du 5 juin 2008

 03  JEAN-LUC SANGUILLON - LA TABLE DE REUGNY - REUGNY

Pas si classique que cela

Jean-Luc Sanguillon.

Jean-Luc Sanguillon est revenu dans sa région natale, près de Montluçon en 1994. L'ancien bistrot tenu par deux octogénaires est devenu une table de belle réputation. "Au début, j'ai fait quelque chose de simple avec un bon rapport qualité prix." Puis il a évolué. Mais à la campagne, il faut surtout satisfaire 'sa' clientèle et ne pas se poser trop de questions sur l'excentricité ou l'originalité. Ce qui n'empêche pas Jean-Luc Sanguillon d'innover. Ainsi il propose le Grignotin, un menu en 16 ou 18 mises en bouche. Ce sont tous les plats, ou presque, de la carte qui composent ce festival à déguster par toute la table. "Les gens ne veulent pas manger ici ce qu'ils mangent chez eux. Mais pour le goût et les produits, ils ne veulent pas non plus être trop dépaysés." Alors, l'Émulsion d'huîtres avec le panaché de lotte au lard, sandre et gambas étonne ou surprend certains. Tout comme son dessert à base de quinoa, cuit dans du jus d'orange sanguine, agrémenté de cubes d'ananas et de kiwi et lié à la crème anglaise.
Après son BEP en 1979 à l'école hôtelière d'Yzeure, il débute chez Maxim's à Orly. Il a dix-sept ans. Puis c'est Paris : Le Bristol, La Tour d'Argent, le Royal Monceau, ensuite le Relais de Margaux dans le Bordelais et la Suisse. Enfin l'Auvergne. n
Pierre Boyer zzz22i

La Table de Reugny
25 route de Paris
03190 Reugny
Tél. : 04 70 06 70 06

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE