du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Loïc Le Bail - Le Brittany - Roscoff (29) Au Brittany, Loïc Le Bail cuisine tourné vers le large, fidèle à l'esprit de son mentor, le voisin Patrick Jeffroy. La cuisine suit l'évolution de la maison, récemment Relais & Châteaux.
Olivier Marie

Une cuisine tournée vers le large

Loïc Le Bail, jeune quadra plutôt discret mais sûr de sa cuisine "marine et de poissons. La viande m'ennuie un peu".

Un manoir, à l'origine, planté au Faouët dans le Morbihan, déménagé pierre par pierre pour revivre ici, à Roscoff, en front de mer, sous le nom de Brittany. Dans la salle de restaurant, on retrouve d'ailleurs les poutres surdimensionnées du manoir, le granit imposant… Et il faut voir ce bar colossal pour prendre la mesure du pharaonique chantier décidé par les propriétaires actuels, Patricia et Jean-Paul Chapalain.
Pour cet hôtel créé donc de toutes pièces en 1975 et passé Relais & Châteaux en novembre 2006, il fallait une assiette à l'avenant, de qualité et en perpétuelle évolution. Elle l'est, grâce à Loïc Le Bail, jeune quadragénaire plutôt discret mais sûr de son fait et de sa cuisine "marine et de poissons. La viande m'ennuie un peu". C'est digne de son mentor, le voisin carantecois, Patrick Jeffroy. "J'y ai fait mon apprentissage et obtenu l'étoile à ses côtés en tant que second. Il m'a placé chez Senderens, Savoy, Gagnaire." Et pour finir, c'est encore Patrick Jeffroy qui l'a incité à rejoindre Le Brittany en 1990.
Pour la cuisine donc, c'est poissons de petits bateaux comme La Fée des îles de Jean-Yves Cueff. "Il me livre le bar de ligne, la Saint-Jacques de la baie de Morlaix, les ormeaux…" Sans oublier le homard, Roscoff oblige ! "Avec de tels produits, il faut du respect. Je les veux le plus purs possible dans l'assiette. Les sauces arrivent toujours à côté." Bien ancré dans sa Bretagne, Joël Le Bail cuisine notamment le homard en kouign aman salé ou encore en Kig Ha Farz. Ici, les plats sont souvent accompagnés d'un sorbet, et surtout de petits légumes de Jacques son fournisseur, comme les artichauts, les petites pommes de terre, l'ail nouveau, les fameux oignons rosés de Roscoff, etc. n zzz22i

Le Brittany
Bd Sainte-Barbe
29680 Roscoff
Tél. : 02 98 69 70 78
www.hotel-brittany.com

Complément d'article 3027mp68
Noix de saint-jacques poêlées, raviole de topinambours

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE