du 6 novembre 2008

Les grands professionnels se retrouvent sur Equip'Hotel. L'occasion de faire le point, de tester, de découvrir du matériel, des produits alimentaires et d'hygiène. Voici quelques stands où vous attarder pour découvrir les nouveautés de l'année.
Patrice Fleurent

Hall 7.2

Équipements et matériels de cuisine

AMBASSADE DE BOURGOGNE NOUVELLE GAMME DE FOURNEAUX ET DE FOURS

Spécialisée dans le matériel de cuisson, cette marque réputée développe plusieurs gammes de fourneaux et de fours ciblés essentiellement pour les besoins de la restauration commerciale, jusqu'à 80 couverts, des traiteurs et des petites collectivités. À ses produits phare (foyers électriques, à gaz, bains-marie, grils, fourneaux CG 1051 CA, friteuses CNE 419 FR, fours mixtes CFE 806 CV…) s'ajoutent cette année de nouveaux modèles qui apportent des performances encore accrues. À découvrir le nouveau fourneau CG 1051, les foyers à induction CME 420 I et la nouvelle gamme de fours de remise en température avec commande électronique. Des matériels conçus et réalisés par la Société industrielle de Lachanche.
Stand k 62
Tél. : 03 80 90 35 00

BOURGEOIS CUISSON ZENITH

Le nouveau four mixte Zenith de Bourgeois reçoit le prix Apria dans la catégorie recherche & développement cuisson. Le jury récompense la démarche de reconception du four mixte Zenith, qui intègre un process d'écoconception permettant de quantifier puis de choisir les solutions ayant le plus faible impact environnemental.
3 modes de cuisson sont proposés : convection (air chaud jusqu'à 270 °C), mixte (air chaud avec dosage d'humidification jusqu'à 270 °C) et vapeur (jusqu'à 100 °C). Ces fours existent en version électrique et à gaz. Pour les électriques, la chauffe est assurée par des résistances directement placées dans l'enceinte de cuisson. La production de vapeur peut se faire soit par injection directe d'eau sur les éléments chauffants, soit par l'intermédiaire d'un générateur de vapeur. Pour les fours gaz, Bourgeois a opté pour une technologie à chauffe directe particulière : le brûleur se trouve directement dans l'enceinte, et ce même brûleur sert à la cuisson à air chaud et à la cuisson vapeur. La production de vapeur se fait par injection directe d'eau dans la cavité du brûleur. Une turbine de brassage est intégrée à la cavité du four pour l'homogénéisation de la température. 3 vitesses et 2 sens de rotation permettent l'optimisation de la répartition de la chaleur à l'intérieur de l'enceinte. Ces fours ont une capacité de 6, 10 et 20 niveaux.
Stand h 63
Tél. : 04 50 32 58 58

BONNET DES PIANOS 'À LA CARTE'...

Des Maestro aux formes futuristes jusqu'aux appareils de préparation et de manutention en passant par ses rôtissoires, ses fourneaux Grande Carte, marmites, sauteuses, lave-vaisselle à porte frontale ou laveuses à convoyeur, ses fours polyvalents et équipements pour le froid (armoires à claies Biostore et Biotronic), ce spécialiste présente une large gamme de matériels de façon à offrir une réponse globale et cohérente dans l'équipement des cuisines, aussi bien en matière de cuisson, de réfrigération et de stockage, de préparation, lavage, traitement des déchets ou de libre-service et caféterie. À signaler, les tables de travail adossées ou suspendues ou de plonge, Eco Tabll'in et Euro Tabl'in, et encore le Bank de conservation avec ses 20 bacs gastronormes (6 tailles et 4 profondeurs) en polycarbonate munis de couvercles clipsés permettant la circulation d'air, et aussi les aides service : le Discover (distributeur de couverts), le Distribox (conteneur pour transport et distribution) et la navette (conteneur multiservice).
Stand g 25
Tél. : 0 801 773 817

BRON-COUCKE DÉCOUPE ET SCULPTURE

Fabricant de mandolines depuis plus de soixante ans, Bron-Coucke, qui est spécialisé depuis l'origine dans la coupe des légumes, met en oeuvre sur son stand 3 animations pour démontrer toute la technicité de son matériel. Les couteaux japonais de Kai seront maniés par le chef japonais Bin Muto, titulaire de la licence d'État pour la préparation du célèbre fugu. Damien Poncelet, professeur de cuisine végétarienne, assurera, lui, des démonstrations de découpes de légumes, garnitures et décorations. Enfin, Michel Pio démontrera tout son talent en sculptant fruits et légumes, et fera découvrir aux visiteurs les merveilles de présentation que l'on peut réaliser avec un peu de patience, du bon matériel et quelques conseils…
Stand f 15
Tél. : 04 50 73 90 01

CAPIC NOUVEAU MARQGRILL

Une innovation : un appareil destiné au marquage de la face supérieure des produits alimentaires. Cette opération est réalisée à l'aide de disques inox chauffés à haute température par une rampe de brûleurs torche gaz. Les produits sont conduits jusqu'aux disques par un tapis inox, convoyeur motorisé à vitesse réglable. La rotation des disques marqueurs est également contrôlable pour ajuster la coloration et la profondeur du marquage. La hauteur de passage sous les disques peut être aisément préréglée de 0 à 100 mm en fonction de la hauteur moyenne des produits à traiter. De même, une liberté des disques sur leur axe de rotation permet d'assurer le contact avec l'aliment quelque soit son profil et son épaisseur.
Et aussi, présentées par ce spécialiste de la cuisson horizontale, ses gammes de pianos compacts 800, 900, 1 000, suspendues ou sur mesure (entièrement renouvelées), ou encore ses fours mixtes de 5 à 80 niveaux GN 1/1, ses marmites et ses self-services pour adultes et enfants.
Stand d 41
Tél. : 02 98 64 77 00

