du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Alain Orillac - Le Bretagne - Questembert (56) Le Bretagne vient de changer de propriétaire et de retrouver une étoile. La maison le doit à l'influence d'Alain Orillac, un Charentais.
Olivier Marie

Le Bretagne en charentaises

"Même si c'était une priorité de récupérer l'étoile, je ne m'y attendais pas du tout", reconnaît le Charentais.

L'après-Paineau a débuté. Il faut désormais associer Le Bretagne, Châteaux et Hôtels de France anciennement 2 étoiles, à Alain Orillac. À la tête des cuisines depuis l'an dernier, l'homme est modeste et discret. Ici, pas d'excentricités, pas d'esbroufe. Le Bretagne ressemble à sa commune de Questembert, tranquille, ancré dans son terroir. "C'est la cuisine que je veux d'abord développer dans cette maison en essayant de ne pas décevoir la clientèle existante." Et en puisant dans les produits du coin, au premier rang desquels, les légumes. "Je viens d'ailleurs de racheter une petite parcelle de terre pour y cultiver les légumes et les herbes. J'aime beaucoup le panais par exemple, les salsifis, la courgette… que je sers dans une petite cocotte en fonte." Alain Orillac n'en délaisse pas pour autant le pigeon, et "bien entendu, tous les produits de la mer. Je me réjouis de travailler les Saint-Jacques, les huîtres, les langoustines…". Des produits cuisinés sans trop d'extravagances, et surtout, "sans les dénaturer". Pour définir un plat, "je m'imagine l'assiette nue que je remplis petit à petit dans ma tête". Il imagine seul et travaille ensuite en cuisine avec l'équipe restée en place malgré le changement de propriétaire. "Même si c'était une priorité de récupérer l'étoile, je ne m'y attendais pas du tout", reconnaît le Charentais.
Alain Orillac découvre en effet la Bretagne et ses produits. Charentais - né au Maroc -, il est arrivé tout droit des Jardins du Lac à Trizay, entre Rochefort et Saintes, qu'il a quitté en août 2006. Auparavant, Alain Orillac est passé par les Claires à Bourcefranc, le Pralong à Courchevel, le Duc de Savoie, la Perrotine à Oléron… n zzz22i

Le Bretagne
13 rue Saint-Michel
56230 Questembert
Tél. : 02 97 26 11 12
www.residence-le-bretagne.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE