du 3 novembre 2005	TALENT

Obernai (67) Chez Nicolas Stamm, au piano, et Serge Schaal, en salle, le palais voyage entre Essence de terroir® et Libre émotion®, comme le suggère le titre des deux menus proposés. Un esprit créatif récompensé par l'attribution d'une deuxième étoile au guide Michelin 2005.
Tiphaine Beausseron

Trois ans après la 1^re étoile

Un second macaron pour La Fourchette des Ducs

"Étoilé et rentable c'est possible, même en province. Mais on s'organise pour que chaque service soit synonyme de rentabilité. Si l'on est ouvert, c'est que l'on est complet ; sinon on est perdant et on préfère fermer." Nicolas Stamm et Serge Schaal.

À la sortie de la gare SNCF d'Obernai, la façade en angle de La Fourchette des Ducs apparaît de prime abord quelque peu ordinaire en pays strasbourgeois. Le style de la bâtisse est tout à fait traditionnel : murs blancs à colombages, portes et fenêtres soulignés de pierres couleur vieux rose, toit couvert de tuiles rouges plates au bord inférieur arrondi. Aussi, avant de pénétrer dans la salle du restaurant comme nous y invite l'inscription à l'ancienne incrustée sur l'encadrement de l'entrée, on imagine facilement une auberge au décor campagnard servant une cuisine rustique. Mais une fois passée la lourde porte de bois sculpté, le contraste est saisissant. On se dit immédiatement que si la cuisine ressemble à l'endroit, elle doit nous réserver de surprenants plaisirs. La décoration, sans folklore, mélange agréablement artisanat du début du XX^e siècle et style contemporain. On y retrouve des oeuvres de Charles Spindler, maître de la marqueterie, du verrier René Lalique, et du caricaturiste alsacien Hansi. Le tout sans excès, avec juste ce qu'il faut pour se remémorer que cet ancien relais de poste du XVII^e siècle a connu des années fastes lorsque Ettore Bugatti en avait fait son point de rendez-vous d'affaires favori. Les couleurs claires de l'ameublement, ponctuées par des touches aux tons miel et caramel, donnent de la lumière au lieu assombri par les boiseries du plafond, des murs et du sol. Le plus étonnant réside peut-être dans la gestion de l'espace, car seules 6 tables se partagent les 150 m² de surface au sol. En résumé, l'endroit, original, a du cachet et préserve l'intimité.

"Libres de pensée et d'action"
Pour les maîtres des lieux, Serge Schaal et Nicolas Stamm, tous les deux Strasbourgeois, l'obtention en 2005 d'une 2^e étoile au Michelin est plus qu'une marque de reconnaissance : elle est la preuve que l'on peut réussir en haute gastronomie tout en restant "libres de pensée et d'action". Traduction : pas besoin de s'épuiser au fourneau ou en salle ni viser à tout prix l'augmentation de son chiffre d'affaires pour exister, être rentable et reconnu pour la qualité de sa cuisine. Il est vrai que les deux jeunes gens se sont fixé des règles peu pratiquées dans la profession, en particulier en province : ils se limitent à 25 couverts par service et à 6 services par semaine uniquement le soir*, et s'imposent 2 mois de vacances par an (1 mois l'été, et une semaine tous les 2 mois). "Cela nous paraît nécessaire pour éviter la routine, et être toujours capable de donner le meilleur de nous-même. Cela est valable aussi bien pour nous que pour nos employés", explique Serge Schaal, aux commandes de la salle et de la gestion de l'entreprise. Côté piano, c'est Nicolas Stamm qui officie et séduit de plus en plus de clients de la région et d'ailleurs.
Ce jeune chef de 33 ans a débuté sa carrière dans les cuisines de Jean Shillinger (2 étoiles à Colmar jusqu'en 1995, date de l'incendie criminel qui entraîna la mort du chef et la fermeture du restaurant), après des études à l'école hôtelière d'Illkirch. Agité par une créativité impulsive, il se met à son compte à 25 ans, avec la ferme intention de réussir en haute gastronomie. Déjà, lors de sa première installation à Haguenau, il avait privilégié la qualité à la quantité dans un petit restaurant de 50 m² de 16 couverts. Quand en 2000 il crée La Fourchette de Ducs en binôme avec Serge Schaal à Obernai, son talent ne tarde pas à se faire connaître. Deux ans après, c'est la première étoile. Trois années supplémentaires, et les voici décorés d'un second macaron. Une belle progression qui salue un savoir-faire et des convictions. < zzz22i

La Fourchette des Ducs
6 rue de la Gare
67210 Obernai
Tél. : 03 88 48 33 38
* Du mardi au samedi (sauf le dimanche, où le restaurant est ouvert seulement pour le déjeuner).

EN CHIFFRES
Investissements   
300 000 E (achat du fonds + murs) + 150 000 E de travaux d'aménagement
Chiffre d'affaires 2004 400 000 E
Capacité 25 couverts/jour (6 tables)
Prix des menus 75 E, 95 E
Ticket moyen 130 E
Effectif 2 cogérants, 5 salariés

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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE