du 17 avril 2008	RESTAURATION

COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE • PAR CAROLINE MIGNOT

Cocottes et casseroles, les plats de service se font séduisants

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ces confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez la.

Les Cocottes de Christian Constant (Paris VII^e) viennent d'être consacrées Palme d'or 2008 du Leaders Club France. Un concept innovant qui met en scène des petits plats mitonnés et présentés à même les fameuses cocottes Staub (la marque est partenaire du restaurant) et un sacré gain de temps. La cocotte signe-t-elle là son retour ? Ça fait quelque temps déjà qu'on la remarque à table de façon individuelle et ça n'est pas pour nous déplaire. Cocotte de joues de lotte à la crème safranée au Versance (Paris II^e), Cocotte de chou farci au Chantairelle (Paris V^e), Cocotte de purée bien beurrée au Bistrot Paul Bert (Paris XI^e). Côté accompagnement, les autres plats s'en mêlent. Poêlée de légumes de saison, servie dans une jolie assiette creuse (pour accompagner l'exquis Effiloché de queue de boeuf), à L'Ami Jean (Paris VII^e). Risotto au beurre et au parmesan présenté dans un petit plat à gratin (Square Trousseau, Paris XII^e), on se sert à sa guise, une cuillerée, une deuxième et le plat est raclé dans les moindres recoins… Attention à ne pas utiliser des plats trop exubérants ou à vouloir absolument individualiser les mets, certains ne s'y prêtent pas ou sont peu pratiques. Pour 2 ou 3 personnes, la grande cocotte a du succès, le côté 'comme à la maison', chacun dresse son assiette à sa façon… La Cocotte de Parmentier de boudin noir amenée sur la table chez Racines (Paris II^e) ne résiste pas longtemps. De même que le velouté ou le cappuccino qui attendent gentiment dans leur soupière aux Papilles (Paris V^e), à nous la louche et le service. Chez Marguerite (bistrot, Paris XVIII^e), le serveur dépose la casserole en cuivre sur la table et dresse l'assiette de Fondant de boeuf et de petits légumes sous notre nez, rien de tel qu'un couvercle qui se soulève et de bons fumets pour mettre en appétit. zzz82

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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE