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EN APÉRITIF, DURANT LE REPAS OU
POUR LE DESSERT...
Les portos : quand, comment et avec quoi les
boire ?
La France est le pays qui arrive en tête pour
la consommation des vins de Porto. Mais ce sont toujours les plus courants qui
ont la faveur des Français même si, depuis quelques années, les 'catégories
spéciales' sont de plus en plus présentes sur nos tables. L'occasion d'un tour
d'horizon sur une production variée et méconnue.
Par Paul Brunet,
auteur des blogs des experts 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et
les vins étrangers' sur
lhotellerie-restauration.fr
 Connaissez-vous la différence
entre Late Bottled Vintages, Colheitas, Tawnies, Tawnies avec indication d'âge,
Vintage ? À quel moment, avec quels mets les proposer ? Comment doit-on servir
ces différents portos ? Force est de constater, chez les Français en général et
parfois même chez certains restaurateurs, une incontestable méconnaissance de
ces vins. Historique, zone de production, élaboration, vieillissement, voici les
grands points-clés à connaître, afin de répondre à ces questions.
Origine et bref
historique
La vigne est
cultivée depuis fort longtemps dans la région du Douro, certainement depuis le
début de l'invasion romaine, mais ce n'est qu'à partir du XVIIe
siècle que commence la 'grande aventure' du porto. Ce sont les Anglais qui sont
à l'origine de ce succès.
Dès 1756, le marquis
de Pombal, ministre du roi José Ier, crée une 'compagnie'. Cette
dernière est chargée de délimiter la région de production et
d'imposer des règles strictes pour
l'élaboration et la commercialisation des vins de Porto. À ce titre, cette
région peut être considérée comme la première délimitation géographique pour une
appellation d'origine. Zone de
production
Située au
nord-est du Portugal, la région de production s'étend sur le bassin du Douro de
Barqueiros (à la frontière espagnole) à Barca d'Alva, et sur les bassins des
affluents du Douro : Gorgo, Torto, Pinhao, etc. Le climat y est très froid en
hiver, torride en été (50, voire 60 °C). Les sols sont surtout constitués de
schistes avec quelques îlots granitiques. La vigne occupe des terrains pauvres
et en forte pente, elle est souvent cultivée en terrasses.
Élaboration du
vin
C'est le
principe de l'élaboration des vins doux naturels, c'est-à-dire l'addition d'une
certaine quantité d'alcool en cours de fermentation (16 à 20 % du volume du
moût), ce qui a pour conséquence d'arrêter la fermentation.
Le moment où l'alcool est ajouté est très important puisqu'il détermine le type
de porto : sec, demi-sec, doux… Le vin ainsi élaboré va passer l'hiver dans les
'quintas' (domaines) du Douro ; puis le printemps venu, il est transporté dans
les chais de Vila Nova de Gaia. Depuis 1986, certains portos peuvent toutefois
être expédiés directement. Vieillissement
Sur place ou à
leur arrivée à Gaia, les vins sont contrôlés, puis stockés par types, terroirs,
millésimes. Lorsque le maître de chai juge le moment favorable, il effectue les
assemblages. En effet, comme le champagne et le cognac, le porto est
essentiellement un produit d'assemblage. Les vins assemblés sont ensuite mis
dans des fûts de chêne de 550 litres appelés 'pipes'. Intervient alors le
vieillissement, 3 ans en moyenne ; mais certains d'entre eux resteront en
fûts 25, 30, voire 40 ans et plus.
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| Les différents types de
portos
Ils peuvent être classés en deux
catégories : 'catégories spéciales' et 'portos courants'.
• Catégories spéciales (premium
ports) : 1/5e de la production
- Vintage : vin
d'exception, il n'est élaboré que dans les grandes années. Mise en bouteilles
obligatoire entre la deuxième et la troisième année après la vendange. Il a une
excellente aptitude à la conservation. Après quelques années en bouteille, il
acquiert des arômes très complexes où dominent la torréfaction et les épices. Ce
vin est très prisé des Britanniques ;
- Late Bottled Vintage (LBV) : il est
mis en bouteilles entre la quatrième et la sixième année après les vendanges. Ce
vin a beaucoup de finesse et de distinction avec des caractères différents selon
le temps d'élevage en fûts de chêne et le style du producteur ;
- vieilli en bouteilles ou Bottled
Matured : ce vin fait partie des catégories Late Bottled Vintage ou Crusted,
il a vieilli en bouteille pendant au moins 3 ans. Moins charnu que le vintage,
il est caractérisé par ses arômes de fruits rouges ;
- 'Colheita' ou 'Data de Colheita' :
issu d'une seule vendange, il séjourne sous bois pendant des périodes variables
mais jamais inférieures à 7 ans. Ce n'est qu'après ce séjour qu'il peut être mis
en bouteilles. Vont alors se développer des arômes d'une grande complexité ;
- Tawnies avec indication d'âge : il
s'agit de vins d'assemblage de différents millésimes. Lorsqu'ils portent la
mention 10 ans, 20 ans, 30 ans, plus de
40 ans, il s'agit de l'âge moyen de
l'assemblage. La date de mise en bouteilles est obligatoire sur l'étiquette.
- Reserva : assemblages de vins ayant
différents degrés de maturité. Cette catégorie comprend les Reserva Tawny
(7
ans minimum en fûts, de couleur rouge doré), les Reserva Ruby (assemblage de
vins plus jeunes, couleur rouge ruby avec des arômes intenses et fruités très
caractéristiques), Reserva Branco (assemblage de vins blancs de grande qualité,
7 ans sous bois).
• Portos courants (4/5es
de la production)
Tous les 'blanc', 'ruby' et 'tawny' qui ne figurent pas
dans les 'catégories spéciales' entrent dans ce groupe.
- blanc : issu
exclusivement de raisins blancs, il peut être sec ou doux ;
- Ruby :
porto jeune de couleur rouge ruby, d'où son nom. De qualité constante, il
allie fraîcheur et fruité ;
- Tawny : généralement plus âgé que le
précédent, il est caractérisé par son moelleux et sa finesse.
Le Master of Port
Ce concours, organisé par le
Syndicat des grandes marques de porto avec le soutien de l'Union de la
sommellerie de France et de l'Institut des vins du Douro et de Porto, récompense
les sommeliers ayant fait la démonstration d'une culture étendue en matière de
vins de Porto, en décernant le titre de Meilleur sommelier de France de vins de
Porto. La 13e édition, qui a eu lieu en avril, a vu la victoire de
Romain Iltis, un jeune Alsacien, la Verte Vallée à Munster (68).
Quand et comment boire le porto ?
Les Français boivent le porto à
l'apéritif, en y ajoutant parfois des glaçons, les Anglais durant tout le repas
ou au dessert.
Il faut servir le porto blanc sec à l'apéritif,
sur des poissons fumés ; le demi-sec sur un foie gras poêlé, un canard aux
pêches, certaines préparations à base de curry, et le doux avec les desserts.
Le porto rouge peut être servi pendant le repas
: il faut alors en choisir un qui ne soit pas trop doux. Ce type de vin convient
parfaitement sur les viandes (l'accord peut être parfait avec un canard aux
cerises), les fromages, en particulier le stilton (fromage anglais) et le
roquefort, mais ce dernier doit être d'une qualité irréprochable.
Au dessert, il est préférable de choisir un
porto doux mais sans excès. Bien évidemment, le choix sera différent pour un
dessert moelleux au chocolat (Tawny 30 ans) et une tarte aux poires (blanc
doux).
Quant au Vintage, très prisé des Britanniques,
il faut le réserver pour les moments d'exception. Outre-Manche, c'est très
souvent celui qui est servi pour porter un toast à la reine. Ne pas oublier que
le service du porto à l'anglaise est particulier : l'hôte doit se servir en
premier, puis passer la bouteille aux autres convives dans le sens des aiguilles
d'une montre.
Attention, une fois ouverte, une bouteille de
Vintage doit être consommée rapidement. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3090 Hebdo 17 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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