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Complément d'article
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Pour découvrir l'interview de Pierre-Paul
Zeiher et Jean-Michel Truchelut : cliquez ici
Jean-Michel Truchelut et Pierre Paul
Zeiher nous avaient déjà
comblés avec le 1er DVD de leurs 'Recettes et techniques culinaires
en vidéo'. Voici un 2e volume, avec 25 nouvelles recettes et un
large volet consacré aux bonnes pratiques d'hygiène.
Nelly Rioux
Montage vidéo : Cécile Charpentier
Nouvelles recettes et hygiène en vidéo
  Il
aura fallu près d'un an aux deux professeurs de cuisine du lycée hôtelier
Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden Recette techniques culinaires et
bonnes pratiques d'hygiène en vidéo, pour finaliser ce 2e
volume qui vient compléter la collection des DVD interactifs lancée par
les Éditions BPI, éditeur spécialisé dans les outils pédagogiques
pour les établissements
d'enseignement hôtelier. Avec cette 2e édition, c'est la quasi-totalité
du référentiel Éducation nationale qui est couvert pour ce qui
est des techniques de base en cuisine. Les 2 vidéos regroupent 52 recettes
et plus de 240 techniques et tours de main. Et, cerise sur le gâteau, Jean-Michel
Truchelut et Pierre-Paul Zeiher
ont adjoint un volet conséquent sur les bonnes pratiques d'hygiène qu'ils
estiment "incontournables aujourd'hui en cuisine, parce qu'avec la réglementation
européenne - le paquet hygiène 2006 -, les restaurateurs deviennent totalement
responsables. Ils doivent être en mesure d'apporter des preuves de bonnes
pratiques d'hygiène, et donc de, réaliser leurs recettes avec cette notion
essentielle en tête".
Étudiants comme professionnels pourront
ainsi visualiser plus d'une vingtaine de vidéos très pratiques, qui décortiquent
des gestes simples mais indispensables : comment se laver les mains correctement,
comment déconditionner un produit, désinfecter une sonde ou un plan de
travail, effectuer un prélèvement de plat témoin, ou encore, comment
nettoyer un siphon de sol… En complément de cette
partie
très visuelle et particulièrement pédagogique, l'utilisateur du DVD
peut retrouver des données sur l'hygiène, les textes réglementaires
incontournables ou encore des liens utiles… Tous les outils sont réunis
pour que les professionnels puissent mettre en place une démarche HACCP personnalisée
avec des protocoles adaptés à leur établissement. Pour les étudiants,
c'est un outil indispensable pour s'approprier et assimiler ce qu'est l'hygiène
en restauration. À commander d'urgence auprès des Éditions BPI.
editions-bpi.fr
(cliquez
ici pour commander le DVD-Rom)
* Lire L'Hôtellerie
Restauration n°
3012 du
18 janvier 2007. zzz50
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DES RECETTES ET DES PROTOCOLES RÉALISÉS AVEC DES OUTILS PERFORMANTS |
  
 
 
Toutes
les recettes ont été réalisées avec l'aide de plusieurs partenaires,
qui ont pu ainsi démontrer l'intérêt des outils et appareils qu'ils
proposent aux professionnels.
La cuisine de démonstration a été aménagée
par Eberhardt Frères avec Rieber, système Varitek, marque générique
de la société Rieber sous laquelle celle-ci présente une famille
de composants modulaires basés sur les standards gastronormes - plaques à
snacker, bacs gastro, etc.), Komet (mise sous film), Julabo (thermostats d'immersion
et bains agitateurs). Toutes les découpes sont réalisées avec des
couteaux de la gamme Giesser Messer, qui propose de très belles gammes de couteaux
pouvant répondre à toutes les mises en oeuvre : manches de couleur HACCP,
gamme spéciale boucherie, aiguisage spécifique avec 4 variantes en plus
de la lame classique (aiguisage alvéolé ou ondulé, dentelure partielle
et lame dentelée). Mado et Robot-Coupe ont fourni tous les éléments
de préparation permettant de transformer les denrées (hachoirs, cutters,
mélangeurs, mixers plongeants…). Enfin, Ecolab a été un partenaire
précieux pour tourner les séquences liées aux bonnes pratiques d'hygiène. |
Retrouvez également les auteurs du DVD
sur le blog des experts 'Recettes et techniques culinaires en vidéo', ainsi
que d'autres lecteurs sur le forum des blogs des experts sur
sur
larestauration.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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