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	du 20 janvier 2005	CAMPUS

CONCOURS GASTRONOMIQUE

Le 'cul noir' en vedette au lycée Darnet

Saint-Yrieix-la-Perche (87)

Marc Meneau, président du jury du concours.

Marc Meneau en personne, 3 étoiles au Michelin pour son restaurant L'Espérance à Saint-Père-en-Vézelay (89), a souhaité présider la toute première épreuve culinaire organisée sur le thème du cochon 'cul noir' au lycée professionnel Jean-Baptiste Darnet de Saint-Yrieix-la-Perche. À la tête d'un jury composé de diverses personnalités, parmi lesquelles de grands chefs limousins comme Philippe Redon, il aura eu la tâche difficile de sélectionner, parmi 58 candidats, les meilleurs d'entre les meilleurs.
Initié par la chambre de métiers locale, ce concours gastronomique avait pour objectif la promotion de cette race de porc pas comme les autres, dont le berceau est Saint-Yrieix et que Marc Meneau fut le premier grand cuisinier à mettre sur ses cartes. Le concours fut également l'occasion de mettre en valeur les possibilités culinaires d'une viande goûteuse, menacée de disparition mais dont l'élevage a été relancé il y a une dizaine d'années par une poignée de professionnels passionnés. Le choix du lycée Jean-Baptiste Darnet ne devait donc rien au hasard, vu sa situation géographique - au coeur du berceau 'cul noir' -, sa valeur pédagogique et ses installations. "Nous avons ici près de 200 élèves, précise Christine Benard, chef de travaux, dans différentes sections, entre CAP, BEP et formations spécifiques. Le 'cul noir' est souvent travaillé dans nos cuisines, et nous enseignons ses qualités tout en assurant sa promotion auprès de nos jeunes, futurs utilisateurs."
Les candidats retenus dans les différents modules étaient des professionnels régionaux (chefs, charcutiers, restaurateurs) ou des étudiants de Darnet et d'autres établissements alentour. Dans la catégorie 'Plats préparés frais', on notera le Grand Prix accordé à Vincent Godefroy, chef à La Cuisine à Limoges (87), et le 1^er prix à Christophe Senegos, des Escales du Palais, à Limoges également. On notera aussi la prestation de Capucine Van Cleimput, du lycée Capelle à Bergerac (24), pour le Prix Spécial de formation.
Jean-Pierre Gourvest zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 2908 Hebdo 20 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE