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AU TOP 50 DU CLASSEMENT
MONDIAL
Un virtuose de la pizza s'installe à
Paris
Paris (IIe) Gino Jaskula Toniolo est un passionné
parmi les passionnés. Après un premier succès avec La Tortiglia à
Crest-Voland, près de Megève, il ouvre Il Campionissimo, bien décidé
à prouver que la pizza est un art à part entière et en propose,
pour ce faire, 74 variétés.
Gino
Jaskula Toniolo attend avec impatience un deuxième four pour doubler
sa capacité de production. |
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Un lieu de taille modeste mais qui refuse
déjà du monde le midi, repris en location- gérance et transformé
en 'ristorante-pizzeria'. |
Le
lieu n'est pas très grand et Gino Jaskula Toniolo doit déjà
refuser du monde le midi. Sa croisade pour montrer aux Parisiens que la pizza est
autre chose qu'un produit standard commence fort. Il est vrai que les clients qui
découvrent son nouveau restaurant, Il Campionissimo, rue Montmartre, sont plutôt
surpris. D'abord par le choix que ce maître pizzaïolo leur propose.
Pas moins de 74 variétés. Ensuite par le croustillant et le croquant de
la pâte et également par l'audace des recettes. Pour rendre plus digeste
ce menu, Gino a eu la bonne idée de classer ce parcours découverte de
la 'vraie' pizza en plusieurs thèmes.
Assemblages de saveurs recherchés
Il y a là les 'Raffinées'
imaginées à partir d'une base de crème (truffe, gorgonzola) ou
de purées de légumes pimentés, ou encore à partir d'une forme
très originale de pizzas 'en couronne' garnies en leur centre de salade verte,
tomates et olives noires. Les 'Harmonieuses' rivalisent avec les 'Exotiques' et
les 'Robustes' avec toujours des assemblages de saveurs très recherchés.
L'harmonieuse Pollo della nona mêle sur un fond de moutarde à l'ancienne,
mozzarella, champignons, poivrons, poulet mariné aux herbes ; l'exotique Amor
associe, elle, sur une sauce tomate, mozzarella, ananas, queues d'écrevisses,
roquette. 'Océanes', 'Fidèles' et même 'Sucrées' complètent
cette exploration qui a le mérite d'offrir du nouveau aux clients les plus
réguliers. Autre avantage, la possibilité de dépenser ce que l'on
souhaite puisque les prix s'échelonnent de 8 à 16 E. "Les clients
goûtent d'abord les plus classiques puis s'aventurent davantage lorsqu'ils
reviennent", observe Gino, satisfait de ses toutes premières semaines d'ouverture
avec une fréquentation de 70 à 100 clients/jour et un ticket moyen de
15 E le midi et de 23 E le soir.
Pas
de process automatisé
"La vente à emporter
? Nous avons de la demande, mais l'affluence est tellement concentrée entre
12 h 30 et 14 h 30 que nous n'avons pas le temps d'y répondre", note Gino
qui attend avec impatience un deuxième four pouvant cuire simultanément
6 pizzas pour pouvoir doubler sa capacité de production à l'heure de
pointe. Reste que la pizza telle qu'il la conçoit ne se prête pas si
facilement à un process automatisé. "Il est vain de croire que l'on
peut prérégler la température du four ou le temps de cuisson. Même
avec un four dernière génération comme le mien. Si une pizza cuit
3,4 min, une autre demandera 1 min de plus. Le taux d'humidité des ingrédients
est déterminant tout comme le nombre de pizzas qu'on cuit simultanément
et qui modifie la température de la sole ou de la voûte. C'est pourquoi
il faut avoir l'oeil sur chaque pizza, la déplacer dans le four", explique
Gino qui a fait ses classes à la Schola Italiana Pizzaoili, l'une des meilleures
écoles de pizzas italiennes et s'est classé deux fois à la cinquantième place aux championnats du monde de la pizza
en 2006 et 2007. "Ça ne vous dit
rien ? Venez goûter"
Gino garde ses secrets mais
est intarissable avec ses clients sur la complexité des processus de fermentation
de la pâte, la difficulté à maîtriser toutes les étapes
mais aussi sur le bonheur "à mettre en place une exaltation des saveurs".
Il lui reste à faire beaucoup de pédagogie, reconnaît-il pour
imposer une nouvelle image de la pizza. "Ça ne vous dit rien ? Venez goûter",
invite le dépliant d'Il Campionissimo. Sans doute le seul moyen de convaincre.
Il lui reste aussi à combattre de mauvaises habitudes qui contrarient l'harmonie
des saveurs. Il sursaute lorsque un client lui réclame de l'huile piquante mais
lui explique aussitôt avec calme tout le plaisir qu'il y a d'abord à découvrir
'nature' l'alliance subtile de bons produits.
Patrice
Fleurent zzz22p
Il Campionissimo
98 rue Montmartre
75002 Paris
Tél. : 01 42 36 40 28 - 06 16 04 38 92
ilcampionissimo.fr
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Secrets d'artisan
"Le
savoir-faire le plus difficile à acquérir reste la confection des pâtons
: choisir et doser les farines, parvenir à ce que la pâte ne chauffe
à aucun moment à plus de 24 °C lors du pétrissage, tenir
compte de la température de la pièce, de son humidité, de l'eau qu'on
emploie, contrôler le temps de fermentation…, explique Gino dont
le restaurant abrite un petit laboratoire.
Je n'utilise par exemple que de
l'eau minérale pour ne pas risquer de perturber le levage de la pâte
au cas où l'eau contiendrait par exemple du chlore et je sais aux seuls 'flop'
de la pâte si sa consistance est bonne."
Seule concession, une 'bouleuse' qui forme les pâtons. "À
la main, cela exige un travail physique trop important. Mais bien sûr, nous
étalons la pâte manuellement pour qu'elle ne chauffe pas au contact du
métal ou que son humidité reste constante", précise le pizzaïolo.
"Mon ambition est de vendre, après avoir convaincu de
la qualité de mon travail, mes pâtons à d'autres restaurants,
car nous sommes peu nombreux en France à posséder cette expertise et
cette expérience", ajoute ce champion du top 50 mondial.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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