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Gignac (34) À 25 ans, le chef
a relancé Capion, une institution languedocienne, pour ouvrir sa table, le
Restaurant de Lauzun. Histoire d'une renaissance réussie qui vient d'être
saluée par GaultMillau.
Jean
Bernard
Le bel
avenir de Matthieu de Lauzun
Anne-Laure et Matthieu de Lauzun ont
déjà connu beaucoup de satisfactions au cours leur première année
d'activité. |
La
dernière livraison du GaultMillau a fait de lui son jeune talent pour
le Languedoc-Roussillon un an seulement après son installation. Une ascension
rapide pour un chef au parcours très soigné. Pour satisfaire ses parents,
Matthieu de Lauzun a d'abord assuré sa réussite au bac général.
Puis à 18 ans, il a choisi la formule de l'apprentissage pour toucher enfin
à sa passion, la cuisine. À La Poularde, à Montrond-les-Bains
(42), il décroche son CAP puis une mention complémentaire pâtisserie
et prolonge son séjour d'un an en tant que commis tournant. Il enchaîne
avec deux années alsaciennes à l'Auberge de l'Ill, puis avec deux saisons
chez Michel Bras, "l'une comme commis viande, l'autre comme responsable au poste
viande". Là, se sentant prêt à voler de ses propres ailes,
Matthieu de Lauzun commence à rechercher le lieu où s'installer et
offrir sa propre version de la cuisine. "Un bourg rural, à proximité
de la famille originaire du nord de l'Hérault, avait notre préférence.
L'opportunité s'est présentée de reprendre Capion. Une maison qui
a une histoire gastronomique glorieuse et qui vivait sur cette réputation,
même si elle privilégiait jusqu'à aujourd'hui l'esprit brasserie."
De l'ambition sans prétention
Avec Anne-Laure, son épouse
enseignante, il a déboursé 260 000 E pour acquérir le fonds de commerce
puis a entrepris des travaux de peinture. Nouveau nappage, vaisselle plus contemporaine
avec beaucoup de plaques d'ardoise et une verrerie Mikasa, ont rétabli le restaurant
dans un registre plus élevé. Il est retourné quelques jours également
à La Poularde afin de mettre
au point ses premiers menus. "J'ai dû un peu évoluer, notamment parce
que la clientèle habituée des lieux voulait des menus pas chers. Aujourd'hui,
je propose une formule rapide à 20 E (entrée-plat ou plat-dessert),
2 menus à 37,50 et 55 E et enfin un menu découverte que
j'élabore en toute liberté sur le moment. Au total, j'ai 12 plats fixes
et c'est déjà beaucoup… !"
Les résultats sont bons avec un ticket moyen
de 40 E et une moyenne de 40 couverts/jour. Et le coup de projecteur offert par
GaultMillau en ce début d'automne va
peut-être
permettre d'améliorer encore l'activité. Mais surtout, Matthieu de Lauzun
se sent conforté dans sa prise de cap. "De l'ambition, j'en ai. Mais ce
n'est pas de la prétention. Je veux simplement relancer ce restaurant et le
rapprocher le plus possible de ce qu'il a pu être. Et pour cela, je sais me
remettre en cause au quotidien."
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zzz22v
Restaurant de Lauzun
3 boulevard de l'Esplanade
34150 Gignac
Tél. : 04 67 57 50 83
restaurant-delauzun.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 3106 Hebdo 6 novembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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