du 3 janvier 2008 |
SECRETS DE CHEF |
Huître Gillardeau et sa crépinette de pied aux herbes
Ingrédients pour
6 personnes
- 36 huîtres Gillardeau
- 1 pied
de cochon de 500 g avec os
- 1 crépine de porc
- 400 g de saucisse
de Morteau
- 30 g de pignons de pin
- 40 g d'échalotes ciselées
- 40 g de ciboulette
- 40 g de persil plat
Progression
Mettre le pied de cochon à chauffer doucement à 80 °C. Une fois
cuit, le décortiquer.
Hacher la chair du pied. Ajouter à la substance obtenue une brunoise de Morteau
cuite, les pignons torréfiés et légèrement concassés. Finir
avec les échalotes ciselées et les herbes fraîches concassées.
Confectionner les crépinettes de la grosseur d'une noix.
Les faire revenir dans un beurre mousseux.
Ouvrir les huîtres et enlever l'eau de mer. Poser la crépinette au milieu
de l'huître.
Dressage
Déposer de la glace au centre d'une assiette. Décorer
avec quelques algues et placer les huîtres. zzz84
Coût à la
portion 1,05 E
Le
secret : "L'assaisonnement
doit être léger en sel compte tenu du côté iodé de l'huître."
zzz84
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3062 Magazine 3 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE