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	du 5 juin 2008	SECRETS DE CHEF

Crème de panais, émulsion de châtaignes, gambas grillées

Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min

Pour 4 personnes
- 600 g de panais
- 50 cl de bouillon de volaille
- 100 g de beurre
- 20 cl de crème liquide
- 4 grosses gambas crues, décongelées
- Huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
L'émulsion de châtaignes :
- 200 g de châtaignes cuites décortiquées (vendues sous vide)
- 1 échalote
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 15 cl de bouillon de volaille
- 1 branche de thym
- 2 cuil. à soupe de crème liquide
- 25 cl de lait
- Un peu de beurre
- Sel, poivre du moulin

Progression :
- Épluchez et lavez les panais, coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire 25 min à la vapeur ou à l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon de volaille. Égouttez les panais et mettez-les dans un blender ou dans le bol d'un robot. Mixez-les finement en ajoutant le bouillon de volaille en plusieurs fois. Terminez en ajoutant le beurre en petits morceaux et la crème. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez du bouillon.
Goûtez, salez si nécessaire, poivrez.
Émincez l'échalote et l'oignon. Écrasez l'ail. Faites-les suer doucement au beurre pendant 5 min. Ajoutez les châtaignes, le bouillon de volaille et le thym, couvrez et faites cuire 10 min sur feu doux. Retirez le thym, ajoutez la crème et le lait et mixez le tout avec un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une crème lisse et légère. Ajoutez du lait si elle est trop épaisse. Salez, poivrez.
Décortiquez les gambas en leur laissant la tête et la nageoire caudale.
Salez-les et poivrez-les. Faites-les griller à la poêle dans un peu d'huile d'olive sur feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient dorées (2 mn environ). Retirez du feu.
Dans quatre bols ou verrines, versez la crème de panais bien chaude. À l'aide du mixeur plongeant, émulsionnez la crème de châtaigne et finissez de remplir les bols. Piquez les gambas sur une pique en bois et posez-en 1 sur chaque bol. Servez immédiatement. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE