du 4 mai 2006	RESTAURATION

APRÈS SAINT-OUEN

Le Soleil entre dans Paris

Paris VII^e Louis-Jacques Vanucci aime surprendre et séduire. À Saint-Ouen, de l'autre côté du périphérique, le patron du Soleil a réussi à capter une clientèle fidèle à l'heure du déjeuner. Nouvel objectif toutefois : la capitale, dès l'été.

Avoir son propre restaurant, c'était le rêve de son père, Victor. Mais Louis-Jacques Vanucci a attendu la cinquantaine pour mettre le pied à l'étrier. Cet ancien de l'école hôtelière de Zurich a passé une grande partie de son existence dans le vin avant "d'être assez fou pour ouvrir un resto". On est en décembre 1999. Il fait gris et froid. Louis-Jacques, bien décidé à réchauffer l'atmosphère, inaugure à Saint-Ouen (93), à deux pas du marché aux puces, Le Soleil. À l'intérieur, le jaune est de rigueur pour ce 'bistrot chic' aux ambitions gourmandes certaines. Très vite, le patron sort le grand jeu. Grosse motte de beurre fermier et pain de campagne avant même la mise en bouche. À la carte, des plats de ménage et des recettes selon l'inspiration du moment. Sa priorité : les produits, les vrais, généreux et savoureux. Surprendre et séduire vont de paire. Imaginez une Crème de châtaignes dans laquelle auront été travaillés boudin et camembert… Un bonheur. Tout comme cette Épaule d'agneau des Pyrénées légèrement confite au four, terminée à la rôtissoire et accompagnée de carottes des sables. Louis-Jacques organise aussi des soirées à thème. Récemment, c'était autour des tomates anciennes. Ses maîtres à penser ? Alain Chapel, Michel Guérard, Alain Ducasse, Michel Bras. Notre patron tient également à ce que l'accueil soit 'au top'. Il parle 5 langues. "ça m'a aidé à fidéliser la clientèle étrangère", sourit-il avant de préciser, "chaque service est une représentation théâtrale. Le rideau se lève avec le premier client. Tout est fait pour lui plaire". Méticuleux, il a listé sur fiche une centaine de points qui doivent être vérifiés avant les trois coups. Un outil pratique pour le personnel. "Un restaurateur, c'est un chef d'orchestre qui compose, fait et interprète une partition. Le client doit se laisser porter". Le Soleil ouvre tous les jours à midi et les jeudis, vendredis et samedis soir. "En fait, je n'ai aucun soucis à l'heure du déjeuner mais le soir en semaine, les gens n'aiment pas venir dans ce quartier." On est de l'autre côté du périphérique. Le pari était osé.
À désormais 60 ans, Louis-Jacques vient de s'offrir un nouveau challenge : la création d'un 2^e établissement dans le VII^e arrondissement de Paris, dans un local déniché par son complice Jean-Marie Defois, manager de Century 21 Horeca Paris. Un Soleil, version capitale, qui sera inauguré cet été. À suivre sans faute.
Sylvie Soubes zzz22v

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Hebdo 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE