du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Koji Aida - Aida - Paris (VII^e) Rue tranquille du VII^e arrondissement et charme discret d'une façade immaculée. Bienvenue chez Aida, temple zen et premier étoilé de gastronomie japonaise à Paris.
Gaëlle Girard-Marchandise

Le soleil se lève sur l'étoilé nippon de Paris

Koji Aida, chef et patron du restaurant Aida.

Son restaurant minuscule, Koji Aida le voudrait encore plus petit : à 18 couverts/jour sur un service unique, l'idée paraît étrange. Pourtant le chef qui clame sa passion pour Paris et les vins de Bourgogne a décroché la 1^re étoile japonaise en France. Une distinction vécue avec humilité : afficher sa fierté ne se fait pas au Japon. "C'est le point de départ : je suis loin d'être à la hauteur des grands." Une reconnaissance primordiale pour ce chef investi d'une responsabilité, représenter la gastronomie de son pays. Ou plutôt une cuisine nipponne qu'on ne peut faire qu'en France : Koji Aida s'est forgé une identité bien à lui. "Ma cuisine vient du coeur et part du produit. Au Japon, on apprend à l'utiliser avec soin et respect." D'où la vénération du jeune chef pour le bar de ligne et les ris de veau, inconnus au pays et qui nourrissent son imaginaire. Ces inspirateurs : Kishida de Quintessence (3 étoiles à Tokyo). Et Alain Passard qui va "au delà de la notion de cuisine". Koji Aida distingue les gastronomies de ses terres d'origine et d'adoption : quand l'une est "cuisine d'ajout", l'autre tend à la soustraction et vise l'essence de la saveur. Un minimalisme que revendique cet esthète né à Niigata, capitale du riz et du saké. "J'ai appris les bases au ryokan familial (maison d'hôte) et dans le restaurant de cuisine traditionnelle de mes parents à Tokyo . À 20 ans, j'ai eu le coup de foudre pour Paris." Y suivent sept années d'apprentissage des fondamentaux français. En 2005, c'est l'ouverture d'Aida. "Je voulais faire des Teppanyaki (table de cuisson et bar de dégustation) pour montrer produits et techniques aux clients. Une façon de combiner odeur, vue, son et solliciter les 5 sens." La carte change chaque jour en fonction des produits : le menu dégustation comprend kobachi (amuse-bouche), sashimi (poisson cru), entrée du jour, teppanyaki mer et terre, oshokuji (riz et soupe miso) et dessert du jour. n zzz21

Aida
1 rue Pierre Leroux
75007 Paris
Tél. : 01 43 06 14 18
den55@freesurf.fr
aidaparis.com

Ticket moyen : 150-180 E
Nbre de couverts/jour : 15 par soir
Places assises : 18
Effectif : 6 personnes
Fermetures annuelles : 3 semaines en août, 1 en mars
Repos hebdomadaire : lundi

Bio express
1968 : naissance
1988 : 1^er voyage en France
1989-1990 : apprentissage du français à Tours
1990-1995 : apprentissage en cuisine à Tokyo
1997 : installation définitive à Paris
1997-2004 : formation en oenologie à l'école Cordon Bleu et passage à tous les postes de salle et de cuisine dans divers établissements de cuisine française et japonaise
Juin 2005 : ouverture du restaurant Aida

Complément d'article 3079mp125

Dashi de boulettes de pommes de terre aux langoustines crues

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE