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TOUR DE
MAIN
Préparer la sauce bolognaise
La série des tours de main, réclamée par de
nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent
nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés
par Marcel Mattiussi - auteur du blog des experts 'Tours de main' sur
lhotellerie-restauration.fr
-, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces
tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà
de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par
Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur
lhotellerie-restauration.fr
Une des sauces les plus connues de la cuisine
italienne, la sauce bolognaise, est appelée
ragù
par les Italiens. Selon la région, elle sera parfumée avec des zestes
d'orange à Bologne, des zestes de citron à Florence ou les deux.
Progression
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1.
Les denrées : viandes hachées (boeuf, veau, porc), céleri,
oignons, échalotes, carottes, ail, bouquet garni, zestes d'orange, concentré
de tomates, pesto, cèpes réhydratés hachés, huile d'olive, vin
rouge, sel et poivre. |
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2.
Laver les légumes, les tailler grossièrement et les hacher au cutter pour
obtenir une sorte de brunoise. |
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3.
Chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte avec l'ail émincé. Dès
qu'il commence à blondir, ajouter la brunoise de légumes. Laisser suer
doucement pendant une quinzaine de minutes en remuant souvent. |
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4.
Ajouter les viandes : 1 part de boeuf pour 1/2 part de veau et 1/2 part de
porc. Faire étuver avec couvercle pendant 15 à 20 min en remuant de
temps en temps. |
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5.
Lorsque
les viandes sont étuvées, ajouter le concentré de tomates et cuire
à découvert 10 à 12 min. |
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6.
Mouiller à hauteur avec le vin rouge (ici, un Chianti ordinaire). Ajouter
le bouquet garni, les zestes d'orange et les cèpes hachés. Poivrer, saler
et dès l'ébullition, couvrir et cuire au four à 160 °C. |
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7.
Au bout de 1 heure de cuisson environ, ajouter le pesto et laisser cuire encore
35 à 40 min. |
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8.
Retirer le bouquet garni et les zestes d'orange : la sauce bolognaise est terminée.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3088 Hebdo 3 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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