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'5 ÉTAPES POUR
AMÉLIORER VOTRE MARGE APRÈS COÛTS DE PRODUCTION' SUR
LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR
DES OUTILS POUR OPTIMISER SA CARTE
DE RESTAURANT ET SA GESTION AU QUOTIDIEN
Dans le nouveau blog des experts '5 étapes pour améliorer
votre marge après coûts de production' sur
lhotellerie-restauration.fr, l'auteur, Philippe Lalonde,
propose aux restaurateurs d'optimiser leur carte avec quelques notions de gestion
très simples. En partant de la fiche technique, "pierre angulaire" de
la gestion d'un restaurant, ce blog offre des outils concrets pour prendre en compte
le coût de la main-d'oeuvre dans l'analyse des ventes.
Propos
recueillis par Nelly Rioux
Philippe
Lalonde. |
L'Hôtellerie
Restauration : Pourquoi recommandez-vous
de calculer une marge après coûts de production ?
Philippe Lalonde :
La plupart du temps, on calcule la marge brute après la prise en compte du
coût matières, ou mieux encore, la marge après prime cost*. Or,
certains frais de personnel sont identiques quel que soit le plat vendu, et d'autres
le sont plus ou moins. Que l'on vende un foie gras ou un céleri rémoulade,
les frais de personnel de direction et administratif, les frais de personnel de
service et les frais de personnel de plonge seront identiques. En revanche, côté
production (cuisine), les frais de personnel dépendent d'un savoir-faire plus
ou moins pointu, donc de salaires plus ou moins importants, et du temps consacré
à la réalisation du plat. Préparer un céleri rémoulade
demande moins de savoir-faire que de fabriquer un foie gras maison, et il faut beaucoup
plus de temps pour cuisiner une blanquette de veau traditionnelle que pour cuire
une entrecôte minute. Connaître sa marge après coût de production
va permettre à l'exploitant de comparer plusieurs plats d'une même
gamme selon différentes techniques de fabrication.
Vous dites que la fiche technique est la "pierre
angulaire" de la gestion de la production en cuisine. Or, les professionnels
ont souvent peu de temps à consacrer à ces fiches. Que leur conseillez-vous
?
Il est vrai que les fiches techniques demandent
du temps, mais c'est pourtant un élément essentiel si l'on veut être
en mesure de contrôler correctement son chiffre d'affaires. De plus, c'est
un outil qui a des répercussions sur l'ensemble de l'établissement et
pas seulement sur la cuisine.
Sur le plan de la gestion par exemple,
c'est le seul moyen de savoir combien coûte précisément un plat
et quelle est la marge qu'il dégage. Sur le plan marketing, c'est la fiche
technique qui assure la régularité des plats et donc, par extension, la
fidélisation de la clientèle. Elle permet également d'élaborer
plus finement la politique tarifaire de l'établissement. Enfin, sur le plan
des ressources humaines, la fiche technique est un outil pédagogique qui permet
d'informer clairement l'équipe en place, mais aussi souvent de résoudre
des conflits, car elle est le 'juge de paix' aussi bien en cuisine qu'en salle lorsqu'il
y a une photo du plat, par exemple. Pour ceux qui n'ont pas le temps de faire des
fiches techniques détaillées, je propose une alternative avec des fiches
simplifiées qui sont basées sur la loi des 80/20. Cela consiste à
ne chiffrer que 20 % des ingrédients qui
composent
la recette mais qui, bien souvent, comptent pour 80 % du coût matières.
C'est moins complet, mais cela permet d'avoir quand même un indicateur fort.
zzz22v GE0607 * Prime cost = coût matières + frais de
personnel en totalité.
| Quelles
informations doit contenir une fiche technique détaillée ? D'après le modèle à télécharger à
partir du blog des experts "5 étapes pour améliorer votre marge après
coûts de production" sur lhotellerie-restauration.fr
: • le titre exact
de la recette (si l'on réalise le même plat pour 10 ou pour 30 portions,
il y aura 2 fiches techniques différentes) ;
• la date de la dernière mise à jour ;
• le nombre de portions lors de la réalisation réelle
du plat ;
• la liste des ingrédients, produits ou denrées
;
• le fournisseur pour chaque ingrédient ;
• le conditionnement (de facturation) de l'ingrédient
;
• le prix d'achat unitaire hors taxes du conditionnement
de l'ingrédient ;
• les quantités mises en oeuvre (théoriques à
la conception de la fiche, mais ajustées après réalisation de la
recette)* ;
• le prix de revient HT se calcule automatiquement, ainsi
que le prix de revient HT total pour le nombre de portions mises en oeuvre, puis
le prix de revient HT unitaire d'une portion ;
• on n'oubliera pas d'ajouter, le cas échéant,
un coût pour le pain, les non-vendus et les pertes ;
• puis le prix de vente TTC et le taux de TVA selon que le
plat est vendu sur place ou à emporter ;
• le prix de vente HT, le ratio, la marge brute se calculent
automatiquement ;
• et pour les gestionnaires pointus, on obtient la marge
après frais de personnel de production, lorsqu'on a chiffré les frais
de personnel de production de la recette. * Ex. : on devrait servir 100 verres de 25 cl de bière
avec un fût de 25 l. Mais réellement, on a constaté n'en servir
que 92. Alors, soit on prévoit une perte, soit on inscrit 0,272 dans quantité
si la bière est vendue au prix du litre, soit on inscrit 0,011 dans quantité
si la bière est vendue au prix du fût de 25 l. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3089 Hebdo 10 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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