Michel Kayser a tracé son sillon

J'ai en tête le long chemin accompli, avec les périodes de doute, parfois de galère. Je me rappelle très bien les premières études de travaux et de financement. Il fallait le faire !" D'une belle écriture, ces quelques mots, extraits d'une lettre de félicitations, sont signés du banquier qui, il y a plus 20 ans, a cru en Michel Kayser. Ils pourraient à eux seuls résumer le parcours d'un chef à la tête du 3^e restaurant récompensé par 2 étoiles en Languedoc-Roussillon.
Une vie marquée par la passion, bien sûr, mais aussi par beaucoup d'attachement dans les valeurs humanistes. Michel Kayser n'est pas issu du sérail : "Je n'ai hérité ni d'un restaurant ni d'un nom ou d'un savoir-faire. Rien n'a donc été facile. Et il y a 20 ans, lorsque Michelin m'a récompensé par une 1^re étoile, ce fut du baume au coeur. Un encouragement pour continuer à avancer après des années difficiles avec une équipe réduite dans un restaurant où j'achetais chaque année de nouvelles parts dans la société mais où je n'étais pas encore chez moi…"
Avec Monique, son épouse, ils ont attendu encore longtemps ce changement de statut qui les autoriserait enfin à donner une nouvelle image à ce lieu que Paul Alexandre, le créateur, avait fortement marqué de son empreinte.

Une vitrine bien partagée
De la réception au vaste jardin, il a tout repensé. "Je voulais en faire un lieu qui se démarque." Et si en cuisine, il cherche sans cesse de nouveaux producteurs pour concrétiser d'inédites idées de recettes, là, il fait appel à des artisans régionaux. De l'argenterie au mobilier, il a conçu avec eux cette révolution. Ainsi, de vitrine de prestige soulignant la créativité d'un chef, le restaurant a mis également en valeur les réalisations d'autres artistes.
Prêt à toujours aller de l'avant, ce chef avoue volontiers chercher "le jugement le plus juste. Si un plat est bon pour moi, il le sera aussi pour le client. Il faut simplement lui donner ensuite une architecture originale dans l'assiette".
Il se tourne également vers l'avenir. Immédiat, d'abord. "J'ai suivi un stage de cuisine moléculaire pour ne pas mourir idiot ! J'en ai surtout apprécié le côté ludique plus que l'apport gustatif. Mais il se peut que j'en joue un peu." Plus lointain, ensuite. Michel Kayser, qui aura 52 ans en octobre prochain, ne manque pas d'imagination. "Si j'avais droit à une 2^e vie, je m'engagerais et je me battrais pour que le vrai cuisinier, celui qui fait son pain ou lève ses filets de poisson, soit reconnu et surtout protégé…" • zzz22i

Restaurant Alexandre
Route de l'Aéroport
30128 Garons
Tél. : 04 66 70 08 99
www.michelkayser.com

CA 2006 : 1,15 ME
Ticket moyen/jour : 90 E
Nbre couverts/jour : 55
Places assises : 50
Effectif : 18 salariés, dont 3 apprentis
Fermetures annuelles : Vacances d'hiver de la zone A et les 2 premières semaines de septembre
Repos hebdomadaire : Dimanche soir, lundi et mardi

Bio express : "En juin 1969, à 13 ans et demi, j'ai débuté mon apprentissage au restaurant L'Union à Forbach. Une étape difficile en raison de mon âge mais qui a sans doute forgé l'homme que je suis devenu. 1976-1977 : j'intègre la brigade de M. Bouvarel à Saint-Hilaire-du-Rosier et je rencontre Monique qui deviendra ensuite mon épouse. En janvier 1984, après 8 mois de présence, je reprends le restaurant de Paul Alexandre, et 3 ans plus tard, j'obtiens 1 étoile Michelin. Début 2001, après un parcours laborieux, je deviens totalement propriétaire de l'établissement et je commence vraiment à le façonner à mon image."

Vêtements professionnels : Bragard et Clément
Piano utilisé : Maestro de Bonnet
Arts de la table : Benedikt Aïchelé (couverts), Mikasa (verres), Mmes Descombes et Barondeau (assiettes de fabrication artisanale)

Secteur d'investissements dans les 6 prochains mois ? "J'ai prévu l'acquisition d'un lave-verres avec osmoseur. Le changement du mobilier de salle est également programmé puisque la décoration va évoluer afin de donner un caractère plus chaleureux, et je m'appuierai encore sur le talent d'artisans régionaux. Je vais également créer une vraie salle de séminaire et améliorer l'accès au parc et au restaurant"