérogatoires, estime la
confédération.