COMESTA SNACKING À L'ITALIENNE

Depuis plus de cinq ans, Comesta se consacre au snacking à l'italienne. D'abord en développant un concept de pâtes, Pasta Subito, des pâtes et sauces précuites et surgelées qui se réchauffent en 50 secondes dans un cuiseur. Comesta propose une formule clé en main, si on le souhaite, avec matériels, supports de vente, recettes, etc. 10 pâtes et 12 sauces sont disponibles, ainsi que 2 types de cuiseurs (2 ou 4 paniers). Depuis, s'ajoute un développement sur 2 autres produits phare que sont la pizza et la bruschetta, des produits de qualité artisanale fabriqués en Italie. Faites à la main, cuites au feu de bois et surgelées, les pizzas sont à enfourner sans aucune préparation manuelle. Avec le concept Pizza Subito, Comesta propose un four à pizzas professionnel adapté. Autre nouveauté : la Picadine, à mi-chemin entre la pizza et la crêpe, livrée prête à l'emploi pour être garnie et réchauffée dans un four, sur un gril rotatif ou bien encore sur une plaque de cuisson.
stand l 09
tél. : 03 81 96 32 37

CHARVET DE NOUVELLES GAMMES

Une vocation bientôt centenaire qui intègre les dernières technologies avec 2 lignes : des modules de cuisson indépendants pour des cuissons spécifiques (feux vifs, plaques, coupe-feu grils, planchas, sauteuses, marmites, etc.), qui forment des ensembles de cuisson complets, et des fourneaux sur mesure, les Virtuoses. Les gammes s'adaptent aux besoins des restaurants. Pro 800, gamme complète, souple et évolutive, est conçue pour les petites et moyennes capacités, et propose différentes combinaisons en équipements gaz ou électrique. La gamme Pro 900, également modulaire et évolutive, s'adresse à des restaurants de plus grande capacité puisque l'on peut y intégrer des marmites jusqu'à 200 litres et des sauteuses jusqu'à 60 dm². Pro 1 000 propose des modules conçus pour résister à l'utilisation intensive et gérer de grandes quantités. Elle offre ainsi une puissance de 15 kw en brûleurs feux vifs, et les 2 bacs de ses friteuses sont capables, par exemple, de produire jusqu'à 180 kg de frites par heure. Aerogam est la ligne de cuisson constituée d'équipements montés sur piétement, ce qui permet un nettoyage aisé des sols (disponible aussi en version suspendue). La tendance est de faire un mixte
entre composants traditionnels et innovants pour répondre à la demande de nombreux chefs qui gardent souvent les feux vifs, plaques coupe-feu… pour travailler comme ils l'ont appris, et intègrent désormais de nouveaux outils comme la plancha, le wok, qui leur permettent une grande créativité ou de travailler à la minute. Charvet installe, par exemple, des cuiseurs à pâtes qui permettent plus facilement les cuissons al dente ou servent à remettre des poches en température.
Stand k 42
Tél. : 04 76 06 64 22

CHAVONNET-DELABIE ROBINETTERIE POUR CUISINES PRO

Chavonnet, fabricant de robinetterie depuis 1880, est notamment leader sur les robinetteries pour cuisines professionnelles, équipant les pianos de cuisine les plus prestigieux. Il est également indissociable du secteur de la gastronomie en tant que fournisseur de colonnes de prélavage, robinetteries 100 litres/min, commandes sans contact manuel (au genou, au pied ou électronique), de postes de lavage avec enrouleur automatique. De même, Delabie s'impose avec une gamme de robinetterie temporisée ou électronique (jusqu'à 70 % d'économie d'eau), de mitigeurs thermostatiques centralisés et robinetterie spécifique pour cuisines professionnelles, laboratoires, hôpitaux… avec une production de 7 millions de pièces livrées dans 60 pays. La gamme Sogeprove représente également l'offre la plus complète du marché des accessoires sanitaires (barres de sécurité et de maintien, poignées de portes et mains courantes, accessoires de douche et de salle de bains, etc.). À découvrir, notamment, pour les cuisines, les nouvelles colonnes de prélavage : une nouvelle douchette redesignée en laiton massif avec protection thermique et préhension optimisée. Avantages : la souplesse de commande et un nettoyage facilité. Les régulateurs de débit pour des économies d'eau ou des kits de douche antistagnation avec nouveaux mitigeurs douche sont à découvrir aussi.
Stand f 77
Tél. : 03 86 95 66 90

CRÊPES DE FRANCE CHANTHILLEASY

Crêpes de France, installée à Annecy depuis plus de quinze ans, s'est spécialisée dans la fabrication de concepts, de production de crêpes, de gaufres, d'omelettes et de crème fouettée. Des concepts qui s'adaptent à l'environnement commercial du client et qui valorisent la fabrication de crêpes par son côté attractif et vendeur. Des qualités récompensées lors de salons internationaux, dont 2 médailles d'argent au Salon des inventeurs de Genève en 1997 et 2008. Présent dans plus de 45 pays, jusqu'en Ukraine ou à Chypre, Crêpes de France assure également la formation de ses clients. Une nouveauté cette année, Chantilleasy, une bombe à chantilly réfrigérée sans apport d'énergie, qui s'applique d'une seule main. Une grande facilité d'utilisation.
Stand r 26
Tél. : 04 50 51 43 49

DE BUYER LE COUPE TRANCHE KOBRA 19.3°V

Fabricant français depuis 1830, De Buyer propose des ustensiles de cuisine et de pâtisserie pour les professionnels des métiers de bouche, matériel qu'il exporte dans plus de 70 pays. Un savoir-faire et une expérience qui lui permet d'innover sans cesse. Ses produits phare demeurent les Elastomoule : des moules souples en mousse de silicone, les mandolines, la batterie inox 'Priority' et sa gamme de poêles anti-adhésives. Voici cette année 'Kwik', mini-entonnoir à piston automatique, outil universel qui permet aussi bien de garnir les sauces à l'assiette que de décorer les assiettes à dessert ou encore de doser l'alcool pour remplir des granités, etc. À essayer également, la nouvelle mandoline coupe-tranche Kobra, très adaptée, par exemple, pour les fruits ou les légumes les plus mous ou fragiles (tomates, poires, etc.), dont la molette intégrée au bout du manche permet de régler l'épaisseur de tranche de 1 à 5 mm.
Stand g 23
Tél. : 03 29 30 66 12

CHR DISCOUNT SHOWROOM
Ce spécialiste depuis quatorze ans dans la distribution et la conception d'équipements, qui vient d'agrandir son showroom (4 000 m² d'exposition), propose des matériels neufs, d'occasion ou déclassés pour les bars, brasseries, restaurants, mais aussi traiteurs, boulangeries-points chauds, sandwicheries et pizzerias.
Stand m 61
Tél. : 01 43 10 10 01

DEMARLE FORMES INÉDITES

Demarle a mis au point un matériau composé de fibres de verre et de silicone alimentaire qui résistent à haute température et qui, grâce à ses propriétés antiadhérentes, permet la fabrication de la majorité des formes requises pour la cuisson des pains, la pâtisserie, les préparations traiteur et la restauration. 2 principales gammes sont proposées : l'une pour la pâtisserie, traiteur, hôtellerie-restauration avec Flexipan^®, Silpat^®, Fiberlux^®, Tapis Relief (développés pour réaliser des bandes de biscuits au dessin régulier pour le décor des entremets) ; l'autre pour la boulangerie avec Siltray^®, Silform^®, Silform Baguettes^®, Silpain^®. Les nouveautés sont nombreuses avec des formes inédites telles que la goutte, le Lingot avec cavité, le demi-cylindre, le Savarin Saphir, ou encore, un nouvel assortiment de quenelles.
Stand m 52
Tél. : 03 20 58 83 84

DUNI 'SOUS SCELLAGE' INGÉNIEUX

Duni présente un nouveau concept pour la cuisson : le 'Sous Scellage', intéressant d'un point de vue nutritionnel et économique. Il s'agit de l'association simple, mais ingénieuse, d'une barquette en polypropylène thermoscellable et d'un double-fond en polypropylène et craie. Le 'Sous Scellage' permet un mode de cuisson proche de celui du sous vide. Les aliments sont cuits dans la barquette thermoscellée, lentement, et à basse température. Ainsi, ils ne s'assèchent pas et restent tendres ; leur saveur et leurs apports nutritionnels sont préservés. Duni évalue à seulement 5 % la perte de matière première avec ce mode de cuisson, tandis que la cuisson traditionnelle génère une perte d'environ 25 %, selon le type d'aliment et de cuisson. Cela représente donc une réduction des coûts. De plus, grâce au double fond, on multiplie par deux le nombre de portions préparées, cuites, stockées et transportées dans la barquette. À noter que Duni est un spécialiste des produits à usage unique et qu'il présente également une large gamme : des serviettes aux nappes en passant par les verres, tasses et aussi emballages alimentaires.
Stand l 17
Tél. : 04 79 68 50 00

FIRPLAST DU JETABLE BIODÉGRADABLE

Société de vaisselle à usage unique et d'emballage alimentaire, présente sur ce secteur depuis plus de vingt ans, Firplast développe une offre de… 3 000 références : assiettes, couverts, gobelets, nappes, serviettes jetables, boîtes à pizza, barquettes micro-ondables, emballage pour sandwiches, mais aussi vaisselle de luxe, et secteur, de plus en plus, de la vaisselle biodégradable. Dans cette gamme 'verte', Firplast propose des couverts bois (de la fourchette à la cuillère à soupe en passant par le pique-fruits ou les brochettes bois), et aussi des gobelets réalisés à partir de pulpe de canne à sucre, des pots, des barquettes, des saladiers, des assiettes, des bols dans cette même matière biodégradable à 100 %. Le bio, c'est encore le carton, une gamme dans laquelle on trouve assiettes rondes, creuses, rectangles, tasses, gobelets. À signaler enfin des barquettes de toutes dimensions en bois, également.
Stand m 23
Tél. : 04 72 23 66 66

FOMMA LE PASTOCUISEUR REVISITÉ

Cet agenceur installateur de cuisines et de laboratoires professionnels, spécialiste notamment du sous vide et de la conservation, a créé, sur une machine existante (Pastocuiseur), un ensemble de paniers et de racleurs permettant la cuisson sous vide, associée à un thermomètre enregistreur afin de conserver la traçabilité. Il propose en outre toute la gamme des machines sous vide à cloche Multivac, les différents types de sacs sous vide Cryovac, ainsi que le matériel pour cuisson sous vide en bain-marie et des cellules de refroidissement rapide. Fomma commercialise également des packs complets : machine sous vide de table + bac de cuisson + chariot + accessoires (thermomètre, étiquetage, etc.).
Stand c 63
Tel. : 01 47 35 88 22

ELECTRO CALORIQUE SPÉCIALISTE DE LA DISTRIBUTION DE REPAS

Chariots de petits-déjeuners, armoires de remise en température, chariots de distribution d'un repas à la carte chaud et/ou frais, formats compacts ou non, distribution à partir d'un plateau avec ou sans transfert d'assiettes, solutions de refroidissement, ce spécialiste de la distribution de repas innove en s'appuyant sur son expérience et ses références en milieu hospitalier.
Stand b 61
Tél. : 04 72 93 14 14

FRIMA VARIOCOOKING CENTER^®

Frima revendique la place de n° 1 français, du four mixte et d'équipement multifonction. C'est l'inventeur du VarioCooking Center^®, qui est à la fois marmite, sauteuse, friteuse en un seul appareil, et qui permet un gain de place et de temps considérables. Grâce à des programmes, l'appareil surveille automatiquement et en permanence les process de cuisson, et signale le moment précis où il faut intervenir pour retourner les côtes d'agneau, par exemple. Il suffit de choisir sur une touche l'aliment à cuire. Le VarioCooking Control reconnaît alors la nature des aliments, leur taille, ainsi que la charge. Il ajuste alors en permanence le processus de cuisson. L'appareil détecte si le produit est frais ou surgelé, et agit au degré près. On peut ainsi aisément obtenir que l'omelette soit baveuse. De même, pour cuire des légumes pochés, tout se fait automatiquement. La cuve se remplit de la quantité d'eau nécessaire. Le panier descend et remonte sans intervention. Mais il reste possible de déterminer soi-même ses paramètres en choisissant l'un des 3 modes de cuisson (bain-marie, par contact ou frit) et/ou l'option pression (une cuisson sous pression pour gagner du temps sur les braisés, bourguignons…). La mise en place peut être facilitée par des précuissons sur les viandes et/ou poissons. Le cuisinier et l'appareil vont être ainsi disponibles au moment du coup de feu. Et surtout, on peut effectuer de multiples cuissons ou finitions en même temps, ou encore cuire à la portion sans cette préoccupation de surveillance. Plusieurs ligne, de VarioCooking sont disponibles pour tous les besoins : de 30 à… 25 000 repas par service.
Stand k 79
Tél. : 03 89 57 05 55

GOBEL FORMES ORIGINALES

Des moules à pâtisserie depuis plus de cinq générations : cette expérience permet à Gobel d'exporter son savoir-faire un peu partout, de l'Europe à l'Amérique du Nord, au Moyen-Orient, en passant par l'Asie ou l'Australie… Ses produits se déclinent en 4 familles : les 'Inox' pour réaliser des recettes en utilisant des formes originales et soigner leur présentation, les 'Anti-adhérents', des moules professionnels avec revêtement antiadhérent bi-couche à base de PES, les 'Traditionnels' qui sont proposés en 3 matières (fer blanc, aluminium et cuivre). Enfin, les 'Innovants' constituent la gamme des moules GoFlex en silicone et celle des moules Kicolpa en polymère rigide. Parmi les ustensiles, à signaler les 'Kit miniatures' et également des accessoires publicitaires de mise en valeur des produits.
Stand j 17
Tél. : 02 47 78 47 78

GRANULDISK LAVAGE PAR PROJECTION DE GRANULES

Granule Combi est une machine à laver très récente combinant le décapage de la batterie de cuisine et le lavage de la vaisselle. Elle associe la technologie exclusive de lavage par projection de granules à celle, plus conventionnelle, de lavage des assiettes, des tasses et couverts. Granule Combi détecte par elle-même la nature des produits à laver : assiettes, ustensiles, rondeaux, plaques à rôtir, terrines en grés, bacs inox ou alu… et lance automatiquement le cycle de lavage le plus approprié. Elle évite donc les tâches contraignantes liées au décapage des batteries de cuisine et les faibles temps d'utilisation du lave-vaisselle classique. Sa conception permet par ailleurs un chargement frontal ou latéral. Le combiné peut donc être installé le long d'un mur ou dans un angle, et se satisfait de moins de 1 m². Autre avantage de cette technologie : une consommation d'eau et d'électricité réduite. Conçue pour les cuisines de restaurants, hôtels, traiteurs, de petites et moyennes collectivités, cette machine convient donc particulièrement aux cuisines de petite surface car l'emplacement consacré à la plonge peut être ainsi moindre grâce à sa taille et aussi sa polyvalence, puisqu'elle concentre les fonctions de lavage de la batterie et de la vaisselle. Gain de temps enfin, puisque tout le processus de décapage, lavage et rinçage ne dure que… 3 minutes.
Stand f 79
Tél. : 01 39 22 28 28

HOBART LAVE-VAISSELLE PREMAX AUPR

Le fabricant a reçu le prix Recherche & développement laverie d'Apria pour son lave-vaisselle Premax AUPR distingué par le jury pour son grand nombre de fonctionnalités intégrées qui allient technologie, économies d'énergie et écologie. Il lui sera remis, dans le cadre d'Equip'Hotel.
Il s'agit d'un lave-vaisselle à capot qui permet de traiter 75 casiers/heure grâce à des températures de lavage plus élevées. Deux pompes fonctionnent en parallèle pour doubler la puissance du lavage, tandis qu'un cycle d'hygiène intégré utilise deux pastilles désinfectantes qui détartrent et font disparaître les impuretés. Ce lave-vaisselle est doté d'un cycle de rénovation de la vaisselle et d'un cycle de lavage économique de 2,3 à 2,5 litres d'eau (contre 3,2 l sur les anciennes versions).
Autres nouveauté chez Hobart : la machine à capot AMX qui fait l'objet de plusieurs dépôts de brevet pour des avancées technologiques qui assurent une efficacité accrue, ainsi que des coûts de fonctionnement réduits, notamment grâce au contrôle Smartronic^®, un seul et unique bouton de commande qui assure les principales fonctions de la machine : remplissage, départ de cycle et vidange avec un code couleurs qui permet de visualiser en permanence l'état de la machine.
Troisième innovation : la FX-TDS, la seule machine sur le marché à utiliser la vapeur comme méthode de désinfection. Là encore, des brevets ont été déposés couvrant les étapes de lavage et l'utilisation simultanée de vapeur. Avantage : la thermodésinfection vapeur, à 80 degrés, pendant 60 secondes minimum, permet un résultat uniforme dans toute la cuve (aucune zone d'ombre), que la vaisselle soit empilée ou concave.
Stand h 25
Tél. : 01 64 11 60 00

INOVAG KIT SPÉCIAL COUVERTS

Le Kit Inovag spécial couverts fait un tabac. Il est doublement distingué à Equip'Hotel. Il y recevra le prix Apria dans la catégorie laverie et le prix Equip'Innov Éco-conception. Il innove en effet en apportant une solution nouvelle dans l'entretien des couverts de table, qui combine le meilleur de la technologie avancée des lave-vaisselle d'aujourd'hui associée aux effets salvateurs d'un brossage léger accompagné d'un traitement de surface à la microbille. Tout cela dans un cycle court de 4 min, en assurant, bien sûr, des qualités sanitaires irréprochables et en conservant l'aspect du neuf aux couverts. En fait, les Kits Inovag sont des paniers où l'on place les couverts en inox ou en métal argenté. Pratiques, ils peuvent être installés dans tous les lave-vaisselle professionnels standard du marché, à capot ou à ouverture frontale, et être utilisés en alternance avec les casiers à verres ou à assiettes, ou bien être installés en fixe.
L'Ademe a choisi d'en faire son lauréat pour le prix Equip'Innov Écoconception en raison des économies que ce système apporte, soulignant que le Kit Inovag réalise en un cycle de 4 min les fonctions de 3 machines : le lave-vaisselle, la brunisseuse, la sécheuse. Il permet donc de réaliser de substantielles économies d'eau, d'énergie, de produits lessiviels, mais aussi de temps et d'espace. Invention d'autant plus intéressante qu'elle peut s'appliquer, au-delà du secteur de l'hôtellerie-restauration, à tout lave-vaisselle industriel, ce qui peut, à terme, conduire à des économies d'énergie et d'eau d'ampleur.
Stand p 26
Tél. : 04 91 49 01 06

KRAMPOUZ CRÊPIÈRES ET PLANCHAS

Créée en 1949 à Pluguffan au coeur de la Bretagne, Krampouz est spécialisée dans la fabrication de crêpières gaz et électriques, à usage professionnel et familial. Au fil du temps, l'entreprise a ainsi acquis une grande notoriété et une dimension internationale en se développant sur les cinq continents. Cela ne l'empêche pas d'enrichir et de faire évoluer constamment sa gamme de matériels et d'équipements pour suivre les évolutions de la restauration et mieux répondre aux exigences de production. Aux produits phare (crêpière électrique ou gaz, gamme confort ou standard avec thermostat de sécurité, gaufriers 4 x 6, plans de travail, chariots à crêpes, manèges à crêpes ou à gaufres), Krampouz ajoute ainsi à son offre des planchas pour les points de vente et restaurants. Les nouveautés présentées sont électriques ou au gaz, simples et doubles.
Stand j 15
Tél. : 02 98 53 92 92

MAFTER-BOURGEAT SPATULE THERMOMÈTRE ET DÉROULEUR INTELLIGENT

Après les moules Exoglass^®, nouvelle génération de moules composite, utilisables de la congélation à la cuisson, voici plusieurs autres nouveautés qui s'ajoutent aux ustensiles et petits matériels indispensables en cuisine. D'abord, le distributeur 'Sabre', qui permet de dérouler et de couper tous types de films, sans effort et sans gaspillage, grâce à un principe de découpe breveté par molette, adapté à tous les types de film : PVC, aluminium, papier cuisson et papier d'emballage… Avec un bâti en acier inoxydable, il est robuste et facile d'entretien, et le travail se fait en toute sécurité. Le système de coupe breveté enferme la lame, protégeant ainsi les doigts. Ce nouveau dérouleur existe pour les rouleaux de 33 ou 45 cm de largeur, et le changement de module de coupe s'effectue sans outils et en quelques secondes seulement. Autre nouveauté proposée parmi les outils de Matfer-Bourgeat : la spatule thermomètre. Elle est aussi très astucieuse puisqu'elle permet de mélanger les produits (crèmes, sauces, sucre, chocolat) dans les récipients de cuisson, dans les bains-marie, les trempeuses à chocolat… tout en contrôlant la température.
Stand k 61
Tél. : 01 43 62 60 40

METOS DU SNACKING AU LAVAGE

Metos, société finlandaise exerçant depuis 1922 dans le domaine des équipements de cuisine professionnelle et appartient au numéro 1 européen ALI, présente toute une gamme de matériels innovants pour cuisines professionnelles : des matériels de cuisson… aux machines à trier les couverts. À découvrir, en particulier, les marmites double enveloppe vapeur avec brasseur, les fours mixtes dotés du système Rational, les plaques de cuisson au chrome mixte, et aussi les cuiseurs vapeur avec ou sans pression. Les matériels de laverie sont nombreux : lave-verres, machines à capot, lave-batterie à granules, machines à avancement automatique de casiers, lave-charriots et machine à trier les couverts. Parmi les produits phare, à tester la plaque de cuisson mixte Ardox, qui permet de réaliser des cuissons comme sur une plancha avec, en plus, la possibilité de réguler la température de 60 à 340 °C pour pouvoir cuire rapidement tout type de produit, même les plus fragiles. À voir aussi, la machine à laver à capot vaisselle-batterie WD7E avec + 140 % de pression d'eau en position lavage batterie. Mais c'est le Viking Combi qui est la nouveauté remarquée. Il s'agit d'une marmite basique équipée d'un brasseur puissant en fond de cuve permettant la réalisation de préparations culinaires multiples et variées dans un seul et même appareil. À signaler : vous pouvez aussi retrouver du matériel Metos en situation de production au Snacking des chefs dont la société est l'un des partenaires.
Stand k 40
Tél. : 01 64 11 45 45

MAGIC BUFFET CONSERVATION ET TRANSPORT

Magic Buffet, c'est le produit phare de la société belge du même nom. Il s'agit d'un caisson isotherme, comprenant un présentoir en inox à 6 niveaux, imaginé spécialement pour transporter, conserver et présenter des buffets de toutes sortes. Il garantit le maintien de la chaîne du froid, pendant le transport et jusqu'au moment de la présentation du buffet, qui peut être mis en place très facilement et rapidement avec une fraîcheur optimale. Son agencement et son emboîtage réduisent les manipulations. D'un simple geste, les plateaux sortent automatiquement du caisson isotherme et se déploient devant les convives. Le buffet est alors présenté sur 6 plateaux, avec, donc, une qualité de fraîcheur irréprochable. L'autonomie du caisson est en effet de 10 heures. Elle est totale puisqu'il ne comporte pas d'alimentation électrique. Magic Buffet permet de se passer d'un véhicule frigorifique ou d'affronter les embouteillages avec sérénité.
Stand r 25
Tél. : 00 32 67 84 39 08

MIELE PROFESSIONAL 3 000 VERRES PAR HEURE
Le fabricant ajoute à sa gamme de lave-vaisselle professionnels un nouveau lave-verres intégrant les plus récentes innovations technologiques. Le PG 8067 se distingue par une puissance et une capacité exceptionnelles. Pour assurer un service continu et optimal, il peut laver jusqu'à… 3 000 verres par heure grâce à un programme court de 60 secondes par chargement. Une pression de l'eau bien adaptée et des températures constantes lui permettent de fonctionner avec une consommation d'énergie et d'eau particulièrement basse. La machine est conçue pour recevoir et positionner, sans difficulté et en toute sécurité, tous types de verres qu'ils soient petits, grands, larges ou fins grâce à différents paniers bien adaptés.
Stand c 25
Tél. : 01 49 39 44 44

METTLER TOLEDO TRANCHEURS, MACHINES D'EMBALLAGE
Mettler Toledo, qui commercialise une large gamme de trancheurs, des machines alimentaires Mathieu (cutters, hachoirs, poussoirs, scies), des machine d'emballage et des balances de préparation et de réception, présente son nouveau trancheur WM 350 C tout inox, et des balances spécialement dédiées aux métiers de bouche.
Stand n 73
Tél. : 01 30 97 17 17

MODUL KIT LOUER UNE CUISINE

Modul Kit, spécialisé dans la location de cuisines professionnelles transportables, propose une gamme complète de conteneurs équipés, prêts à l'emploi et modulaires. Ils peuvent être utilisés seuls ou s'assemblent facilement pour réaliser tous types de cuisines, de 50 à 3 000 repas par service. La nouveauté : un module de refroidissement rapide équipé d'une cellule à chariot de bonne capacité : 160 kg par cycle. Ce module de 3,76 x 2,50 m se transporte facilement par la route. Il est entièrement conforme aux règles d'hygiène HACCP. Comme les autres modules, grâce à ses 4 pieds réglables en hauteur, il présente une grande souplesse d'adaptation sur tout type terrain, qu'il soit stabilisé, à plat ou en pente. Il peut même être adossé à un quai de livraison. Livraison et installation peuvent s'effectuer en moins de 24 heures. Modul Kit propose également la location de matériel seul.
Stand p 35
Tél. : 04 72 76 81 39

NAYATI/FLINOX FOOD FUSION

Flinox est spécialisée depuis sa création en mobilier inox de cuisine, comptoirs de distribution self service et buffets pour l'hôtellerie. Cette année, Flinox présentera Nayati, déjà présente en Europe depuis quelques années au travers de BDS Nayati (Belgique) avec ses gammes destinées à la restauration asiatique. Nayati est devenu au fil des années un fabricant important, reconnu, notamment, par les grandes chaînes hôtelières opérant en Asie. La société a recruté des ingénieurs européens pour mettre au point ces nouvelles gammes de cuisson horizontales pour tous types de restauration. À l'origine spécialisée dans le domaine de la cuisine asiatique (woks, Teppan Yaki), Nayati produit également depuis plusieurs années différentes gammes d'équipements aux standards européens pour tous types de restauration : gamme snack, cuisson modulaire, sauteuses et marmites indépendantes pour collectivités, fourneaux sur mesure pour la restauration gastronomique, et plus récemment, des fours mixtes présentés en avril au salon FHA08 (Food & Hotel Asia) de Singapour. Pour s'imposer en France, Nayati mise sur l'approche 'food fusion' de sa gamme, et entend répondre à la tendance de nombreux restaurateurs qui veulent faire cohabiter sur une même carte différents genres culinaires. La gamme et l'expertise de Nayati en font notamment l'un des rares spécialistes à pouvoir combiner l'installation de ses propres composants destinés aux gastronomies européennes et asiatiques dans un même ensemble de fourneaux sur mesure.
Stand n 79
Tél. : 01 30 06 06 66

ODIC ARMOIRES FRIGORIFIQUES
Démontables et modulaires, à grilles et à chariots, cellules de refroidissement rapide, dessertes réfrigérées, surgélateurs/conservateurs, tours pâtissiers : Odic est l'un des grands spécialistes français de matériels frigorifiques destinés aux cuisines professionnelles et aux boulangeries-pâtisseries. Il présente cette année des nouveautés : notamment une extension de sa gamme de cellules chariots pour des capacités de 240 et 320 kg, et aussi de nouvelles armoires à chariots et frigorifiques en tôle plastifiée blanche.
Stand f 62
Tél. : 03 85 73 90 00

PATAY FABRICANT DE MATÉRIEL INOX
Étuves, ventilation, tables de préparation, plonges, meubles sur mesure : Patay, installateur Qualicuisine et distributeur des plus grandes marques, est également importateur direct de matériels d'équipement froid et de cuisson (fourneaux, fours). Parmi les nouveautés sur le stand : l'étuve Major ventilée avec 10 niveaux GN 2/1, 650 x 530 en mono 220 V, qui complète la gamme d'étuves 'Traiteurs', 'Junior', 'Sénior' et 'Cocktail'.
Stand p 67
Tél. : 04 77 67 16 77

PRIMAGAZ DES SOLUTIONS PERSONNALISÉES
Pour tout savoir des solutions personnalisées offertes pour les professionnels : bouteilles butane, réseau gaz, gaz en citerne mais aussi en énergie solaire, en carburant GPL… Des services à la carte et des modes de distribution adaptés sont proposés au travers des 18 agences commerciales de Primagaz à travers la France avec des conseillers pour chaque secteur d'activité. Le propane a pour atouts d'être une énergie homogène, modulable et réglable, avec une haute performance énergétique, et la combustion du gaz n'altère pas l'environnement. Selon le volume de consommation et les besoins, - et quel que soit le site -, il est par ailleurs possible de mettre en place un stockage. Il existe des solutions aussi lorsque l'activité nécessite en même temps la production d'électricité ou de chaleur via un groupe électrogène ou une unité de cogénération. L'alliance entre le gaz propane et l'énergie solaire permet, en outre, dans le cadre d'une rénovation ou d'une installation, d'optimiser la quantité d'énergie nécessaire à la production d'eau, tout en réduisant les effets de serre. Ce type d'installation bénéficie d'une prime Primagaz pouvant aller jusqu'à 1 400 E.
Stand k 32
Tél. : 0 810 000 223

RATIONAL FRANCHE SELFCOOKING CENTER^®

Avec l'invention du SelfCooking Center^®, Rational a créé un nouveau standard, une manière de cuisiner, en s'appuyant sur une technologie programmée des process. Fini le temps des opérations compliquées et de la surveillance constante des processus de cuisson : cet appareil reconnaît de lui-même les spécificités de chaque produit, comme, par exemple, la nature des aliments, leur taille, la charge d'enfournement, et règle automatiquement le temps de cuisson, la température, l'atmosphère dans l'enceinte et la vitesse de l'air. Le résultat souhaité est atteint par simple pression d'une touche et sans surveillance, même pendant la nuit, et il est reproductible à tout moment. Simple à utiliser, le SelfCooking Center^® peut être confié sans problème à du personnel non qualifié. Le chef est ainsi libéré des opérations de routine, et peut mieux donner libre cours à sa créativité, prendre davantage de temps pour sélectionner ses produits à l'achat, peaufiner la mise en place ainsi que le dressage des assiettes. Comparé aux fours mixtes traditionnels, le SelfCooking Center^® revendique une cuisson jusqu'à 15 % plus rapide. Autre argument : la diététique. Un menu complet à base de viande, de poisson, de volaille, de légumes et de pâtisserie peut être préparé quasiment sans ajout de matières grasses. Même des frites peuvent être cuites sans les plonger dans un bain de friture. La technologie Rational, rappelle le fabricant, a déjà été vendue à plus de 370 000 exemplaires dans le monde. Ce sont, estime-t-il, plus de 100 millions de repas qui sont préparés chaque jour avec ce matériel.
Stand h 64
Tél. : 01 60 53 56 53

SOFINOR DES SOLUTIONS QUI FAVORISENT L'HYGIÈNE, L'ERGONOMIE ET LA SÉCURITÉ

Spécialisé dans la fabrication de mobilier inox, Sofinor cherche à intégrer des solutions techniques qui favorisent l'hygiène, l'ergonomie et la sécurité du poste de travail. Différentes gammes sont proposées en inox neutre : tables, plonges, meubles, du matériel de cuisson (friteuse gaz) et du petit appareil de cuisine (coupeuse à pain), ainsi que des produits d'hygiène. Parmi les nouveautés cette année : des lave mains Clinium très design, fonctionnels et hygiéniques, une armoire couteaux originale et très bien conçue, et un meuble traversant tout inox.
Stand f 61
Tél. : 03 20 10 34 10

WANZL LE SPÉCIALISTE DES CHARIOTS
Chariots pour femmes de chambre, à bagages pour la réception, de service pour le restaurant… Parmi les produits phare de cette entreprise allemande, à découvrir : le chariot banquet et la table pour room service. La nouveauté : un chariot d'approvisionnement pour les minibars et la collecte du sale avec tri sélectif.
Stand b 0 63
Tél. : 01 44 75 02 02

ENODIS CUISINE CLÉS EN MAIN

Une cuisine complète clés en main. dis est en effet un groupe mondial qui propose un ensemble de grandes marques reconnues en matière de cuisson, en froid et en distribution. Sur le stand d'Enodis, on retrouve Convotherm, Cleveland, Frymaster, Garland, Lincoln, Merrychef, Technyform, Convochill, Delfield, Guyon, Varimixer… Une offre extrêmement diversifiée et large qui permet de concevoir une cuisine selon vos souhaits et besoins en choisissant parmi de multiples modèles et options.
Stand f 63
Tél. : 01 69 02 25 25

OEM LE PIZZA SYSTEM

OEM, l'une des marques d'Ali Comenda, s'est spécialisée dans la fabrication de machines pour pizzerias. OEM propose en même temps des concepts clés en main, une assistance technico-commerciale nationale et conseille les porteurs de projets. Et pour que la pizza soit en France, comme en Italie, une véritable institution culinaire, elle a mis au point une batterie complète de matériels en prenant en compte les avis des meilleurs spécialistes et des champions reconnus de la profession, de façon à optimiser les performances des pizzaïolos, et offrir des équipements ergonomiques. À découvrir le 'Pizza-System' proposé par OEM : une gamme de 10 modèles de fours et 60 versions avec une chambre ou jusqu'à 3 chambres superposables, des pétrins pouvant fournir de 10 à 60 kg de pâte, des portionneuses bouleuses, des formeuses. Un ensemble d'appareils qui s'utilisent en chaîne pour permettre de fortes productions.
Stand f 41
Tel. : 01 48 21 63 25

ROBOT-COUPE LE J 80 ULTRA : CENTRIFUGEUSE À ÉJECTION

Robot-Coupe décroche le prix Préparation d'Equip'Innov pour sa nouveauté : le J 80 Ultra. Il s'agit d'une centrifugeuse à éjection destinée à la préparation des jus de légumes et de fruits. Elle est dotée d'un moteur industriel très puissant pour une très grande longévité et bénéficie d'un fonctionnement silencieux garantissant un meilleur confort d'utilisation, notamment devant le consommateur. Elle dispose d'un système breveté de goulotte automatique autorisant l'introduction de légumes et de fruits d'un diamètre de 79 mm en continu. Cette goulotte automatique est une première, car sa forme unique permet un très grand débit sans utiliser le poussoir. L'opérateur n'a pas d'efforts à fournir pour réaliser une multitude de jus très rapidement. Et, bien sûr, sur le stand, toutes les dernières innovations des combinés cutter/coupe-légumes, coupe-légumes, disques, cutters de table, émulsionneurs, mixeurs-plongeants. Et aussi trancheurs à pain, éplucheuses-essoreuses…
Stand g 61
Tél. : 01 43 98 88 33

ROSINOX/FRIGINOX LE LOGICIEL I-VIGI
Une nouveauté chez Friginox, qui dévoile i-Vigi, un logiciel permettant la supervision, via un ordinateur PC, de 1 à 15 cellules de refroidissement rapide i-Chilling Friginox, interconnectées en réseau local.
Stand g 79
Tél. : 03 86 91 10 58

VAUCONSANT REVERSO

Vauconsant, qui propose des solutions pour l'aménagement de self-service, a imaginé Reverso, qui vient d'être primé par le jury d'Equip'Innov. Une conception novatrice et performante qui permet de présenter des produits froids ou chauds avec le même équipement. Avec ce self-service nouvelle génération, sandwicheries, traiteurs, buffets d'hôtels ou kiosques d'animations peuvent ainsi proposer, tout au long de la journée, des produits chauds (viennoiseries, quiches, pizzas, soupes, plats chauds, etc.) ou froids (sandwiches, salades, boissons, desserts, etc.), le tout dans l'encombrement minimum d'un seul équipement. Il comporte une fonction de froid ventilé (5 °C à coeur des aliments pendant 2 h dans 25 °C d'ambiance) pour les sandwiches, les entrées, les desserts, etc. Et une fonction chaud ventilé, avec rampe halogène, avec air pulsé réglable jusqu'à 40 °C, qui convient pour les viennoiseries, les quiches, les pizzas… Le Reverso a enfin une fonction bain-marie à air (réglable jusqu'à 90 °C), idéale pour les soupes, plats chauds…
Stand f 80
Tél. : 03 83 45 82 82

FRIGOVAL/LA PARMIGIANA FRANCHE MACHINES À PÂTES
Avec plus de 3 000 appareils installés en France, ce spécialiste des machines pour la fabrication des pâtes fraîches offre une gamme adaptée au volume de chacun, qu'il s'agisse d'une boutique, d'un restaurant ou d'une collectivité : machines de type D35 produisant 6 kg de pâtes fraîches/heure ou machines de type SG30 ou A 45 permettant de préparer de 12 à 35 kg/heure. Il propose également des machines pour la fabrication de raviolis frais ainsi que des cuiseurs à pâtes. Dernière innovation : le système Volumix sur les machines de type A 45 et SG 30, qui permet de préparer la pâte en 5 min et d'utiliser tous les types de mélanges.
Stand r 32
Tél. : 01 69 83 89 48 zzz42x EN0607

POWEO
Créé en 2002, Poweo est l'un des nouveaux opérateurs à intervenir sur le marché de l'électricité et du gaz avec une série d'offres proposées aux particuliers comme aux professionnels. Poweo Avantage est la formule économique mise en avant par le fournisseur ; Poweo Planète est une offre écologique avec 100 % d'électricité verte ; Poweo Avenir, une offre responsable 100 % on line et 100 % électricité verte. Avec Poweo Avantage, l'opérateur promet 8 % de réduction sur la consommation d'électricité, et des prix garantis moins chers que les tarifs réglementés.
La résiliation reste possible à tout moment, sans frais. Pour la formule 2 Energies, Poweo assure 10 % de réduction de consommation en moins.
Stand c 33
Tél. : 0 892 702 207

QUALITÉ DU MATÉRIEL ET INNOVATIONS EN DÉBAT, QUE FAUT-IL PENSER DES NOUVEAUX ACIERS ?

La qualité des matériels et équipements de cuisine est-elle bonne ? Peut-on vraiment parler de saut technologique, d'innovations ces dernières années ? Les fabricants français sont-ils encore dans la course ? Que faut-il penser des nouveaux aciers qui apparaissent : mieux ou moins bien ? L'Hôtellerie Restauration a engagé le débat avec Thierry Brener, le président du Syneg, structure qui rassemble la plupart des équipementiers français. Propos recueillis par Patrice Fleurent Thierry Brener, président de Syneg (Syndicat national de l'équipement des grandes cuisines). L'Hôtellerie Restauration : Les professionnels peuvent-ils se fier à la qualité des matériels et équipements que l'on trouve aujourd'hui sur le marché ? Thierry Brener : Je crois qu'il faut distinguer le matériel des constructeurs français des matériels importés qui portent le simple label CE. Pourquoi ? Parce que le matériel que l'on trouve sous cette appellation n'est pas assez vérifié. Le problème se pose moins pour le gros équipement que pour le petit. Mais 95 % du matériel mis sur le marché en France est de très bonne qualité. La mauvaise est rapidement sortie du marché. En ce qui concerne les produits importés, le Syneg est vigilant par rapport à leur conformité aux normes de conformité et à la contrefaçon. Il a ainsi déjà engagé un procès à l'encontre d'un importateur et la DGCCRF a été saisie. Les fabricants français sont-ils encore dans la course ? Les marques françaises ne disparaissent pas et bénéficient d'une expérience et d'un savoir-faire depuis quarante ans. Mais il y a des restructurations financières qui font qu'elles sont intégrées dans des groupes industriels de taille mondiale. Ce qu'il y a de remarquable, c'est que les petits fabricants français réussissent très bien en occupant des niches que n'atteignent pas les groupes. Pour revenir à la qualité, ce savoir-faire et cette expérience des fabricants français n'ont jamais été pris en défaut. Des millions de repas sont et ont été servis, et jamais il n'y a eu de problème. D'ailleurs, la profession, comme les restaurateurs, est encadrée par une réglementation multipliée par dix. Je voudrais ajouter qu'en matière d'équipements professionnels, la qualité, la fiabilité sont des critères déterminants. On n'est pas dans le matériel domestique. Il ne s'agit pas d'acheter un micro-ondes à 39 E. Les besoins et performances sont tout autres. Peut-on considérer qu'il y a vraiment des innovations, des sauts technologiques ? Certainement. Je crois que ces innovations sont très importantes. Pensons qu'il ne faut que 2 minutes à une machine pour laver une vaisselle. Mais ces innovations concernent aujourd'hui essentiellement les économies d'énergie d'eau, d'électricité, de gaz et on doit tenir compte de plus en plus de l'environnement. Là où il fallait 180 litres d'eau pour nettoyer un four, on y parvient aujourd'hui avec seulement 90. Le progrès n'est pas mince. Quant à l'environnement, c'est une préoccupation que nous avons depuis longtemps au Syneg. Ainsi, nous avons anticipé pour mettre en place une filière d'élimination des déchets électriques et électroniques en fin de vie. L'innovation, c'est aussi l'électronique, qui permet une programmation et une utilisation plus simple des appareils, et de maintenir la qualité des repas. Tout le monde n'est pas un grand chef. L'induction me paraît également une avancée majeure. Elle restitue 95 % de l'énergie. Pourtant, elle n'a pas encore pris toute sa place. Mais au-delà de la cuisine, ce salon témoigne de l'évolution constante, du renouvellement rapide de tout le secteur de l'hôtellerie. Le Studio 2020, qui imagine l'hôtel et les chambres de demain, en est un bon exemple. Que faut-il penser de l'idée de remplacer le traditionnel inox par de l'acier ferritique, a priori moins cher ? Ce que nous pouvons constater, c'est qu'après des tests engagés par le Cetim [Centre technique des industries mécaniques, NDLR], les aciers ferriques offrent les mêmes garanties au niveau de l'hygiène que l'inox et, a priori, la même fiabilité dans le temps. Mais nous n'avons pas encore le recul pour avoir pu le vérifier. C'est donc à chacun de décider de ce qu'il est prêt à payer. Quelques fabricants commencent à offrir le choix entre inox traditionnel ou ferritique.

RÉFLEXION SUR LES ENJEUX D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN Le food service doit-il faire sa révolution culturelle ?

C'est sur ce thème qu'Electrolux Professionnel a lancé au printemps derniers ses 'Universités'. Des journées de travail et d'échanges au cours desquelles des spécialistes sont venus débattre, devant les professionnels de la restauration, des nouvelles technologies, des nouvelles normes et de l'application de nouvelles directives, tout en abordant les attentes des consommateurs en matière de goût, nutrition, santé et environnement. Le fruit de ces nombreux échanges donne aujourd'hui naissance à un livre blanc qui sera dévoilé à Equip'Hotel le lundi 17 novembre à 14 h. "De la qualité environnementale du bâti à la réforme des signes de qualité, en passant par la prise en compte du handicap ou encore le concept du vin bio, ces nouvelles tendances dans le domaine de l'alimentaire ont été pour la première fois confrontées et débattues dans leur globalité par des experts pour tenter de répondre aux interrogations et réfléchir à des solutions adaptées au secteur du food service. Ces universités affichent notre volonté d'impulser une dynamique de veille stratégique, pour anticiper et s'engager, auprès de nos clients et partenaires, dans une recherche croissante d'optimisation économique et de qualité environnementale", explique-t-on chez Electrolux.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3106 Hebdo 6 novembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE