du 17 avril 2008	RESTAURATION

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SUPERVISANT LES LANCEMENTS DE NOUVELLES 'SUITES RÉSIDENCES'

Ruddy Gounel, un chef en mouvement

Formé auprès de grands chefs et imprégné d'une culture de cuisine gastronomique, l'homme a choisi d'exercer son métier... sur la route. Il est devenu le chef exécutif du groupe Suites Résidences, dont il pilote les ouvertures de restaurants et dont il conçoit les nouvelles cartes.

Ruddy Gounel.

Son téléphone portable est devenu son meilleur ami. Depuis qu'il assume les fonctions de chef exécutif pour le groupe Suites Résidences, Ruddy Gounel est devenu un "chef itinérant". Il a rejoint le groupe en 2007 à Montpellier pour diriger les cuisines du restaurant Le Grand Arbre, au sein du château-résidence de Bionne, et pour assurer le lancement du Borgia, restaurant de la résidence My Suite Inn. Lionel Menand, directeur des 2 établissements montpelliérains, a été séduit par le curriculum vitae de ce jeune chef, ancien élève de l'école hôtelière de Béziers et Saint-Chély-d'Apcher, puis formé chez Gilles Goujon à Fontjoncouse (Aude) et auprès des frères Pourcel. D'où ce goût pour la rigueur de la cuisine gastronomique et l'attachement aux produits de terroirs que Ruddy Gounel a su concilier sur la carte du Grand Arbre à Montpellier.

Veiller au respect des consignes
Au Borgia, le chef a réussi également sa mission : séduire une clientèle plutôt d'affaires, en composant une carte de cuisine italienne, pour un restaurant aux allures de brasserie. La gestion des deux restaurants n'était pas évidente au départ, "même s'ils ne sont séparés que de 3 kilomètres", se souvient Ruddy Gounel, qui était alors en train d'intégrer sans le savoir le métier de chef exécutif : "J'ai rapidement appris à déléguer tout en veillant à ce que les consignes soient bien respectées en cuisine dans chaque restaurant." Ce qui laisse par ailleurs une certaine latitude et des possibilités d'expression aux collaborateurs de Ruddy Gounel, dont le second Jérémy Rit, qui a désormais pris ses marques au piano du Grand Arbre. De son côté, Ruddy Gounel a été mandaté par son groupe pour assurer l'ouverture du nouveau restaurant de Megève, l'hiver dernier, et vient tout juste d'inaugurer la carte d'une autre table à Lognes (74). Une nouvelle implantation pour le groupe Suites Résidences qui rallie aujourd'hui une vingtaine d'établissements (dont une dizaine avec restaurant), et qui va continuer d'étoffer son offre de restauration ces prochains mois. Le chef exécutif Ruddy Gounel n'a pas fini de parcourir les routes de France, avec son téléphone portable à portée de main.
Francis Matéo zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE