du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Christophe Comes - La Galinette - Perpignan (66) Un espace réduit autour des fourneaux, une salle assez simple. Ne cherchez rien de 'tape-à-l'oeil' chez Christophe Comes. Le chef a tout misé sur une cuisine authentique, et a su convaincre une clientèle fidèle.
Francis Matéo

La vérité dans l'assiette

Christophe Comes : "On peut avoir des moyens financiers énormes, mais ils ne serviront à rien si l'on n'a pas la confiance du petit producteur qui vous porte une fleur de courgette fraîchement cueillie."

Plaisir et sincérité : deux mots qui résument l'éthique professionnelle de Christophe Comes ; deux exigences qui ont également guidé le jeune chef depuis l'ouverture de son restaurant La Galinette à Perpignan, en 2000. Toute la carrière de ce jeune chef de 34 ans qui témoigne d'une intégrité aujourd'hui récompensée par une première étoile au Michelin. Un parcours qui commence avec les honneurs d'une première place au CAP. Christophe Comes quitte alors Perpignan pour satisfaire sa curiosité à Paris, où il retrouve Michel Del Burgo, qu'il avait croisé à La Barbacane à Carcassonne. C'est ainsi qu'il devient sous-chef au Bristol, à seulement 23 ans. C'est aussi le début de sa passion pour la cuisine gastronomique. En décidant de repartir pour Perpignan, où il est aujourd'hui le seul chef étoilé, Christophe Comes ne choisit pas la facilité. Mais l'amour de la terre - et du terroir - est plus fort ; c'est donc chez lui que le chef exprimera une cuisine qui échappe aux étiquettes. À la place de la traditionnelle carte postale, Christophe Comes propose une vision plus personnelle de la Catalogne, à la manière d'un paysage de Collioure composé par un peintre fauviste. En termes culinaires : le chef de La Galinette préfère un thon tataki au thon rouge de Port Vendres plutôt qu'une recette 'typiquement' catalane à base de boeufs argentins ! Car dans la cuisine exiguë de Christophe Comes (6 m²), le produit est roi. On pourrait même dire que le produit est 'chez lui', si la modestie du chef n'interdisait de révéler qu'il cultive son carré de légumes. Toujours ce rapport intime à la terre, qui justifie également les liens étroits avec les producteurs locaux. C'est d'ailleurs là qu'il faut trouver l'un des secrets du chef, ayant notamment permis de constituer une belle carte des vins (une grappe au Michelin). Confidence de Christophe Comes : "On peut avoir des moyens financiers énormes, mais ils ne serviront à rien si l'on n'a pas la confiance du petit producteur qui vous porte une fleur de courgette fraîchement cueillie au moment où elle s'est ouverte." n zzz22i

La Galinette
23 rue Jean Payra
66000 Perpignan
Tél. : 04 68 35 00 90
christophe.comes@wanadoo.fr

Complément d'article 3027mp106
Feuille à feuille de fraises Garriguette de chez Alain

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE