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TOUR DE MAIN
Préparer des oeufs brouillés
La série des tours de main, réclamée par de
nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent
nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés
par Marcel Mattiussi -auteur du blog des experts 'Tours de main' sur
lhotellerie.fr
-, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces
tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà
de l'indispensable créativité propre à chacun.
Recette incontournable des petits-déjeuners
anglo-saxons, les oeufs brouillés demandent un minimum d'attention pour être
réussis. Progression
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1. Casser individuellement les
oeufs (3 pièces
par personne). De cette façon, si un oeuf est douteux, il est facile de l'éliminer. |
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2. Saler et poivrer la masse. Battre les oeufs jusqu'à homogénéité puis,
si possible, laisser reposer une dizaine de minutes au frais. Ainsi le sel commencera
à dissoudre l'albumine, et l'ensemble sera plus fluide. |
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3.
Beurrer grassement une casserole à l'aide d'un pinceau. |
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4. Y verser les oeufs. |
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5. Poser la casserole dans un bain-marie chaud,
et commencer à remuer à l'aide d'une spatule. Gratter le fond et les
parois de la casserole en permanence. |
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6. Au fur et à mesure de la montée
en température, la masse change de couleur et épaissit progressivement. |
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7.
Lorsque la consistance est crémeuse, sortir la casserole du bain-marie. |
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8. Hors du feu, incorporer du beurre, voire un peu de crème
fraîche. Les oeufs brouillés sont prêts. zzz84
zzz22v |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3081 Hebdo 15 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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