Il pleut des étoiles

L'an dernier, Christophe Cussac soulignait que la 1^re étoile du Restaurant Joël Robuchon, situé dans l'Hôtel Métropole à Monaco, avait une saveur particulière puisqu'elle consacrait ses retrouvailles avec son mentor. Aujourd'hui, il dit que cette 2^e étoile est "aussi inattendue que la précédente". "Avoir des étoiles ne s'inscrit pas dans notre philosophie, cela n'a jamais été un but. Avec Joël Robuchon, nous sommes surtout heureux que le style de cuisine mis en place ici soit reconnu. Nous vivons cette 2^e étoile comme une énorme reconnaissance", précise-t-il. Il ajoute que rien n'a profondément changé en un an. "On a suivi notre parcours, avec la même idée de départ : une cuisine ludique, spontanée, faite de petites portions, d'une apparente simplicité." Le restaurant du Métropole, c'est l'Atelier de Robuchon version Côte d'Azur. Des plats minimalistes ou presque, chaque fois déclinés autour d'un produit, une ambiance et un service décontractés, une cuisine ouverte sur la salle, la possibilité de choisir un seul plat. "Ici, dès qu'un plat devient compliqué, on le reprend de zéro", dit Christophe Cussac qui dirige les cuisines du Restaurant Joël Robuchon depuis son ouverture, en mai 2004. Cuisinier classique par excellence, il avoue : "Au départ, ce n'était pas évident, il a fallu retirer, épurer." "La cuisine servie au Métropole est simple, mais pour moi, ça ne l'est pas. J'ai toujours la même pression, les mêmes contraintes de perfection. Ça doit être parfait, tout en étant plus alerte. Dans un tel contexte, on a moins le droit à l'erreur", précise Christophe Cussac. Il a travaillé avec Joël Robuchon, son "maître", son "père spirituel", de 1977 à 1982, dans 3 établissements à Paris (Concorde Lafayette, Hôtel Nikko, Jamin). "Avec lui, on apprend ni recettes ni tours de main. Quand il refuse un plat, il faut savoir pourquoi. On le retravaille, on le lui présente, il le récuse, on recommence et c'est quand, finalement, il l'accepte que l'on comprend pourquoi il l'avait refusé." Christophe Cussac, né à Paris en 1955, a débuté en 1973 à l'école hôtelière Jean Drouant, "sans passion", avant de rencontrer Joël Robuchon. Il dirige d'abord son secrétariat, et c'est au Nikko qu'il passe en cuisine. En 1984, après 1 an chez les Troisgros à Roanne, il rejoint l'établissement familial, l'Abbaye Saint-Michel à Tonnerre, qui a 1 étoile au Michelin. Cette bâtisse du X^e siècle, transformée en hôtel-restaurant par sa grand-mère, est dirigée par son père. 3 ans après son arrivée, le Michelin lui octroie une 2^e étoile. Une récompense qu'il retrouve 12 ans plus tard à La Réserve de Beaulieu. Aujourd'hui, il travaille en totale symbiose avec Joël Robuchon. "Il y a un style Joël Robuchon ; je le mets en place." n zzz22i

Hôtel Métropole Monte-Carlo
Restaurant Joël Robuchon
4 avenue de la Madone
MC 98000 Monaco
Tél. : 00 377 93 15 15 10
www.metropole.com

Nbre couverts/jour : 100 (40 au déjeuner et 60 au dîner)
Places assises : 65
Effectif : 12 personnes (cuisine) et 15 (salle)
Fermeture annuelle : Aucune

Bio express
1977-1982 : Collaboration avec Joël Robuchon au Concorde Lafayette, au Nikko et au Jamin
1983 : Troisgros à Roanne 1984 : Abbaye Saint-Michel à Tonnerre 1999 : Réserve de Beaulieu 2004 : Restaurant Joël Robuchon à Monaco

Vêtements professionnels : Clément (cuisine) et Bragard (salle)
Piano utilisé : Bonnet
Arts de la table : Deshoulières, Apilco, Bernardaud.