du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Fabien Lefebvre - Octopus - Béziers (34) Chef discret, Fabien Lefebvre, 36 ans, aspire à exprimer sa personnalité loin des "carcans habituels" de la cuisine, tout en conservant l'amour des plats simples et en portant un soin particulier à l'esthétisme des assiettes. Une recherche réussie.
Francis Mateo

Un gastronomique décomplexé

Fabien Lefebvre : "Nous avons voulu un restaurant débarrassé des carcans habituels de la cuisine gastronomique, sans pour autant faire de concessions en matière de goût."

Pas de doute, le meilleur souvenir de Fabien Lefebvre reste la naissance de sa fille Romane, le 30 octobre 2006. Ce n'est pas sa nouvelle étoile qui va faire perdre à ce jeune chef de 36 ans les valeurs qu'il cultive depuis le début de sa carrière, à commencer par le goût du travail bien fait, sans forfanterie. Un parti pris qui justifie en grande partie l'étoile acquise par le restaurant Octopus de Béziers. Car Fabien Lefebvre se définit "avant tout comme un artisan", et entend bien le rester : "Nous avons voulu dès le départ un restaurant décomplexé, débarrassé des carcans habituels de la cuisine gastronomique, sans pour autant faire de concessions en matière de goût." Le discours se répercute en écho dans l'aménagement des salles du restaurant, divisé en deux parties : un espace aux allures de bistrot, avec tables et chaises hautes, et un autre plus cosy, plus conforme aussi aux standards classiques des restaurants gastronomiques. Un établissement aménagé il y a seulement trois ans, lorsque le Biterrois Fabien Lefebvre est revenu sur ses terres pour officier à quatre mains au piano d'Octopus avec Olivier Bontemps. Mais l'association entre les deux hommes n'a pas fait long feu. Un mal pour un bien sans doute, car la séparation oblige Fabien Lefebvre à exprimer en cuisine sa propre personnalité, à travers un amour des plaisirs simples. Le chef le reconnaît volontiers, ce n'est pas un as de la communication, et on le voit peu en salle pendant le service, "parce que ma place est aux fourneaux pour donner le meilleur à la clientèle". À Octopus, les ronds de jambe sont dans l'assiette, car le chef a beaucoup travaillé l'esthétisme ces dernières années - "même si le goût reste l'essentiel"-, pour marier le bon et le beau dans un Pavé de loup aux langues d'oursins ou des Anchois marinés à la coriandre. Des plats qui expriment le respect d'une tradition et l'ancrage au terroir. C'est aussi le reflet d'une personnalité discrète et volontaire qui creuse son sillon dans le monde de la gastronomie. n zzz22i

Octopus
12 rue Boieldieu
34500 Béziers
Tél. : 04 67 49 90 00
restaurant-octopus.com

CA 2007 : 660 000 E
Ticket moyen : 55 E
Nbre de couverts/jour : 50
Places assises : 50
Effectif : 8 personnes (dont 3 en salle)
Fermeture annuelle : 2^e quinzaine d'août et entre Noël et jour de l'An
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi

Bio express
2004 : Meilleur ouvrier de France
15 janvier 2005 : ouverture d'Octopus à Béziers
30 octobre 2006 : naissance de sa fille Romane
Mars 2008 : 1^re étoile Michelin

Anchois frais marinés et piquillos, macération de coriandre fraîche

Ingrédients pour 4 personnes - 16 anchois frais - 100 g de gros sel - 2 dl de vinaigre de vin - 1 boîte de piquillos - 1 botte de coriandre fraîche - 2 g d'ail - 3 dl d'huile d'olive - Vinaigre balsamique Progression - Lever les filets d'anchois. - Les mettre au sel pendant 20 min. - Rincer et mariner au vinaigre de vin pendant 1 heure. - Effeuiller et concasser la coriandre, éplucher l'ail et tailler des chips. - Égoutter les anchois du vinaigre, les sécher. Réunir anchois, lamelles d'ail, coriandre, piquillos et huile d'olive, et macérer au moins 24 heures. - Servir avec un trait de vinaigre balsamique et du pain de campagne grillé. Accord mets/vins : Sur cette entrée apéritive, un vin blanc frais, minéral, vif est conseillé : Coteaux du Languedoc Sauvagine, domaine Terres de Comberousse à Cournonterral, xérès (fino) Manzanilla 'papirusa' de Lustau de Sanlucar de Barrameda. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE