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 Pascal
Borrell - La Maison du Terroir
- Maury (66) Une étoile abandonnée en 2005 avec son départ du
Chapon Fin perpignanais, mais retrouvée aujourd'hui grâce un restaurant
qui se veut également vitrine des vins de Maury : pari réussi pour Pascal
Borrell.
Francis Matéo
Un esprit de liberté récompensé
Pascal Borrell : "J'étais à la recherche d'un endroit comme celui-ci
pour m'épanouir personnellement, et conserver l'étoile Michelin que j'avais
acquise à Perpignan." |
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Une
centaine de références de vins sont en vente. |
Pascal
Borrell n'avait pas caché ses intentions en s'installant l'an dernier à
Maury, charmant village des Pyrénées-Orientales dont le vignoble dévale
les pentes des collines alentours. Il voulait récupérer au plus vite l'étoile
qu'il avait abandonné en quittant le restaurant de Perpignan Le Chapon Fin,
en 2005. Pari réussi, grâce à un concept original : La Maison
du Terroir de Pascal Borrell n'est pas seulement un restaurant gastronomique, c'est
aussi la vitrine des vins de Maury (une centaine de références en vente),
pour laquelle la commune a investi 1,5 million d'euros. Le chef a d'abord été
choisi pour trouver le juste équilibre entre une cuisine gastronomique et les
vins de Maury, afin de promouvoir le vignoble grâce à des recettes
dédiées. Il faut dire que Pascal Borrell avait le profil idéal pour
mener à bien cette mission culinaire, puisque (outre son ancienne étoile),
cet ancien compagnon du tour de France a été élu Meilleur chef régional en 2004. Last but
not least : il est Catalan. La toque ne dépareille donc pas dans cet établissement
habillé de tissus bayadère réalisés par la Maison Quinta de
Perpignan. La cuisine aussi a l'accent du terroir : presque tous les fournisseurs
sont à une vingtaine de kilomètres à la ronde, dans les départements
des Pyrénées-Orientales et de l'Aude, jamais loin des châteaux cathares
de Quéribus et Peyrepertuse. Jamais loin non plus d'un esprit de liberté
rattaché à ces citadelles de pierres, et qui a pour partie guidé
Pascal Borrell dans ses choix professionnels : "Je suis parti du Chapon Fin pour
donner un nouveau souffle à ma carrière. J'étais alors à
la recherche d'un endroit comme celui-ci pour m'épanouir personnellement, et
conserver l'étoile Michelin que j'avais acquise à Perpignan,
où je sentais qu'il n'y avait plus moyen de progresser." À trente
minute de la capitale des Pyrénées-Orientales, Pascal Borrell retrouve
d'ailleurs ses 'fidèles', alléchés par le
Tournedos de Saint-Jacques, la Lotte rôtie ou le subtil Macaron aux fraises…
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La Maison du Terroir
Restaurant Pascal Borrell
Bar Dégustation, Boutique & Cave
Avenue Jean-Jaurès
66460 Maury
Tél. : 04 68 86 28 28
- Fax : 04 68 55 17 87
maison-du-terroir.com
CA 2007
: 300 000 E
Ticket moyen
: 40 E
Nbre de couverts/jour
: 50
Places assises
: 45
Effectif
: 8 personnes
Fermeture annuelle
: 1re semaine de février
Repos hebdomadaire
: novembre-mars : dimanche soir et lundi ;
avril-octobre : ouvert 7 jours/7.
Bio express
Octobre 1986 : premier poste de cuisinier
au Chapon Fin à Perpignan
juin 1998
: compagnon du tour de France
2001
: 1 étoile Michelin au Chapon Fin
2008
: 1 étoile Michelin à La Maison du Terroir (Maury)
| Tournedos
de saint-Jacques sur un chutney de pomme et coing à l'églantier |
 Ingrédients pour 4 personnes
- 12 belles noix de Saint-Jacques
- 1 courgette
- 1 pomme granny Smith
- 1 coing
- 2 cuillères à soupe de confiture d'églantiers
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
extra vierge
- Réduction de vinaigre balsamique
- Purée de pommes vertes (Boiron)
- Huile de pistache
- Sel et poivre du moulinProgression
- Éplucher la pomme et le coing. Tailler en fine brunoise et mettre
en cuisson lente avec le vinaigre balsamique et la confiture
d'églantiers.
- Tailler de fines lamelles de courgettes et confectionner de petits
tournedos de Saint-Jacques, assaisonner et cuire directement dans une
poêle avec un trait d'huile d'olive.
- Une fois le chutney cuit, dresser sur assiette à l'aide d'un chablon,
poser la brochette de Saint-Jacques dessus. Accompagner d'une cuillère
de purée de pommes vertes assaisonnée d'un trait d'huile de pistache. En
décor, balsamique réduit et sel aux aromates.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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