du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Christophe Roure - Le Neuvième Art - Saint-Just-Saint-Rambert (42) Doué et passionné, le chef vient de décrocher une deuxième étoile. "Une sacrée surprise. Personne ne n'y attendait, reconnaît-il en souriant. C'est le travail sérieux de toute une équipe qui est récompensé, une équipe bien présente dans cette aventure."
Pierre Boyer

Innover et garder son âme

Christophe Roure définit sa cuisine ainsi : classique dans les goûts, moderne dans l'esprit.

Maintenant, il va restructurer le fonctionnement en cuisine, "apprendre à déléguer" pour pouvoir se dégager, et passer davantage de temps sur la création. Il est question aussi d'augmenter le personnel. Une deuxième étoile, ça se gagne, puis il faut la conserver.
Le parcours de Christophe Roure l'a conduit tout droit vers l'excellence. Avec beaucoup d'investissement personnel. Dès la classe de cinquième, il s'oriente vers la cuisine, "où [il s'est] senti bien, où [il]obtenais de bonnes notes". Cette réussite le poursuit toujours. Après son CAP cuisine, il en passe deux autres, en charcuterie et en pâtisserie. Puis il enchaîne les belles maisons à des moments cruciaux. Il est chez Pierre Gagnaire pour le passage à la troisième étoile, chez Régis Marcon pour la deuxième… Il a aussi connu La Poularde et Paul Bocuse. Il travaille dur et apprend bien.
Une opportunité à Saint-Just-Saint-Rambert, là où son père travaillait, et il se lance avec son épouse Nathalie. C'est en 2003, et la création du Neuvième Art. Le restaurant est situé dans une ancienne gare. Décor sobre, légèrement japonisant. Le succès est rapide. Une première étoile scintille en 2004. Le chef poursuit son parcours. Il passe le concours Un des Meilleurs ouvriers de France et obtient le col tricolore en 2007. Mais la réussite ne gâche pas ses racines. Il revendique le plaisir de cuisiner, la joie d'innover, d'inventer, tout en laissant sa clientèle "s'y retrouver", même si les plats sont complètement différents de ce qu'ils mangent chez eux. Être moderne dans les techniques et garder son âme.
Mais sa meilleure table, c'est chez sa grand-mère, "qui vaut tous les 3 étoiles", et qui habite un hameau de quatre habitants en Haute-Loire, baptisé Couhande, près de Craponne-sur-Arzon, toujours en Haute-Loire… n zzz22i

Le Neuvième Art
Place du 19 Mars 1962
42170 Saint-Just-Saint-Rambert
Tél. : 04 77 55 87 15
le.neuvieme.art@wanadoo.fr
leneuviemeart.com

CA 2007 : 600 000 E
Ticket moyen : 105 E
Nbre de couverts/jour : 40
Places assises : 30
Effectif : 12 personnes
Fermeture annuelle : 15 jours en février, 3 semaines en août, une semaine en décembre
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi

Bio express
1984 : début du cursus pour les CAP cuisine, pâtisserie et charcuterie
1999 : naissance de son fils Couhande
2003 : ouverture du Neuvième Art
2004 : 1^re étoile au Michelin
2007 : décroche le titre de MOF
2008 : 2^e étoile au Michelin

Suggestion d'une promenade en sous-bois : bâtonnets liquides aux champignons, nuggets de poulet fermier et cornet de châtaignes, fragrance de sapin géant

Ingrédients Nuggets : - 1 blanc de volaille fermière - 20 g de trompettes de la mort - 200 g de chapelure - 1 oeuf - 100 g de farine Bâtonnets de champignons : - 300 g de cèpes frais - 500 g de fond blanc - 40 g de beurre - 30 g de farine - 6 feuilles de gélatine - 100 g de crème - Pâte à ravioles chinoises - Chapelure - Blancs d'oeufs Châtaignes : - 8 pièces de châtaigne - 10 g de beurre - Cognac - 100 g de fond blanc Sauce nuggets : - 100 g de crème de marrons - 50 g de sucre - 50 g de vinaigre de miel - 20 g d'huile de noisette - 100 g de fond brun de volaille réduit Le rôti : - 250 g de foie de volaille - 70 g de foie gras - 1 échalote - Thym - 25 g de glace de poulet - Cognac Progression - Tailler en lanières le blanc de volaille en ayant ôté la peau. Faire une poudre de champignons noirs mélangés à la chapelure et paner à l'anglaise. Frire à 180 °C. - Poêler les cèpes et les mixer au fond blanc. Cuire cette base dans un roux, puis ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusqu'à environ 20 °C et mélanger soigneusement la crème montée (couler en cadre). Laisser refroidir. Découper en bâtonnets puis envelopper de pâte à ravioles chinoises. Paner 2 fois blancs d'oeufs et chapelure. Frire à 180 °C. - Rouler les châtaignes dans le beurre. Faire flamber au cognac et mouiller au fond blanc. Assaisonner. Cuire doucement de façon à garder la châtaigne entière. - Cuire le sucre au caramel. Décuire au vinaigre. Ajouter la crème de marrons, le fond brun réduit. Monter à l'huile de noisette. - Faire suer les échalotes. Poêler le foie gras et les foies de volaille en les gardant bien rosés (flamber au cognac). Faire glacer le tout dans la glace de poulet et le thym. Rectifier l'assaisonnement. Mixer, tamiser. À tartiner sur des tranches de pain. Vin conseillé : un crozes-hermitage. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE