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	du 10 janvier 2008	FOURS MIXTES

La cuisson à basse température entraîne une cuisson longue qui, de fait, s'inscrit dans la durée. Toute la difficulté de cette méthode réside dans la maîtrise du couple temps/degrés que les fours mixtes d'aujourd'hui ont complètement solutionné.
Marie Prevotel avec Nelly Rioux

Un outil formidable pour les cuissons lentes

Cuire à basse température est une méthode qui peut s'adapter à tous les types d'aliments. Elle est néanmoins surtout plébiscitée dans la cuisson des viandes (type boeuf ou agneau), car elle apporte une grande tendreté (le collagène se désagrège à partir de 55 °C) et davantage de jutosité aux produits. Et dans le cas d'une viande rouge, elle est très utile pour obtenir une cuisson rosée parfaite.
La clé d'accès à la réussite de cette cuisson, c'est le contrôle très précis de la température. C'est un point essentiel. Car si la température descend sous la barre des 60 °C, on sait qu'il peut y avoir un risque de développement de bactéries, et si elle passe au-dessus des 71 °C, il y a cuisson, et donc, parfois, sur-cuisson. La cuisson à basse température - appelée aussi cuisson lente - est généralement parfaitement uniforme, la perte de poids est quasi nulle et la saveur des produits est idéalement conservée.
L'ensemble de ces éléments positifs pour le cuisinier a amené professionnels et industriels à réfléchir pour perfectionner le matériel de cuisson. Et l'on peut dire que la révolution est véritablement arrivée avec les fours mixtes, qui ont su gérer à la perfection le couple temps/température et les conserver en mémoire.

Avec le four Precisio de Bonnet, on peut programmer sur PC ses propres recettes et les transmettre directement sur le four par l'intermédiaire d'une clé USB. Un paramétrage est également possible pour effectuer le relevé des températures et visualiser les historiques des courbes de température. Ainsi, on sait à chaque instant comment se déroule la cuisson. Un outil très pratique pour respecter la démarche HACCP.

Le nouvel Air-O-Speed d'Electrolux combine la technologie du four mixte à un micro-ondes un peu particulier, puisqu'il est en mesure d'accueillir bacs gastro et plats en métal. En revanche, il divise par deux les temps de cuisson habituels. L'appareil est pourvu de la fonction LTC basse température qui est une procédure (brevetée) de cuisson intelligente et douce, idéale pour la viande. Le process englobe, par exemple, une phase de maturation rapide pour la viande (1 heure) qui équivaut à une journée de repos au réfrigérateur. L'appareil est pourvu en standard d'une sonde à coeur à 6 capteurs.

Le four mixte : la machine-outil high-tech de la cuisine
Les fours sont désormais mixtes parce qu'ils produisent, au choix, une chaleur humide ou sèche en passant indifféremment de l'une à l'autre en fonction des besoins de la programmation. Comme le robot dans une usine de montage de voitures, le four mixte d'aujourd'hui est suffisamment intelligent pour être en mesure de gérer l'intégralité d'un process de cuisson, qui aura été préalablement testé par le cuisinier puis enregistré dans l'appareil pourvu de la même intelligence qu'un ordinateur.
Dans le cas de la cuisson lente, c'est la régularité des degrés dans le temps qui permet d'obtenir le résultat attendu (tendreté, jutosité, pas de perte de produit…). Autrefois, il fallait, avec son oeil ou sa main, mais surtout avec son expérience et son intuition, s'assurer du bon déroulement de la cuisson. Et à chaque nouvelle cuisson, il fallait réitérer ces manipulations. Aujourd'hui les fours sont équipés de sondes multipoint qui permettent non seulement de gérer les températures au coeur des produits, mais aussi d'avoir la certitude que la recette sera réussie, car tout est sous contrôle. Le process est enregistré dans la machine et peut être relancé à n'importe quel moment suivant les besoins. C'est l'assurance pour n'importe quel établissement d'une régularité sans équivoque, d'une constance dans le résultat final. La technologie veille, surveille et enregistre.

Le Selfcooking Center de Frima possède une intelligence qui lui permet de reconnaître, une fois la programmation des aliments effectuée, leur taille et la charge enfournée. La nuit, lorsque les cuisines sont désertes, il ajuste 3 600 fois par heure le processus de cuisson pour un résultat parfait. La fonction CombiLink® permet d'archiver automatiquement toutes les cuissons et d'effectuer les mises à jour de programmes.

La cuisson lente favorise l'organisation du travail en cuisine
De cette méthode de cuisson découle de nombreux avantages qui ont des répercussions directes sur la gestion d'une cuisine. La cuisson basse température étant, par définition, une cuisson lente, elle peut très bien s'effectuer la nuit. Et automatiquement, la gestion des hommes en cuisine s'en trouve simplifiée. Car pour certains chefs, le four mixte est considéré comme un cuisinier supplémentaire qui leur offrira davantage de souplesse et de liberté. L'utilisation des cuissons lentes automatisées permet de dégager du temps pour faire autre chose, et nombreux sont ceux qui reconnaissent avoir gagné en créativité grâce à cet appareil miraculeux. La mise en place est simplifiée, et les heures du personnel de cuisine sont mieux gérées puisque la présence humaine en continu n'est plus nécessaire. Le four mixte, une fois programmé, s'occupe de tout. Même du maintien en température ou mieux, de la remise en température des produits une fois la cuisson achevée. Car lorsque le moment du service arrive, le four est capable de réchauffer idéalement le plat, une fonction particulièrement appréciée dans les services banquets. En introduisant alors de la chaleur humide dans des proportions étudiées, on permet au plat de conserver toute la saveur et la texture que la cuisson lente lui a octroyée. Alors que si l'on réchauffe ce même plat dans un four traditionnel - ou pire, en étuve -, le produit dessèche complètement. De plus, l'opération de remise en température est ultrarapide et permet à la cuisine d'assurer un service performant.
Tous les utilisateurs des ces fours et adeptes de la cuisson lente à basse température sont unanimes sur un point : le résultat final dépendra, malgré tout, de la qualité initiale du produit. Un excellent produit sera idéalement valorisé avec ce type de cuisson. En revanche, un produit de moins bonne qualité sera rendu seulement plus appréciable avec une cuisson lente. Car rien ne remplace, ni ne remplacera jamais, l'expérience du cuisinier et son jugement dans le choix des matières premières. n zzz42c EN0607

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L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Magazine 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE