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	du 14 août 2008	RESTAURATION

première cuisinière meilleur ouvrier de france

Andrée Rosier célèbre les richesses du Pays basque

Biarritz (64) La jeune femme et son mari Stéphane ont repris Les Platanes, 1 étoile Michelin, rebaptisé Les Rosiers, et s'approvisionnent, en grande partie, chez des producteurs locaux.

Nous avions l'idée en tête depuis longtemps. Et le moment est arrivé. En tout cas, j'ai toujours su que je serais cuisinière et que, si je m'installais, alors ce serait au Pays basque." Andrée Rosier et son époux Stéphane viennent de vivre une grande étape dans leur (déjà très riche) vie professionnelle. Il y a quelques semaines, ils ont ouvert leur restaurant, Les Rosiers, en lieu et place des Platanes, table biarrote dont le dernier chef, Bruno Locatelli, avait obtenu 1 étoile au Michelin 2006. Leur patronyme leur permettant, au passage, un joli jeu de mot pour une transition souriante !

Pour le décor, ils ont choisi de ne pas toucher à l'apparence de la belle bâtisse du quartier Saint-Martin, non loin de l'aéroport de Biarritz-Parme, en conservant ce mariage local si typique du blanc et du rouge sang de boeuf. À l'intérieur, le style années 1930 a fait place à un décor plus moderne et plus épuré, mais sans importante modification architecturale. Aujourd'hui, fruits du travail de Xavier Fernandez, décorateur de la région, les couleurs douces des murs tranchent avec les chaises en cuir chocolat, et les nappages champagne mettent en valeur la table et la cuisine. à l'honneur aussi, des tableaux très colorés, hommages aux chaudes lumières du Sud-Ouest, signés… Stéphane Rosier.  

La première priorité ? "Satisfaire nos clients"

En cuisine (simplement réorganisée), Stéphane se consacre aux entrées et aux desserts, Andrée officiant, elle, pour les plats chauds. Attachée au Pays basque qui l'a vue naître il y a une toute petite trentaine d'années, elle a inscrit à la première carte du Rouget farci aux coquillages, coriandre fraîche et marinière mousseuse ainsi qu'une Escalope de thon rouge grillée, marmelade de tomates à la marjolaine et sablé au curry. Ils côtoient un Suprême de pigeonneau et ses cuisses confites, toasts d'abattis et petites pommes de terre en croûte de romarin. Tous les produits, y compris les fromages, mais à l'exception d'une partie des fruits et légumes, proviennent de producteurs locaux ou de la criée de Saint-Jean-de-Luz. Les quatre plats de poisson et les deux de viande devraient changer tous les deux mois, comme, à l'automne, à la saison des palombes.

Andrée et Stéphane Rosier, désormais en leurs murs.

En salle, Pierre Rancinague, secondé par Derrick Li Vigni et Dominique Piron, assurent le service. Tous travaillaient précédemment dans des établissements de la côte, voire, avec Andrée et Stéphane Rosier, à l'Hôtel du Palais. "Notre première priorité, c'est de satisfaire nos clients. C'est notre seule pression pour l'instant." Andrée et Stéphane Rosier relèvent un nouveau défi (avec succès au vu de la fréquentation des premiers jours). Ils souhaitent être jugés sur la qualité de leur travail avant tout. D'ailleurs, hormis le col tricolore attaché à son titre de Meilleur ouvrier de France, Andrée n'a placé ni diplôme, ni médaille en salle. Juste une rose (bien sûr !) sur chacune des 26 tables. zzz22v   
Denis Gileta

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L'Hôtellerie Restauration n° 3094 Hebdo 14 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE