du 24 avril 2008	VIE PROFESSIONNELLE

CHRISTIAN RECOING DU GNC S'INTERROGE

Faudra-t-il indiquer sur les cartes la saturation en graisses et les hydrocarbones ?

Le travail de la Commission européenne sur ce sujet est une bonne chose sur le principe, mais, comme le souligne Christian Recoing, membre du directoire de l'Umih et vice-président du Groupement national des chaînes hôtelières, il y a de quoi prendre peur quand on arrive aux articles 9 et 10 du texte… Ceux-ci prévoient que tous les ingrédients et composantes des plats soient spécifiés ! Pauvres cartes.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Christian Recoing, diplômé de l'école de Lausanne, en Suisse, a créé son propre cabinet de gestion hôtelière en 2004 : Hôtels et Partenaires Conseils. Autres pôles de travail : la santé et la sécurité alimentaire.

L'Hôtellerie Restauration : Vous êtes inquiet devant le projet de loi sur l'information aux consommateurs sur la nourriture, sur lequel travaille la Commission européenne.
Christian Recoing : Je m'y intéresse d'autant plus qu'une grande partie des hôtels que je gère a un restaurant. L'idée est louable mais on prend peur quand on arrive aux articles 9 et 10 qui prévoient une information obligatoire sur un certain nombre de points : nom du plat, liste des ingrédients qui le compose et en particulier ceux qui peuvent être à l'origine d'allergie ou d'intolérance, la quantité de ces ingrédients, le poids net, les dates de péremption ou d'utilisation, le pays d'origine et l'endroit d'où proviennent les produits, les valeurs énergétiques, les saturations en graisses, les hydrocarbones et le sel… Pour les liquides, tout ce qui contient plus 1,2 volume d'alcool doit être indiqué. Vous imaginez une carte de restaurants soumise à ce cadre ?

L'État français peut-il intervenir ?
Chaque État membre est souverain dans l'interprétation de cette réglementation dès lors qu'elle respecte certaines bases, comme l'information sur les allergies. Mais je doute que les États membres veuillent prendre le moindre risque. On est dans un principe de réglementations du 'parapluie systématique'. La seule solution, c'est de faire du lobbying au niveau des États membres et de l'Hotrec. Derrière, ce sont les consommateurs qui poussent et ils ont d'excellents avocats. Ce sont les pays émetteurs de touristes du Nord, plus que les pays du Sud. Et tout ça pour arriver au risque zéro. Vous savez, j'ai fait de la restauration collective dans le groupe Accor. En fait, tous les experts vous diront que plus on aseptise, plus on va prendre des risques. Sans parler de la formation au goût. La traçabilité est vraiment une très bonne chose. Mais là, on est dans l'exagération et le manque total de bon sens.

Cette législation, quelque part, c'est ne pas faire confiance aux professionnels de la restauration !
Un restaurateur indélicat, ça existera toujours, mais c'est pareil dans tous les secteurs d'activité. Il n'y a pas plus de voyous chez nous qu'ailleurs. Si la réglementation que nous venons d'évoquer se mettait en place, on verrait des associations s'attaquer à la profession. Ce serait très facile pour elles de pointer du doigt ça ou ça… Tout ce que risque cette loi, c'est de condamner une partie de notre patrimoine culinaire. Comment voulez-vous qu'un restaurant gastronomique applique ça ? Je constate ici que nous avons des fonctionnaires qui s'occupent de ce qui ne les regarde pas. Nous avons, avec mon fils, créé deux restaurants à La Défense et à Carré Sénart baptisés K10 et nous proposons une cuisine japonaise, coréenne, thaï. C'est un créneau hyper sensible parce que nous travaillons du poisson cru. Aujourd'hui, les normes d'hygiène appliquées en France permettent un vrai contrôle des produits et, franchement, le consommateur a toutes les raisons d'aller dans un restaurant confiant.

Au début de l'été, certains médias dirigent pourtant régulièrement leurs caméras vers les réfrigérateurs ou sur les étiquettes des restaurants…
C'est un marronnier qui fait mal chaque année. Je pense que le permis de licence va améliorer les choses. En ce qui la société que je dirige, j'ai pris la décision d'envoyer tous mes directeurs suivre ce stage du permis de licence. C'est un rappel nécessaire de la législation. D'un autre côté, si on ramène le nombre et le type d'infractions rencontrées au nombre et à la diversité des points de restauration en France, la proportion est 'humaine' et très faible. C'est un peu comme lorsqu'on vous montre un hôtel qui a brûlé, vous comme moi savons que ce ne sont pas vraiment des hôtels.

Vous faites partie de la commission du Medef sur la grippe aviaire. Cette commission est toujours active. Qu'en est-il de ce dossier ?
Ça a été dramatique parce qu'on a surmédiatisé la chose et qu'on a raconté n'importe quoi sans écouter l'avis des comités scientifiques. Tout ce qu'on peut dire aujourd'hui, c'est qu'en cas de pandémie, la France sera un des pays les mieux préparés. Le problème, quand on a un virus de ce type, c'est qu'on ne peut pas préparer le vaccin tant qu'il n'est pas déclaré chez l'homme. Les cas connus ont lieu dans des pays où l'hygiène n'est pas respectée. Dans le cadre de l'Umih, c'est vrai que nous avons sensibilisé les professionnels au masque, nous leur avons conseillé d'avoir un peu de stock. Et c'est ce qu'il fallait faire. Malheureusement, ces masques ont une durée de conservation limitée. zzz74v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3078 Hebdo 24 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE