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Pocher les poires :
- Peler les poires délicatement en conservant la queue.
- Porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille.
- Ajouter le jus de citron et plonger les poires dedans de façon à ce qu'elles soient immergées.
- Recouvrir d'un papier sulfurisé et laisser cuire à simple frémissement en les conservant un peu fermes.
- Laisser refroidir dans le sirop.

Réaliser la crème aux pralines :
- Faire bouillir la crème, ajouter les pralines concassées et, hors du feu, laisser infuser 30 minutes.
- Chinoiser et laisser refroidir. Réserver au froid.

Confectionner la ganache :
- Concasser le chocolat.
- Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat et, hors du feu, le faire fondre complètement.
- Lisser au fouet et réserver au froid.

Dresser :
- Égoutter les poires, couper la partie supérieure et évider l'intérieur de la poire.
- Assouplir la ganache et, à l'aide d'une poche, en garnir les poires évidées en la faisant légèrement déborder. Reposer le chapeau dessus.
- Verser la crème pralines au centre des assiettes, et décorer en tirant des traits avec la pointe d'un couteau.
- Poser la poire au milieu, décorer avec des feuilles de menthe fraîche et quelques pralines.

Association agréable du chocolat et de la poire.
Vin conseillé : un verre de poire Williams. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef