du 15 mai 2008	RESTAURATION

ENTRE TRADITION ET INNOVATION

La cuisine ambitieuse de Marc Passorio

Saint-Rémy-de-Provence (13) À 40 ans, le chef, voyageur émérite, veut faire de l'Hostellerie du Vallon de Valrugues une référence gourmande. Sa venue en tant que chef de cuisine et gérant du restaurant coïncide avec la modernisation de l'hôtel 4 étoiles entreprise en 2007 par Sylvie et Thierry Auneau.

Marc de Passorio, cuisinier bouillonnant d'idées nouvelles.

Entités séparées, l'hôtel et le restaurant de l'Hostellerie du Vallon de Valrugues jouent la complicité. "Le client qui déjeune ou dîne au restaurant et séjourne à l'hôtel ne paie qu'une note. La cuisine de Marc de Passorio apporte un plus à l'hôtel qui vient de bénéficier de réaménagements conséquents", précise Thierry Auneau directeur associé. L'un des objectifs communs est de rester ouvert toute l'année, car si, dès les beaux jours, on refuse du monde dans cette région touristique, l'hiver est moins attrayant. L'hôtel mise sur l'organisation de congrès et de séminaires et le restaurant sur la venue d'une clientèle locale et régionale. Dans ce but, Marc de Passorio, en poste depuis le mois de mars, a créé un bistrot gourmand au rez-de-chaussée de l'hôtel en empiétant sur l'espace dévolu au restaurant gastronomique. Le service y est assuré 7 jours sur 7. On peut se limiter à un plat ou choisir la formule gourmande, incluant un verre de vin, à 29 E. Dans la vaste salle du restaurant, aux baies vitrées et aux tons terre et pierre, la cuisine, entre tradition et innovation, est plus ambitieuse. Marc de Passorio a beaucoup voyagé. Né au Cameroun, il a vécu et travaillé à l'île de La Réunion, au Viêtnam, en Russie, mais a aussi bourlingué dans toute la France. Il a multiplié les expériences "sans passer chez les grands pour ne pas subir trop d'influences". Sa cuisine est nette, savoureuse, ludique. Elle fait la part belle aux produits locaux.

Premier poste de chef à Toulouse
Quatre ans après ses débuts en 1987 au Méridien de l'île de La Réunion, il a occupé son premier poste de chef à Toulouse, puis a exercé à Vendôme, et sur l'île de Noirmoutier. Tout en restant aux fourneaux, il est devenu en 1994 le gérant du Manoir de la Giraudière à Chinon, puis du Clocher Saint-Médard à Thouars. Il en est parti fin 2001, quelques mois avant l'attribution d'une étoile. "Officiellement, ce n'était pas la mienne puisque je n'étais plus là. Mais, officieusement…", dit-il, sans regret car déjà tourné vers l'objectif d'une nouvelle étoile, toute à lui, à l'Hostellerie du Vallon de Valrugues. De 2001 à 2004, Marc de Passorio a été chef de cuisine au Château de Marcay à Chinon avant d'assurer jusqu'en 2006 la direction du restaurant La Marée à Moscou, puis d'exercer les fonctions de chef consultant pour un groupe de trois restaurants en Aquitaine. Cuisinier bouillonnant d'idées nouvelles, mais réfléchi avec l'âge et les expériences, il entend s'investir sur la durée à Saint-Rémy. L'Hostellerie du Vallon de Valrugues appartient au groupe Prestige d'Hôtels en Provence-Côte d'Azur avec l'Auberge de Cassagne au Pontet, près d'Avignon, les Bories à Gordes et les Roches au Lavandou, quatre établissements propriété de Jean-Michel Gallon.
Bernard Degioanni zzz22v zzz36v zzz18p

Hostellerie du Vallon de Valrugues
Chemin Canto Cigalo
13210 Saint-Rémy-de-Provence
Tél. : 04 90 92 04 40
vallondevalrugues.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3081 Hebdo 15 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE