du 6 novembre 2008	RESTAURATION

Vence (06) L'ancien élève de Christian Constant et d'Alain Ducasse a pris la tête des cuisines de ce splendide Relais & Châteaux de l'arrière-pays niçois. Une recrue de talent, "l'un des meilleurs espoirs de la Côte" pour le Guide Gantié, qui devrait redonner tout son lustre à la table gastronomique.
Julie Pernaudet

Yannick Franques redynamise les restaurants du Château Saint-Martin

Yannick Franques et ses deux seconds, Romain Masset et Cyrille Vincent.

Si son arrivée sur la Côte d'Azur ne s'est pas tout à fait déroulée comme il l'avait prévue, Yannick Franques a fini par rebondir et trouver une place à la hauteur de son talent. D'origine parisienne, ce Meilleur ouvrier de France (promotion 2004) s'est installé dans le sud en janvier 2007 en tant que chef de l'Hôtel Mirabeau à Monte-Carlo, après huit ans passés auprès d'Éric Fréchon au Bristol à Paris. Hélas, six mois après le démarrage, on lui annonce que l'hôtel va être transformé en résidence hôtelière. Retour à la case départ. Le chef recontacte Éric Fréchon qui lui trouve une place au Château de Saint-Martin à Vence, un Relais & Châteaux appartenant à l'Oetker Hotel Collection, le même groupe que le Bristol.

Une offre diversifiée
Yannick Franques prend la tête des différents espaces de restauration en janvier 2008 avec un but : redonner du dynamisme au restaurant gastronomique qui a perdu son étoile deux ans auparavant. L'arrivée d'un nouveau chef est l'occasion pour la direction de faire des travaux et de redéfinir l'offre. Le restaurant de 80 places est divisé en deux espaces : un gastronomique, le Saint-Martin, 35 couverts, et La Rôtisserie du Château, 70 places avec cuisine ouverte. L'Oliveraie, le grill d'été situé au bord de la piscine, ne change pas. La brigade de Yannick Franques, composée d'une trentaine de personnes, gère les trois tables. "Dans mon malheur, j'ai eu la chance de constituer une équipe au Mirabeau qui m'a suivi, notamment mes deux sous-chefs, Cyrille Vincent et Romain Masset. Ça m'a soulagé pour ouvrir ici."
Ces changements, ainsi que l'ouverture d'un spa La Prairie en août 2008, permettent d'attirer une nouvelle clientèle extérieure tout en apportant une offre plus diversifiée à celle de l'hôtel. Suivant ses goûts et son humeur, le client a le choix entre les plats cuits à la broche ou au 'teppan yaki' de la rôtisserie et la cuisine gastronomique de Yannick Franques, "une cuisine classique pensée, revisitée, modernisée". En témoignent le Foie gras poêlé, pané au grué et chocolat noir épicé ou l'Eau de green zébra et pistounette en tartare, chantilly de burrata de la dernière carte.
Moins d'un an après son arrivée, le chef est déjà considéré comme "l'un des meilleurs espoirs de la Côte" par le Guide Gantié. Et l'étoile ? "Je ne fais pas une fixation là-dessus, ce que je veux c'est que les clients soient contents, l'étoile viendra toute seule." En attendant, le chef essaie de progresser chaque jour. Il travaille sur les prochains plats et pense déjà à la création d'un menu dégustation végétarien pour les clients du spa. n zzz22v

Château Saint-Martin & Spa
avenue des Templiers
06140 Vence
Tél. : 01 93 58 02 02
chateau-st-martin.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3106 Hebdo 6 novembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE