du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Véronique et Arnaud Daguin - Ferme Hégia - Hasparren (64) Ils ont réussi à offrir aux tables d'hôte la première étoile Michelin de l'histoire…
Sylvie Soubes

Première table d'hôte étoilée

Au coeur du Pays Basque, Arnaud Daguin à créé l'exception.

Atypique. Le terme lui convient. Promis à l'école hôtelière de Lausanne (Suisse) à 13 ans, il se jure de ne jamais y mettre les pieds. Et tant pis pour son père, André Daguin*, alors étoilé à Auch. Arnaud à d'autres ambitions. Étudiant, il s'inscrit à Paris en socioethnologie et à l'École du Cirque Fratellini. Seulement, le paternel n'a pas dit son dernier mot. 'Rusément' aime à préciser le créateur d'Hégia, il lui propose de perfectionner son anglais aux États-Unis, par l'intermédiaire de Général Food et la Chaîne des Rôtisseurs. Le jeune homme accepte. Dans le sillage, il rencontre André Guillot, à la tête de deux petits restaurants dédiés principalement aux cercles politiques. Pour Arnaud Daguin, le virus s'installe. Contrairement à ce qu'il a entendu et vu dans son enfance, Guillot, cet ancien cuisinier de maisons bourgeoises, lui parle d'une cuisine pour un nombre restreint de convives. "J'avais désormais un regard différent sur le métier." Néanmoins, le présent s'accélère. Il se fait embaucher dans la capitale comme cuisinier, et s'octroie les services de deux frères au nom encore inconnu : Conticini. "On avait une pêche extraordinaire et une imagination débordante." Quand Arnaud est 'rattrapé' par le service militaire, c'est aux fourneaux du Jeanne d'Arc qu'il embarque. Autre aventure. Le navire fait escale à Shanghai, Bombay… Ensuite, il fait des saisons à Deauville comme aux USA. Quand il rencontre son épouse, Véronique, il se pose chez Prunier et convainc sa moitié, alors professeur de sport, d'entrer dans la 'danse'. Elle est intéressée par le vin. C'est à Biarritz qu'ils décident d'ouvrir leur restaurant.

"Une épopée complètement barge"
Les Platanes obtient 1 étoile en 1993 et la garde jusqu'au départ du couple. L'avenir ? : "Une épopée complètement barge." La création d'une table d'hôte, dans un coin retiré du pays basque, au pied de l'Ursuya. 1,250 ME d'investissements et pas grand-chose en poche. Le resto biarrot a dû mal à se vendre "sous prétexte qu'on est bon" martèle Arnaud, encore abasourdi par la réponse des banquiers et des agences. "Le timing rêvé n'a pas lieu", soupire-t-il. Couchage sous la tente avec femme et enfants, une volonté sans faille d'aboutissement et de trouvailles de financements, au coup par coup, auprès de quelques fidèles comme Philippe Découflé, copain d'Arnaud depuis plus de 20 ans. Quant aux fournisseurs, des artisans uniquement, qui y croient et acceptent de reculer les fins de mois. La ferme Hégia reçoit ses premiers clients début 2006, un creuset constitué du "noyau dur des Platanes". Les murs du XVIII^e siècle abritent un tableau contemporain, au charme ensorceleur, alliant douceur, art, confort, design, intimité, étonnement, densité, dans le respect de la nature, de la naturalité… 5 chambres seulement et une longue table pour 10 personnes, juste à droite du plan de travail, entièrement pensé par lui. Chaque soir, les recettes qu'ils déploient sont pure création, pure connivence avec les produits de saison et du terroir. La moindre élaboration est unique et éphémère. Et mérite réellement - première du genre - 1 étoile aux yeux du guide Michelin. Il s'agit d'une table d'hôte, rappelons-le. Au fait, Arnaud Daguin n'a jamais ouvert un livre de cuisine de sa vie. n zzz22t

* Avant d'être président national de l'Umih, André Daguin dirigeait L'Hôtel de France, à Auch, dans le Gers. Le restaurant, sous sa férule, a eu 2 étoiles au guide Michelin.

Ferme Hégia
Chemin de Curutcheta Quartier Celhai
64240 Hasparren
Tél. : 05 59 29 67 86
www.hegia.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE