du 10 avril 2008	DERNIÈRE MINUTE

RÉUNISSANT 16 FINALISTES BEP ET BAC PRO

Un niveau élevé pour le concours Kikkoman

Paris (VI^e) La double finale s'est déroulée à l'école Grégoire Ferrandi et a été remportée par Victor Ballian, du centre Tecomah de Jouy-en-Josas, et Baptiste Mourier, du lycée professionnel Francis de Croisset de Grasse. Petits stress et grands bonheurs étaient au rendez-vous.

De gauche à droite : Baptiste Mourier, Thierry Marx, Victor Ballian.

Le plat de Victor Ballian (bac pro) : Lotte mousseline aux herbes, glace poisson Kikkoman, millefeuille carottes, cannelloni aux endives, charlotte aubergines tomates.	Le plat de Baptiste Mourier (BEP) : Queue de lotte pochée puis sautée, tomate farcie au caviar d'aubergines, nem d'endives et de carottes.

Placé sous la direction de Thierry Marx, chef du restaurant du Château de Cordeillan-Bages, le 14^e concours Kikkoman invitait les élèves des écoles hôtelières et lycées techniques à élaborer une recette originale à partir d'un panier d'ingrédients prédéterminés et de sauces soja Kikkoman. Les dernières épreuves avant la finale s'étant déroulées au mois de janvier 2008, rendez-vous pris à l'école Grégoire Ferrandi, pour 8 finalistes 1^re et 2^e années de baccalauréat professionnel et 8 finalistes préparant une seconde année en BEP. Un jury composé de professionnels était installé en cuisine, pour des épreuves démarrant à 7 h 30. Quatre heures de préparation, avant le premier service attendu à 11 h 30. En salle, un jury dégustation composé de chefs et de journalistes, scindés en deux, une partie pour les bac pro et une autre pour les BEP, et enfin un jury dessert, dont le panier était soumis la veille au soir aux élèves bac pro. Une façon d'étudier leur réactivité et leur capacité d'adaptation, ils ont dû passer une bonne nuit…

Plats savoureux et belles récompenses
À leur disposition, un panier composé de queue de lotte, endives, aubergines, tomates, carottes, oeufs, beurre, herbes et épices et bien sûr plusieurs sauces soja Kikkoman : sauce classique, sauce à teneur réduite en sel, Teriyaki, Yakitori… Les épreuves commencent, la lotte est servie glacée, laquée, panée ou bien pochée et auréolée de sauce soja, certains mettent en avant la saveur sucrée-salée, d'autres le côté condiment de la sauce. La sauce soja est à l'occasion relevée d'une pointe de moutarde qui n'est pas sans rappeler la japonisante confrontation sauce soja-wasabi. La tomate est travaillée en compotée, la carotte peut être râpée et desséchée au four (très réussie) ou laquée à la sauce soja. Tandis que la peau d'aubergine découpée en lanières, puis grillée et noircie au four, décore un ou deux plats, d'autres élèves la travaillent plutôt confite.
Après plus d'une heure de dégustation et de notes attribuées, les élèves et le jury soufflent le temps d'un déjeuner. Mais l'appréhension gagne à nouveau les candidats, le podium est installé, les élèves rentrent, la plupart accompagnés de leur professeur (parfois aussi nerveux qu'eux). C'est à Thierry Marx que revient l'honneur d'annoncer le palmarès. Section bac professionnel, le gagnant est Victor Ballian, du centre Tecomah (Jouy-en-Josas) pour sa Lotte mousseline aux herbes, glace poisson Kikkoman, millefeuille carottes, cannelloni aux endives, charlotte aubergines tomates. Un plat savoureux, un assaisonnement et des cuissons très réussis et une présentation originale et élégante. Section BEP (2^e année), le gagnant est Baptiste Mourier, du lycée professionnel Francis de Croisset (Grasse) pour sa Queue de lotte pochée puis sautée, tomate farcie au caviar d'aubergines, nem d'endives et de carottes. Une sauce soja délicate et relevée à la fois, des textures qui s'opposent, un vrai succès. Les deux gagnants remportent un stage d'initiation à l'école japonaise Heisei et un séjour-découverte de Tokyo. On les en félicite vivement. Les deuxièmes et troisièmes lauréats reçoivent un robot culinaire Robot Coupe et tous les finalistes reçoivent des prix des partenaires du concours : Bragard, champagne Drappier et notre magazine L'Hôtellerie Restauration.
Caroline Mignot zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 3076 Hebdo 10 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE