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Restauration
Un guide très complet pour les professionnels
Vaux-le-Vicomte
L’office des viandes et du bétail d’Angleterre a organisé une démonstration de découpes particulièrement
adaptées à des cuissons de type plancha, par exemple.
De nouvelles découpes de viande pour de nouveaux plats
C
’
est au château de Vaux-
le-Vicomte (77) que
Rémi
Fourrier
,
directeur d’Eblex
France (office des viandes et du
bétail d’Angleterre), a présenté
le nouveau
Guide de découpes
de viandes bovine, d’agneau
et de mouton
.
Cette rencontre
avait pour but de faire découvrir
aux professionnels français
des méthodes de découpe
inhabituelles mises au point par
les bouchers anglais afin de suivre
l’évolution de la consommation
et des techniques de cuisson.
Destiné à guider les chefs et
acheteurs dans leurs commandes,
ce manuel recense 350 découpes
de bœuf, d’agneau et de mouton.
Chaque fiche est illustrée par
une photo et accompagnée d’un
descriptif du produit, de ses
caractéristiques et dumode de
cuisson le plus adapté. Chaque
catégorie de viande est regroupée
selon les modes d’utilisation et
de cuisson : découpes primaires
du quartier avant, pièces à rôtir,
steaks, portions et côtes, dés et
émincés, viande hachée (bœuf).
Pour l’agneau, des regroupements
des morceaux, tranches et daubes,
ainsi que des carrés, côtelettes et
côtes sont proposés. Il s’agit donc
d’un outil très complet permettant
aux professionnels et acheteurs
de choisir leurs produits en toute
connaissance de cause.
DES STEAKS
DANS LE PALERON
De nombreux morceaux décrits
sont particulièrement adaptés
à une cuisson à la plancha, qui
séduit en raison de sa simplicité
et de ses qualités diététiques.
Martin Eccles
,
boucher venu
d’outre-Manche, et le chef basque
AlainDarroze
ont prolongé cette
rencontre en découpant puis
cuisinant à la plancha un agneau
txilindron. Autre exemple avec le
bœuf : Martin Eccles a proposé
une découpe dans le paleron
suivant les fibres du muscle, puis
a paré les morceaux. Avec cette
technique, le paleron - qui est
le plus souvent braisé pour des
recettes mijotées - est transformé
en steaks tendres et goûteux .
Ces découpes permettent de
mettre en valeur des morceaux
moins populaires, donc moins
onéreux, et offrent un excellent
rapport qualité-prix.
PASCALE CARBILLET
Retrouvez le Guide d’achat
de viande bovine, d’agneau
et de mouton sur le site
, onglet
‘
publications’
Le chef basque
Alain Darroze
,
en pleine
démonstration de cuisson à la plancha.
Le boucher britannique
Martin Eccles
réalise une découpe.
65
espèces répertoriées
Paris
La rencontre avec les étudiants a été, pour le chef
triplement étoilé, l’occasion de partager sa passion et de
cuisiner quelques-unes de ses recettes emblématiques.
Régis Marcon présente son livre
‘
Champignons’ à Ferrandi
R
égis Marcon
,
chef triplement étoilé
du restaurant Régis et Jacques
Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid
(43),
est venu présenter
Champignons
,
son dernier ouvrage, à Ferrandi, l’école
de gastronomie française (Paris, VI
e
).
Ce livre très complet a pour vocation
de répondre aux questions les plus
fréquentes que se pose tout amateur de
champignons : comment les reconnaître,
les préparer et les cuire. Pas moins de
65
espèces y sont présentées avec leurs
caractéristiques. “
Mais il ne s’agit pas
d’un livre d’identification
”,
précise Régis
Marcon, qui conseille aux amateurs de
toujours consulter un spécialiste. Dans
un deuxième temps, le lecteur pourra
apprendre les gestes techniques avec
des illustrations de tours de main :
comment nettoyer les champignons,
les préparer, les cuire et les conserver.
L’ouvrage comporte une présentation des
différentes méthodes de
conservation de ce produit
saisonnier très fragile.
Pour finir, le chef propose
une centaine de recettes,
de la plus simple à la plus
sophistiquée : salade aux
cèpes, pizza champignons,
Morille farcie à la façon
d’un phô, Foie gras poêlé
aux girolles, Filet de rouget
aux deux pommes et aux
deux laccarias… Comme
il n’est pas toujours facile de trouver
sur les étals certaines espèces, Régis
Marcon propose en début d’ouvrage un
tableau d’équivalences de
texture permettant des
substitutions avec des
champignons cultivés pour
réaliser certaines recettes.
P. C.
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Régis
Marcon
ìeì
Photographies :
Philippe Barret
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Stylisme :
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Éditions
de La Martinière
ìeì
416
pages
ìeì
Prix : 45 €
Le chef
Régis Marcon
a présenté son ouvrage à
Ferrandi (Paris,VI
e
).
Au premier semestre 2013
L’enseigne a ouvert onze établissements, ce qui compense la
baisse de fréquentation (- 12 %).
La Pataterie affiche un chiffre
d’affaires en hausse de 22 %
D
ans une période économique
difficile, La Pataterie tire son épingle
du jeu avec un chiffre d’affaires
estimé à 76,04 M€ au premier semestre
2013,
contre 62,20 M€ au 30 juin
2012 (
soit une progression de 22 %).
Les 173 restaurants (167 restaurants
franchisés, 5 filiales, une licence de
marque) ont accueilli plus de 4,7 millions
de convives pour un ticket moyen de
17,40
€.
300
RESTAURANTS D’ICI À 2017
Cette augmentation du chiffre
d’affaires est portée par l’ouverture
de onze établissements au premier
semestre 2013 qui compensent la baisse
de fréquentation (- 12 %). La Pataterie
confirme ainsi sa capacité à mener son
développement conformément à ses
objectifs de croissance.
Alexandre Maizoué
,
directeur général
du réseau de La Pataterie, précise :
“
Il
ne faut pas attendre une amélioration
miracle de la conjoncture à court terme.
Pour continuer ainsi, nous devons
continuer à être attractifs sur nos
fondamentaux [7 plats à 6,95 € TTC,
7
jours sur 7, midi et soir, générosité
des plats ; qualité et convivialité de
l’accueil], mais également innover et
être réactifs, comme nous le faisons par
exemple avec une carte entièrement
repensée deux fois par an.”
Au second
semestre 2013, La Pataterie entend
poursuivre sa croissance, avec un objectif
de 300 restaurants d’ici à 2017, dont un
premier établissement hors de France
qui devrait ouvrir ses portes en Belgique
d’ici à la fin de l’année, première
étape symbolique du développement
international de l’enseigne.
En bref
40
e
édition du championnat de France du Dessert,
catégorie juniors
Depuis 1974, le Cedus (Centre d’études et de documentation du sucre)
organise le championnat de France du Dessert. Pour sa 40
e
édition,
le président du jury sera le chef pâtissier
Philippe Conticini
.
La finale
se déroulera le 25 mars 2014 au lycée Paul Augier de Nice (06). Pour
participer, les élèves et apprentis en mention complémentaire cuisiniers en
desserts de restaurant doivent s’inscrire directement sur le site jusqu’au
jeudi 12 décembre 2013.
