du 24 avril 2008	FORMATION

ORGANISÉ PAR L'INSTITUT PAUL BOCUSE D'ÉCULLY

Vingt-quatre étudiants aux fourneaux du Café de la Cloche

Lyon (69) Dans le cadre d'un challenge, des élèves de 3^e année en arts culinaires ont installé un restaurant éphémère dans l'établissement mis à leur disposition par son propriétaire Philippe Bitat, jusqu'au 26 avril.

Les 24 élèves tentent de séduire les papilles sur le thème des 'Mères lyonnaises'.

Les gastronomes lyonnais n'ont que peu de temps pour se laisser convaincre par le talent et l'imagination des 24 étudiants du programme de formation en 'arts culinaires et management de la restauration', qui ont investi le Café de la Cloche, au cadre typique. Philippe Bitat, le propriétaire des lieux, leur laisse ainsi la salle jusqu'au 26 avril pour tenter de séduire les papilles sur le thème des 'Mères lyonnaises'. Une façon de rendre hommage à Paul Bocuse, qui a fait ses débuts chez la célèbre Mère Brazier. Deux chefs enseignants à l'Institut Paul Bocuse, Éric Cros et Cyril Bosviel, encadrent l'équipe de futurs chefs et managers. "C'est un gros challenge", déclare Cyril Bosviel, pour qui il est important de "montrer une autre image des chefs de cuisine pédagogues", qui ne sont pas toujours bien considérés par leurs confrères établis.

Une carte métissée
Soohyun, un jeune Coréen, élève de cette promo en arts culinaires, voit aussi dans cette réalisation une vraie rencontre avec leur futur métier dans une confrontation aux réalités. "La culture culinaire est très différente en Corée, et la cuisine française n'y est pas très développée, constate-t-il.
Chez nous, il n'y a pas la notion d'entrée suivie de plats." Aussi, son ambition est-elle d'enrichir sa culture de concepts venus d'ailleurs.
Les étudiants ont imaginé la carte, composée de plats issus de leur pays d'où ils sont originaires, de la Savoie à la Corée, avec une escale marocaine. Ce qui donne des suggestions d'entrées comme le Tartare de féra du lac Léman, taboulé, vinaigrette d'agrumes à 11 E, un Chausson de tête de veau avec sa petite salade croquante pour 9 E, ou des plats tels que la Fricassée de volaille au vinaigre et son gratin 'Capucine' à 13 E, une Souris d'agneau confite aux épices et purée de céleri à 16 E, et en dessert, un Baba au rhum, fraises et chantilly ou Tarte fine aux pommes caramélisées avec glace à la vanille (6 et 7 E).
Le concept connaît un franc succès. À croire que le restaurant éphémère aura une longue vie dans la mémoire des gastronomes.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3078 Hebdo 24 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE