du 5 juin 2008

 02  RAPHAËL BARTHÉLÉMY - CHEZ RAPHAËL - SOISSONS

4 consonnes, 3 voyelles et 1 Bib pour Raphaël

Raphaël Barthélémy.

Sans crier victoire, Raphaël Barthélémy évoque le plaisir du Bib : "Un moteur et un beau cadeau pour ceux qui se donnent du mal." Une récompense méritée pour ce chef qui tient boutique depuis l'âge de 22 ans et a décidé de prendre la toque en regardant Bocuse dans le 'Petit rapporteur' de Jacques Martin, l'année de ses 6 ans. Cette distinction consacre une vocation de longue date. Raphaël, qui fait partie des Euro-Toques, axe sa démarche culinaire sur la fraîcheur et la traçabilité : garantir les produits de la mise en terre à l'assiette. D'où une cuisine à base de végétal avec beaucoup de légumes du jardin. D'ailleurs, le chef fabrique ses pains maison à base de tomates et d'encre de sèche, fume lui-même ses saumons et baratte son beurre. Un choix de vie et un argument de vente qui fait mouche : "Notre clientèle est demandeuse de cuisine de proximité, fraîche, recyclable et sans produit semi-élaboré avec un panier repas entre 25 et 35 E. En proposant un Carré de côtes d'agneau à la française, pompon de Vitelottes, thym et ail du jardin ou une Tarte fine de magret de canard sauce grand chocolat, nous répondons à cette attente de qualité et de cuisine nouvelle." Des menus entre 19 et 28 E, une mise en place salle restreinte pour permettre de se concentrer sur l'assiette comme le service, et le tour est joué. n
Gaëlle Girard-Marchandise zzz22i

Chez Raphaël
7 rue Quentin
02200 Soissons
Tél. : 03 23 93 51 79

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE