Le goût des autres

La distinction du guide Michelin lui est tombée sur la tête, surprenant tout autant son directeur, Stephan Claus, qui espérait modestement une reconnaissance à fourchettes. Détenteur d'un CAP de boucher et de cuisine, ce Tourangeau aura effectué ses universités entre Le Mirador de Veuvey (Suisse) et les frères Ebarbour à Biarritz, récoltant auprès des uns et des autres des connaissances qu'il applique aujourd'hui.
"Je fais une cuisine simple, à base de produits de qualité bien travaillés, révèle-t-il, transformant des denrées ordinaires en mets de luxe, tout en appliquant des valeurs culinaires basiques. Je veux que le client mange ici ce qu'il ne mange pas chez lui, comme des légumes anciens intemporels ou des viandes exotiques, tout en proposant une carte assez variée pour satisfaire tous les goûts."
Ainsi de son Filet d'autruche du Sagnat (élevage local) servi accompagné de vieux légumes présentés dans la coquille d'oeuf géante de la volaille, adouci d'une sauce au chocolat. Ainsi également de son Filet de skreï (cabillaud) de Norvège au safran de la Font Saint-Blaise (récolté dans la plus grande safranière de France, installée dans la Creuse). "Je crois avoir séduit le visiteur du Michelin par mon Filet d'omble aux asperges rouges, confesse le chef, mais cette récompense s'adresse à toute mon équipe, mon second Cédric Patraud et les 4 autres personnes formant la brigade."
Celle-ci devrait d'ailleurs se renforcer avec le recrutement en cours d'un pâtissier, selon le voeu du dirigeant qui souhaite cependant rester lucide. Pas question de changer les habitudes ni les tarifs d'une maison solidement ancrée sur la terre creusoise.
"Nous proposons des menus à partir de 18 E, soulignent les deux hommes, un service de vins au verre, une cave très complète à prix très raisonnables. Nous ne modifierons en rien une formule qui nous a fait gagner." n zzz22i

Château de La Cazine
Domaine de la Fôt
23300 Noth
Tél. : 05 55 89 60 00
www.chateaulacazine.com

CA 2006 : 820 000 E HT
Ticket moyen/jour : 40 E
Nbre couverts/jour : 40
Places assises : De 50 à 90
Effectif : 10 personnes
Fermeture annuelle : 24 et 25 décembre

Bio express
Bâtiment construit entre 1895 et 1903
Devenu restaurant à la fin des années 1980
Relancé en 1996 après 3 ans de fermeture
1997 : Arrivée de Stephan Claus à la direction
2001 : Arrivée du chef Sébastien Proux

Vêtements professionnels : Bragard
Pianos utilisés : Thirode et Francke
Arts de la table : Royal Limoges (vaisselle), Barenthal (couverts)

Secteur d'investissements dans les 6 prochains mois ?
En cuisine, froid et fourneau, poste pâtisserie et nouveau nappage