du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Pascal Chaupitre - La Maison de Célestin - Vierzon (18) Pari gagné pour Pascal Chaupitre, recruté par la mairie de Vierzon pour dynamiser l'image gastronomique de la ville. Pour stabiliser la situation économique du restaurant, le chef veut aujourd'hui créer un hôtel.
Jean-Jacques Talpin

L'étoile, une bouffée d'oxygène

Pascale Chaupitre : "C'est difficile, il faut se battre tous les jours, rien n'est acquis, même avec une étoile."

Il aura fallu un peu plus de sept ans de réflexion au Michelin pour accorder une étoile à Pascal Chaupitre. Il espérait cette consécration depuis plusieurs années, non pas pour confirmer son talent mais pour conforter son affaire. Car Vierzon, ville industrielle à l'image de marque peu dynamique, n'est pas précisément un terrain porteur pour développer la haute gastronomie. C'est d'ailleurs la mairie qui a rénové le bâtiment où est installée La Maison de Célestin, du nom de l'ancien propriétaire d'une usine, devenue friche industrielle. Pascal Chaupitre avait alors été recruté pour créer un restaurant gastronomique et rehausser l'image de la ville. Objectif aujourd'hui atteint. "Mais c'est difficile, explique-t-il, il faut se battre tous les jours, rien n'est acquis, même avec une étoile." Formé par des chefs qui sont devenus ses références - Bernard Loiseau, Bernard Robin ou Rémy Giraud -, Pascal Chaupitre a créé sa propre cuisine par étapes. "Au début, poursuit-il, j'étais assez sage pour ne pas choquer, ensuite j'ai innové et osé avec une cuisine qui surprend mais sans dérouter." Au fil du temps, sa "cuisine traditionnelle revue au goût du jour va s'affiner, pour aller à l'essentiel, pour purifier et magnifier le produit". La carte accorde donc une grande place aux produits et légumes de saison rehaussés par des jus sans beurre ni crème. L'établissement positionné au départ "entre le bistrot haut de gamme et le gastro" a donc progressivement été tiré vers le haut. Mais à 42 ans, secondé par son épouse Annie à l'accueil, Pascal Chaupitre estime être encore loin de ses objectifs. Certes l'étoile va lui accorder une bouffée d'oxygène qui lui permettra peut-être d'embaucher un sommelier et un autre cuisinier. Mais à terme, l'équilibre du restaurant n'est pas encore stabilisé. Attaché à cette ville, Pascal Chaupitre veut consolider son affaire avec un nouveau défi : créer un hôtel d'une trentaine de chambres qui lui accorderait l'aisance pour lui permettre de s'adonner pleinement à sa cuisine. n zzz22i

La Maison de Célestin
20 avenue Pierre Semard
18100 Vierzon
Tél. : 02 48 83 01 63
Fax : 02 48 71 63 41
lamaisondecelestin@wanadoo.fr
lamaisondecelestin.com

CA 2007 : 515 000 E
Ticket moyen : 55 E
Nbre de couverts/jour : 50
Places assises : 45
Effectif : 7 personnes
Fermeture annuelle : 1-15 janvier et 1-21 août
Repos hebdomadaire : samedi midi, dimanche soir et lundi

Bio express
1983 : diplômé du lycée hôtelier de Blois
1989 : Les Hauts de Loire à Onzain
1992 : chef de partie puis second chez Bernard Loiseau
1997 : directeur de l'Hôtel de Paris à Moulins
2000 : crée La Maison de Célestin à Vierzon

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Raviole frite de gambas avec rémoulade céleri banane

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE